Conferencia sobre umami en la Universidad de Waseda “Experimente la profundidad del umami: explore la cocina mundial a través de la ciencia”
Julio 2024
El mundo está formado por muchas culturas alimentarias diferentes. Los ingredientes, los condimentos y otros factores que determinan la “delicioso” de los alimentos varían de una cultura a otra y de un individuo a otro.
Sin embargo, los cinco sabores básicos son los mismos en todo el mundo. Aunque las culturas alimentarias difieren, científicamente hablando, la respuesta de nuestro cuerpo a los estímulos de los cinco sabores básicos es básicamente la misma.
El 3 de julio de 2024, el Centro de Información Umami celebró una conferencia titulada “Experimente la profundidad del umami: explore la cocina mundial a través de la ciencia” en la Universidad de Waseda, que se centra en la cultura alimentaria mundial desde un punto de vista científico. Este evento fue organizado por el Centro Intercultural ICC de la Universidad de Waseda.*, copatrocinado por Ajinomoto Co. Inc.
* ICC: una comunidad dentro del campus para estudiantes de la Universidad de Waseda. Aprovechando el entorno universitario en el que se reúnen estudiantes internacionales de todo el mundo, ICC ofrece oportunidades para que los estudiantes desarrollen una nueva comprensión del mundo que los rodea, al tiempo que crean nuevos valores e intereses.
El evento fue organizado por primera vez por un estudiante miembro del ICC que se sorprendió por la diferencia de sabores de los platos que probó cuando estudiaba en Europa. Interesado en la cultura culinaria del país en el que se encontraba, investigó y descubrió que, aunque existen diferencias en los condimentos, la cocina local también es rica en sustancias umami como el glutamato, al igual que el washoku.
A través de su experiencia en el extranjero, ha llegado a la conclusión de que para comprender las diferentes culturas alimentarias, también es importante tener un punto de vista científico, además de prestar atención a los antecedentes históricos y geográficos. Dijo: “Aunque escuchamos que el umami es un elemento común en varias culturas alimentarias de todo el mundo, no mucha gente entiende la verdadera esencia del umami”.
Así fue como el Centro de Información Umami recibió una solicitud del ICC para impartir una conferencia basada en su propuesta: “Nos gustaría aprender sobre el umami, uno de los elementos de la cultura alimentaria, desde una perspectiva científica a través de conferencias de expertos”.
El evento fue tan popular que la participación se determinó mediante lotería.
El día de la conferencia, alrededor de 40 estudiantes japoneses e internacionales que ganaron la lotería se reunieron en el Garden Hall de la Universidad de Waseda, sede del evento.
La conferenciante fue la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora del Centro de Información Umami. Dio su conferencia en japonés, mientras proyectaba su presentación de PowerPoint en japonés e inglés a ambos lados del escenario para que los estudiantes internacionales pudieran entender su charla. En su conferencia, la Dra. Ninomiya mostró dos modelos simples de aminoácidos en el caldo de pollo occidental y el dashi japonés para explicar las diferencias entre ellos. Y explicó que, aunque el umami es un sabor descubierto en Japón, es un sabor que puede ser percibido por todos en todo el mundo y se utiliza en las culturas alimentarias de todo el mundo.
Mostró imágenes de las expresiones faciales de los bebés cuando probaron “dulce, agrio, amargo y umami”.* y dijo que las reacciones de los bebés a los sabores básicos eran las mismas en todos los países.
*Debido a que los bebés son menos sensibles a la salinidad que los adultos, no se realizaron experimentos con sabores salados.
Siguiendo las instrucciones del Dr. Ninomiya, los participantes probaron tomates secos para captar y reconocer el sabor umami en sus lenguas. También experimentaron el efecto sinérgico de las sustancias umami con kombu dashi y katsuo dashi, y el efecto de la reducción de sal con caldo de verduras. A través de estas experiencias de degustación, los estudiantes se dieron cuenta de que las sustancias umami afectan en gran medida el sabor de los platos.
En la segunda mitad del evento, los estudiantes participaron en debates en sus mesas. Los estudiantes de diversas culturas alimentarias discutieron activamente sobre el umami y los cinco sabores básicos de la cocina de cada país. El evento concluyó con una sesión de preguntas y respuestas con la Dra. Ninomiya.
Después de la conferencia se dieron varios comentarios en la hoja de comentarios, como "Me impresionó el hecho de que los ingredientes ricos en umami se encuentran en todo el mundo", "Me sorprendió el efecto sinérgico del umami" y "La conferencia fue muy fácil de entender debido a la experiencia práctica".
El umami, el quinto sabor descubierto en Japón, es uno de los elementos distintivos del washoku, la cocina japonesa. Sin embargo, el umami no es un sabor que exista únicamente en la cocina japonesa. El umami es un sabor que se utiliza en cocinas de todo el mundo.
Estamos muy contentos de poder ofrecer una conferencia con una sesión práctica sobre el umami, un elemento común en las cocinas del mundo, en la Universidad de Waseda, una de las universidades líderes en Japón, donde estudian juntos estudiantes japoneses y estudiantes internacionales de todo el mundo.