Centro de información de Umami

Actividad

Estudiantes de la Universidad de Tohoku adoptaron un enfoque científico de la cultura gastronómica japonesa

2023 de enero

Tu sentido de "sabroso" depende de tus preferencias, la condición física, el ambiente y la cultura gastronómica a la que perteneces, etc. Entonces, ¿es posible evaluar científicamente esta sensación? En los últimos años, científicos de todo el mundo están trabajando para identificar científicamente los mecanismos de la "delicia" y aplicar los hallazgos a nuestra vida diaria. También se están realizando esfuerzos para analizar los elementos que componen la delicia, como los ingredientes y las texturas, y para crear nuevos sabores.

El 26 de enero de 2023, el Centro de Información Umami (UIC) realizó una clase sobre el enfoque científico de washoku y umami en la Universidad de Tohoku. Esta conferencia fue parte del "Seminario básico: Comprensión científica de la cultura alimentaria japonesa", en el que profesores de dentro y fuera de la Universidad de Tohoku hablaron sobre el washoku desde sus campos.
UIC tuvo una conferencia y clases prácticas centradas en dashi con rico umami, que funciona como la base del sabor de washoku. A la clase asistieron 25 estudiantes de primer año de varias facultades, incluidas leyes, medicina, educación y literatura, etc. Trabajaron en grupos para observar los ingredientes dashi, probar alimentos ricos en umami y realizar experimentos. La conferencia de dos horas de la Sra. Sawa, directora de la UIC, prosiguió con los siguientes contenidos.

Sense umami, el quinto sabor
La clase se abrió con una conferencia de estudio básico de lo que es umami. Mientras escuchaban la explicación, los estudiantes probaron alimentos ricos en umami como tomates secos y katsuo dashi para comprender las características de umami.
Las principales sustancias umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato. Umami se siente con mucha más fuerza cuando estos no están presentes individualmente, sino cuando el glutamato se presenta con inosinato o guanilato, que son sustancias umami de ácido nucleico. Esto se conoce como sinergia umami. Los estudiantes experimentaron los fenómenos mediante la degustación.

Observación de ingredientes dashi / Búsqueda de palabras clave   
Los estudiantes observaron niboshi, sardinas secas y varios kombu, que son los ingredientes dashi básicos del washoku. Olieron y sintieron estos ingredientes dashi. Luego probaron el dashi extraído con agua, elaborado por rishiri kombu, rausu kombu y niboshi, y escribieron algunas palabras clave para las características de cada dashi en notas adhesivas.

Trabajo en Grupo: Experimento para comprobar la concentración de sustancia umami (glutamato)
Este es un experimento para comparar la cantidad de glutamato en los tres tipos de "dashi extraído con agua" mencionados anteriormente (rishiri kombu dashi, rausu kombu dashi y niboshi dashi). Utilizando un reactivo, los estudiantes confirmaron que cuanto más glutamato había en el dashi diluido, más azul se volvía la muestra. En este experimento, aunque los dos dashi tienen en común que ambos son "dashi ricos en umami", el niboshi dashi, que contiene mucho inosinato, sustancias nucleotídicas umami, no se vuelve azul tanto como el kombu dashi. Los estudiantes observaron los resultados con gran interés. Posteriormente, se brindó una breve explicación sobre cómo se utilizan las evaluaciones sensoriales para desarrollar nuevos productos en las empresas de alimentos, y en la segunda mitad de la clase se realizó un trabajo en grupo.
   



Los experimentos para visualizar el contenido de glutamato utilizando enzimas. La intensidad azul de la muestra indica que el kombu dashi tiene una gran cantidad de glutamato (derecha), mientras que el niboshi dashi, en el que el inosinato es el componente principal de umami, tiene sabor a umami pero una baja cantidad de glutamato (izquierda).

Trabajo en grupo y presentaciones    
La tarea fue dada a los estudiantes; Si fueran los gerentes de marketing de productos en una empresa que desea lanzar tres tipos de dashi, hechos de rishiri kombu, rausu kombu y niboshi. ¿Cómo explicas las características de ellos de una manera fácil de entender?

Los estudiantes trabajaron juntos en grupos usando las notas adhesivas con “características de cada dashi” que prepararon en la primera mitad de la clase. Discutieron para encontrar los elementos de palabras clave en común entre las características de cada dashi y categorizaron las palabras clave. Finalmente, determinaron la mejor palabra clave como concepto de producto para explicar las características y ventajas diferenciales de cada dashi. Luego hicieron una presentación por grupo.

 

Los alumnos dando presentaciones.

En el cuestionario posterior a la conferencia, recibimos muchas impresiones animadas de los estudiantes. Muchos escribieron que a través de los trabajos grupales y las presentaciones de otros grupos, reconocieron cuán diferente perciben las personas lo sabroso.

- Después de escuchar los comentarios de otros grupos, sentí que si las personas usan o no dashi en su cocina diaria puede reflejarse en sus preferencias por el dashi.
   
- Olí variedad de kombu, pero solo hidaka kombu me hizo imaginar el sabor de su olor. Entendí que la gente también sabe de memoria.    

- A través de la comparación de sabores de dashi y la discusión en trabajos grupales, pude entender qué es umami.    

- Todos probamos los mismos artículos, pero nuestras impresiones gustativas fueron muy diferentes. Pude ver qué elemento de sabor valoraba cada persona en el dashi. Sentí la profundidad del mundo dashi.

UIC espera que todos los participantes hagan uso de las experiencias adquiridas en esta clase en sus campos y en su vida diaria.