Simposio sobre MedDiet y Washoku en la 22ª IUNS-ICN
Diciembre 2022
El Centro de Información Umami (UIC) celebró el 11 de diciembre el simposio “Dietas mediterránea y japonesa, dos culturas gastronómicas saludables con una fuerte base umami”, durante el 22º IUNS-ICN, Congreso Internacional de Nutrición* 1 en Tokio. El simposio fue copatrocinado por El Instituto Cervantes. ＊ ２
La UNESCO reconoce diferentes tradiciones culinarias alrededor del mundo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las dietas mediterránea y japonesa se destacan no solo por ser sabrosas y ricas en umami sino también por promover la salud y la longevidad. Si bien los nuevos hallazgos de la investigación confirman el valor para la salud de la dieta japonesa, el valor para la salud de la dieta mediterránea también se está examinando desde varios ángulos.
El simposio de 90 minutos consistió en dos partes: la primera parte fueron conferencias de tres investigadores, y la segunda mitad fue un panel de discusión de dos chefs de primer nivel y un moderador.
La primera mitad
1. Palabras de apertura: Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses – por la Dra. Kumiko Ninomiya
2. Evidencia que muestra el vínculo entre la dieta mediterránea y los resultados de salud
– por el Prof. J. Alfredo Martínez
3. El importante papel del sabor umami en la salud oral y general – por Takashi Sasano
En la primera mitad, tres ponentes expusieron el conocimiento actual sobre los efectos en la salud de estas dos dietas.
Prof. J. Alfredo Martínez,
Profesor Takashi Sasano,
Dra. Kumiko Ninomiya
La Dra. Ninomiya pronunció un comentario de apertura titulado "Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses". Planteando los puntos de que Washoku, la cultura dietética tradicional japonesa, se caracteriza por una dieta bien balanceada y saludable que utiliza umami y muy poca grasa animal, explicó sobre umami y umami ricos en dashi japonés científicamente, incluida una comparación de la composición de aminoácidos libres del dashi con la del caldo de pollo occidental.
El Prof. Martínez tuvo una conferencia titulada "Evidencia que muestra el vínculo entre la dieta mediterránea y los resultados de salud". Introdujo la composición nutricional de la dieta mediterránea, que se caracteriza por el aceite de oliva, los alimentos de origen vegetal, el marisco y el yogur, etc.
El Prof. Martínez también dijo que la dieta mediterránea está asociada no solo con un riesgo reducido de enfermedades crónicas importantes, sino también con el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades. Explicó además que para fomentar la salud y la sostenibilidad, la dieta mediterránea tiene dimensiones sociales adicionales, satisfacción/saciedad, seguridad y protección, que pueden compartirse con otros patrones dietéticos como la dieta japonesa.
Finalmente, el Prof. Sasano de la Universidad de Tohoku, que estudia el uso de umami en el tratamiento de los trastornos del gusto y la boca seca, hizo una presentación titulada "El importante papel del sabor umami en la salud oral y general" en la que presentó ejemplos de mejoras orales debido a umami. El Prof. Sasano ha estado trabajando en un tratamiento para mejorar el entorno bucal utilizando las propiedades del umami, que estimula la producción de saliva.
Dando un ejemplo de tratamiento que usa dashi rico en umami para adultos mayores que sufren de falta de apetito y pérdida de peso causada por la boca seca, dijo: "Umami también está relacionado con la digestión y la absorción, vinculando la cavidad oral con la salud en general", "Umami es directamente relacionado con la digestión y la absorción porque se sabe que el umami facilita la función intestinal. Por lo tanto, umami conecta la salud bucal y la salud general”.
La segunda mitad
Panelistas:
el chef Josep Barahona Vines; Restaurante Español “L'estudi”
el chef Chikara Yamada; Restaurante Washoku “Yamada Chikara”
Moderadora: Dra. Ana San Gabriel (UIC)
En el panel de discusión, dos chefs destacados que están familiarizados con las culturas gastronómicas mediterránea y japonesa compartieron sus experiencias y pensamientos sobre su cocina. La Dra. Ana San Gabriel de la UIC moderó la discusión.
Hablaron sobre cómo se convirtieron en chefs y las experiencias gastronómicas que los llevaron a su estilo de cocina actual. También compartieron sus opiniones sobre las similitudes y diferencias entre la comida española y la japonesa, y cómo el umami juega un papel en su cocina.
El público disfrutó de su animada charla.
Chef Josep Barahona Viñedos,
Chef Chikara Yamada,
Dra. Ana San Gabriel (centro)
Después del simposio recibimos comentarios positivos de los participantes que decían que estaban interesados en cómo se desarrollaría la fusión de las dietas mediterránea y japonesa. Todos los encuestados respondieron que les gustaría saber más sobre umami.
La UIC seguirá difundiendo la información precisa sobre las posibilidades del umami y su contribución a las diversas culturas alimentarias.
*1: El Congreso Internacional de Nutrición es una convención internacional que se lleva a cabo una vez cada cuatro años patrocinada por IUNS, la Unión Internacional de Ciencias Nutricionales. Esta vez se llevó a cabo del 6 al 11 de diciembre en el Foro Internacional de Tokio. Era la segunda vez en 47 años que el congreso se realizaba en Japón.
*2: El Instituto Cervantes es la institución oficial establecida en 1991 por el gobierno español a cargo de promover la educación del idioma español y las culturas de los países de habla hispana.