Conferencia Umami en la Universidad de Nutrición de Kagawa
Junio 2022
Con el fin de apoyar la vida alimentaria saludable de las personas, los estudiantes que estudian para convertirse en dietistas registrados, profesores de nutrición o tecnólogos de alimentos se esfuerzan por adquirir un alto nivel de conocimientos y habilidades prácticas. La información precisa sobre umami es uno de ellos.
El 14 de junio, el Centro de Información Umami (UIC) dio una conferencia titulada "Conociendo el Umami, Degustando el Umami – para una Vida Alimentaria Saludable" en la Universidad de Nutrición de Kagawa. A la conferencia asistieron 120 estudiantes de tercer año en el Departamento de Nutrición Práctica que aspiran a convertirse en dietistas registrados. Las conferencias cubren el desarrollo de productos, métodos de fabricación, control de calidad, etc.
La Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de la UIC, impartió la novena conferencia de este curso. Tuvo una conferencia sobre el sentido de los gustos, especialmente umami.
La conferencia de 1 hora y 40 minutos cubrió una amplia gama de temas relacionados con umami, comenzando con la relación entre el aroma nasal y el aroma retronasal, y el mecanismo de la sensación del gusto. Luego, la Dra. Ninomiya pasó a explicar las sustancias umami y su naturaleza científica, así como las características del dashi japonés basado en umami y los platos que usan dashi rico en umami. Amplió aún más el tema a las investigaciones recientes sobre temas de salud como la reducción de sal. sin comprometer el sabor mediante el uso de umami y la promoción de la secreción de saliva por la sustancia umami.
MSG (glutamato monosódico) es un cristal de sustancia umami altamente purificada, pero los cristales blancos a veces se malinterpretan como un compuesto sintetizado químicamente. En esta lección, los estudiantes compararon el aroma del azúcar blanco fino de alta pureza y el terrón de azúcar moreno de baja pureza para aprender que las sustancias puras altamente refinadas son cristales blancos y no tienen aroma. MSG es un cristal blanco altamente purificado sin aroma. Por lo tanto, MSG se puede utilizar en la cocina de cualquier país.
Mientras probaban tomates secos, kombu, agua de miso y queso, los estudiantes buscaron cuidadosamente el umami en estos ingredientes ricos en umami y trataron de explicar las características del umami con sus propias palabras. Los estudiantes comentaron: "La conferencia fue muy fácil de entender". y "Aprendí sobre umami en mis clases de primer y segundo grado, pero no entendía a qué sabía. Pero la experiencia de hoy me ayudó a comprender mejor el sabor".
UIC presentó el sitio web del centro y otros materiales como referencia para los estudiantes que deseen aprender más sobre umami. Esperamos que los estudiantes hagan uso de la información umami que tenemos para su estudio e incluso después de que comiencen sus carreras.