Conferencia Umami para Woosong College, Corea
Abril de 2022
El 22 de abril, el Centro de Información Umami (UIC) realizó una conferencia en línea* sobre 'Cultura gastronómica japonesa y Umami - Redescubriendo Dashi y Umami' en Woosong College en Corea. A la conferencia asistieron 40 estudiantes de primer y segundo año de Artes Culinarias Japonesas.
＊Esta conferencia fue patrocinada por AJINOMOTO KOREA, INC. y Woosong College, con el apoyo del Umami Information Center.
Las sustancias umami se encuentran en muchos alimentos. Por lo tanto, personas de todo el mundo prueban umami regularmente. Sin embargo, debido a que es un sabor sutil, muchas personas no son conscientes de umami y no se dan cuenta de que el sabor que están probando es umami.
En esta conferencia, dedicamos tiempo a probar y observar los ingredientes para que los estudiantes coreanos que estudian para convertirse en chefs de cocina japonesa pudieran reconocer las características del umami y percibirlo en la boca. La conferencia fue impartida en línea por la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de UIC, retransmitida entre Woosong College en Corea y Tokio.
Después de escuchar la historia del descubrimiento del umami y sus características, los estudiantes probaron el umami, que es esencial para la cocina japonesa.
En primer lugar, los estudiantes masticaron con cuidado un pequeño trozo de kombu para encontrar las características umami. A continuación, experimentaron el efecto de sinergia umami al probar katsuo dashi y kombu dashi. Aprendieron que umami se percibe de 7 a 8 veces más fuerte cuando se combinan las dos sustancias umami, inosinato y glutamato.
Luego observaron cinco tipos típicos de kombu. El sabor y el aroma del kombu varían según los tipos. Compararon el sabor del dashi preparado con diferentes tipos de kombu; rishiri, rausu y ma-kombu. Estos tres kombu se usan comúnmente como ingredientes dashi en restaurantes y hogares japoneses.
Los estudiantes también aprendieron la diferencia entre el dashi japonés y las sopas de la cocina coreana, china y occidental. La salsa de soya, el miso y el natto que se usan en Japón y Corea son similares pero no iguales. Esos alimentos tienen sus propias características únicas.
Al final de la conferencia, los estudiantes recibieron explicaciones sobre los efectos del umami para contribuir a un estilo de vida saludable, como sus efectos en la reducción de sal, la satisfacción y su relación entre el consumo de sopa y los parámetros relacionados con la obesidad.
Los estudiantes que asistieron a la conferencia dieron una variedad de comentarios. “Me alegro de haber podido experimentar el sabor umami”, “Pude aprender más sobre las diferencias del kombu a través de la degustación y la observación que solo a través de explicaciones verbales”, “Me impresionó el hecho de que el sabor y el aroma del kombu varía mucho según los tipos de kombu”.
Los estudiantes también hicieron preguntas, por ejemplo; "¿Cuál es la diferencia entre wakame y kombu?" *1, “¿Es bueno usar glutamato monosódico en la cocina?*2.
Esperamos que los estudiantes adquieran el conocimiento correcto de umami además de las habilidades culinarias y se conviertan en buenos chefs.
*1: Wakame, una especie de alga, no contiene mucho glutamato. Los japoneses a menudo comen wakame en sopa o ensalada de miso en lugar de como ingrediente dashi.
*2: El glutamato en kombu y el glutamato en MSG son exactamente iguales. Sin embargo, dado que el kombu contiene una sustancia aromática, la impresión gustativa está influenciada por su aroma. MSG es bueno para usar cuando desea agregar solo sabor umami puro a un plato, y dado que MSG no tiene aroma, puede usarse en cualquier cocina en cualquier parte del mundo.