El ejercicio de la ciencia de los alimentos “Conocer el Umami, sentir el Umami” en la Universidad de Mujeres de Otsuma
Marzo 2024
Ocho estudiantes de la Universidad de Mujeres de Otsuma visitaron el Centro de Información Umami (UIC) con el profesor Miho Otahara el 21 de marzo de 2024. Eran estudiantes de tercer año de ciencias de los alimentos en la universidad y asistieron a un seminario de ciencias de los alimentos titulado "Conociendo a Umami, sintiendo Umami" impartido por el director de la UIC, Yasue Kido, como clase regular en la universidad.
Para estar a la altura de los estudiantes, que habían adquirido suficientes conocimientos de ciencia nutricional durante tres años, la Sra. Kido adaptó su conferencia haciéndola más avanzada y práctica que las habituales.
Por ejemplo, añadió la introducción del sitio web oficial de la UIC. https://www.umamiinfo.com/
El sitio web oficial de la UIC y el canal de YouTube contienen mucha información útil para quienes participan en actividades laborales en alimentación y salud.
Hay contenidos útiles como la “Base de datos Umami”, que les ayuda a investigar cuántas sustancias umami contienen los alimentos. https://www.umamiinfo.com/umamidb/ y “Cocina local en Japón y Umami”, que presenta platos locales desde el punto de vista umami.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
De hecho, la Sra. Kido utilizó un vídeo de YouTube de tres minutos, “Umami Basics”, que resume de forma compacta información básica sobre las sustancias umami. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
También mostró a los estudiantes que "umami" figura en Kojien (el diccionario más confiable de Japón) y que la palabra japonesa umami es un homónimo tanto de umami como de delicia. Les hizo tomar conciencia del conocimiento correcto de la relación entre delicia y umami.
Animó a los estudiantes a probar varios tipos de ingredientes dashi y umami, prestando atención a las tres características del umami: “repartirse por toda la lengua”, “persistencia” y “promover la salivación”, para que pudieran reconocer el umami. a través de la experiencia así como a través del conocimiento en el aula.
La conferencia también incluyó un experimento sobre la disolución del glutamato monosódico (MSG).
Muchos condimentos umami contienen glutamato monosódico como ingrediente principal. La razón de esto es que el glutamato no es soluble en agua por sí solo, pero cuando se convierte en forma de sal de sodio, MSG, se vuelve más soluble en agua y más fácil de usar para cocinar. Para confirmar esta propiedad, los estudiantes realizaron un experimento en el que agregaron glutamato y glutamato monosódico al agua respectivamente y compararon la disolución de las dos sustancias.
En la segunda mitad de la conferencia, la Sra. Kido explicó la diferencia entre aminoácidos libres y proteínas, así como el papel que juega el umami en la salud. Los beneficios para la salud del umami incluyen el efecto de mantener el sabor de los platos incluso cuando se reduce el contenido de sal y la rehabilitación de personas con trastornos del gusto utilizando su propiedad de promover la salivación. Todos estos son conocimientos que deben conocer quienes se plantean trabajar en el sector de la alimentación y la salud.
Los estudiantes participaron en la clase con gran entusiasmo. Los siguientes son algunos de los comentarios recibidos después de la conferencia.
"Observé que el glutamato monosódico se disuelve rápidamente en agua y ahora entiendo por qué se utilizan sales de sodio en los condimentos".
“Me gustaría preparar una comida baja en sal usando umami en el programa de almuerzos de la guardería”.
“Fue bueno conocer la relación entre el trastorno del gusto y el umami. Podría ser una pista para una sabrosa comida hospitalaria”.
“Cuando viajaba al extranjero, no podía esperar a regresar a casa y comer fideos udon en sopa dashi. Ahora me di cuenta de que quería probar el umami en ese momento”.
Esperamos que los estudiantes participantes apliquen sus nuevos conocimientos en la siguiente etapa de sus carreras. También esperamos que compartan sus conocimientos con sus familias y las personas que los rodean para que todos puedan hacer un buen uso del umami para llevar una vida saludable.