El 11º Congreso Mundial del Jamón en España
Junio 2022
El 11º Congreso Mundial del Jamón se celebró en España del 8 al 10 de junio de 2022. El congreso se celebraba cada dos años, pero ha sido cancelado desde 2019 debido a la pandemia de COVID-19.
Invitada por el congreso, la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de la UIC, impartió el segundo día (9 de junio) una conferencia titulada “La ciencia del sabor umami y el atributo koku: adaptación a la cultura gastronómica”. Lo que sigue es un informe del congreso del Dr. Ninomiya.
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El XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) se celebró del 8 al 10 de junio en la histórica ciudad de Segovia, en el centro de España. Asistieron al congreso aproximadamente 450 participantes, incluidos investigadores españoles, criadores de cerdos, productores de jamón curado y la prensa.
En España, muchas personas que trabajan en la industria del jamón curado conocen las palabras “umami” y “koku”.
Sin embargo, pocas personas entienden correctamente estas palabras, por lo que la Asociación Japonesa de Jamón Curado me solicitó una conferencia sobre umami y koku de jamón curado en el congreso. Al finalizar la sesión del día anterior, el Sr. Julio Tapiador, presidente del congreso, recordó a los asistentes que no se pierdan la conferencia de umami y koku del día siguiente. Como resultado, la sesión de la mañana del día 9 estuvo casi llena.
Expliqué que el glutamato, la sustancia umami del jamón curado, es unas 40 veces mayor después de un año de envejecimiento. También introduje varias sustancias en el jamón curado y sus efectos en el koku.
La coexistencia de la sustancia umami y las sustancias relacionadas con el koku en el jamón curado, como los péptidos, los productos de la reacción de Maillard y la mezcla de varios aminoácidos libres, mejoran el atributo del koku para dar un sabor complejo y sabroso.
Después de la conferencia, algunos investigadores y productores hablaron conmigo y sentí que los participantes estaban muy interesados en umami y koku.
En el recinto del congreso se sirvió una variedad de jamones curados. Tuve las valiosas experiencias de la degustación de jamón serrano de cerdo blanco y jamón ibérico de cerdo negro, así como la degustación de jamones de las diferentes épocas de crianza.
La agencia EFE informó sobre el congreso en su web news y dio una breve explicación sobre el koku.