Centro de información de Umami

Actividad

Degustación del umami con los cinco sentidos: conferencia sobre “Dashi” y “Umami” en la Universidad de Tohoku

Noviembre de 2024

El 21 de noviembre, el Centro de Información Umami (UIC) celebró una conferencia titulada “'Dashi' y 'Umami'” en la Universidad de Tohoku.
Esta conferencia formaba parte del curso regular de la universidad, “Seminario básico: comprensión científica de la cultura culinaria japonesa”. Este seminario de 15 sesiones es impartido por profesores de organizaciones externas, como empresas y otras universidades, además de profesores de la Universidad de Tohoku. El profesor Nobuyuki Sakai de la Universidad de Tohoku, que es profesor de la Facultad de Letras y vicepresidente de la UIC, organiza todo el programa. El director de la UIC, Yasue Kido, impartió la octava conferencia, que fue el punto medio del programa.

Director Yasue Kido

La directora Kido estructuró su conferencia con la intención de estimular la curiosidad intelectual de los estudiantes y hacer que quieran aprender más sobre el umami de una manera científica.
Se centró en el dashi, un alimento umami común y un ingrediente indispensable en el washoku, y diseñó su conferencia para alentar a los estudiantes a pensar más profundamente sobre el umami, que está estrechamente relacionado con el dashi.
En el aula se expusieron auténticos kombu, katsuobushi (copos de bonito seco), niboshi (sardinas secas) y hongos shiitake secos, ingredientes típicos del dashi. 

Los estudiantes los observaron tocándolos y oliéndolos, y de hecho prepararon cuatro tipos de dashi en el aula. Probaron cuidadosamente los cuatro tipos de dashi para comprender tres propiedades del umami: “se extiende por la lengua y la recubre”, “permanece más tiempo que otros sabores” y “promueve la salivación”.
Luego experimentaron el “efecto de sinergia umami” que se produce cuando el glutamato, un componente umami basado en aminoácidos, se combina con inosinato o guanilato, componentes umami basados ​​en ácidos nucleicos, utilizando dashi de kombu, dashi de katsuo y niboshi y dashi de hongos shiitake secos. Y trabajaron en expresar las características de cada dashi que percibieron, en sus propias palabras.

Se observaron varios ingredientes dashi.

En la segunda mitad de la capacitación, los estudiantes intentaron preparar su sopa de miso favorita utilizando una combinación de dos tipos diferentes de miso: Sendai miso y Hatcho miso, y los cuatro tipos de dashi. Los estudiantes también experimentaron los beneficios para la salud del umami al preparar pepinos salados y escribieron sus impresiones sobre cómo el umami hace que la comida tenga mejor sabor incluso con menos sal.

A este curso intensivo asistieron estudiantes de varias facultades, entre ellas la Facultad de Farmacia, la de Educación, la de Agricultura, la de Medicina, la de Ciencias y la de Letras y Ciencias.

Trabajaron diligentemente y felices en sus tareas, agudizando sus sentidos y sintiendo el olfato, el gusto y el aroma retronasal. para describir dashi y umami con sus propias palabras.
aroma retronasal:El aroma que se siente cuando se lleva la comida a la boca y se mastica o se bebe, y los componentes del aroma pasan desde la parte posterior de la garganta hasta la nariz.

Los comentarios de los estudiantes mostraron las impresiones que tenían de cada facultad. A continuación se presentan algunas de ellas.
・Fue fantástico probar el dashi de hongos shiitake secos por primera vez. Tenía un sabor familiar. (Agricultura)
・Quiero saber más sobre las reacciones químicas de las sustancias umami. (Farmacia)
・Me interesa la diferencia entre las palabras “dashi wo toru” y “dashi wo hiku”, que tienen casi el mismo significado en el japonés cotidiano. (Literatura).
・Fue una buena experiencia aprender umami no solo escuchando el conocimiento sino también experimentándolo a través de la capacitación práctica. (Educación)
・Quiero saber científicamente la temperatura a la que más se producen las sustancias umami y las razones por las cuales (Ciencia)
・Sorprendido por el hecho de que el umami hace que la comida tenga mejor sabor, incluso con menos sal (Facultad de Medicina)

“Fue bueno aprender a hacer dashi y comparar los sabores de los diferentes tipos de dashi”, fue el comentario común de muchos estudiantes de todas las facultades.
Creemos que esta conferencia fue una buena oportunidad para que reflexionaran profundamente sobre el dashi y el umami como alimentos cotidianos. A continuación, se muestra una de sus respuestas a la pregunta: “¿Cómo y a quién le gustaría transmitir las bondades del dashi y el umami?”

“Quiero transmitir las bondades del dashi y el umami a aquellas personas que no se sienten satisfechas con su dieta diaria. El dashi nos da una sensación de plenitud porque su aroma y sabor umami permanecen en nuestra boca durante mucho tiempo. En esta era de saciedad alimentaria, esta sensación de plenitud es una cualidad valiosa del dashi y el umami”.

Aprendimos mucho de las palabras de los jóvenes.
Esperamos que aprovechen los beneficios del dashi y el umami en su vida diaria y los transmitan a quienes los rodean.