El Futuro Umami Sesión 2022 – Informe II
Marzo 2022
Esta es la segunda parte de un informe sobre "Umami Future Session 2022" que se realizó en línea el 16 de marzo de 2022. En el evento, chefs profesionales, expertos en cocina, académicos, productores y otros líderes de la industria alimentaria se reunieron de todas las profesiones para discutieron "umami" desde sus situaciones de trabajo y profundizaron su comprensión de umami.
Sesión 3: El mundo del umami, expandiéndose con la fermentación
Panelistas: Mantaro Takahashi (Coordinador: mayorista de shoyu)
Katsuhiko Kitamoto (Profesor especialmente designado de Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.)
Naoki Kohno (productor de vinagre, miso, shoyu)
Yusuke Misumi (productor de Mirin)
Japón es el hogar de una variedad de condimentos fermentados que aportan umami a la cocina japonesa. En la producción de estos condimentos, el moho koji (aspergillus oryzae) juega un papel indispensable.
El moho koji está designado como un "hongo nacional" por la Nippon Jozo Gakkai (Sociedad Cervecera de Japón).
Sr. Mantaro Takahashi, Dr. Katsuhiko Kitamoto,
Sr. Yusuke Misumi, Sr. Naoki Kohno.
El método de producción de condimentos fermentados con moho koji no se ve en ningún otro lugar del mundo.
Los productores japoneses de condimentos fermentados tratan con cuidado el moho koji como si estuvieran criando animales de granja para preservar sus sabores tradicionales.
En la sesión 3, los panelistas, incluidos productores y mayoristas de condimentos fermentados como vinagre, miso, shoyu, mirin, discutieron los atractivos del umami y los condimentos fermentados con un investigador de microbiología de levadura de sake y moho koji para la elaboración de sake.
Sesión 4: Cómo usar umami para hacer platos más deliciosos
Panelistas: Hayahisa Osada (Coordinadora: Chef de Itto, restaurante de cocina japonesa)
Mitsushi Iwamoto (Chef de Domenica D'oro, un restaurante italiano)
Kakuho Aoe (monje budista, representante del taller Dinner in the Dark)
Kumiko Ninomiya (Investigadora Umami, consultora UIC, Ph. D.)
Chefs de diferentes campos, japonés, italiano y shojin ryori (comida budista), discutieron con un científico cómo se utiliza umami en sus cocinas.
Cada cocina tiene sus propias características: la técnica japonesa de agregar el sabor de los ingredientes poco a poco al dashi con umami simple y delicado, y terminarlo con condimentos como salsa de soya o miso, las técnicas occidentales de crear caldo con umami fuerte y sabores complejos. y diluyéndolo para terminar el plato, y la filosofía de shojin ryori, que es usar todos los ingredientes con gratitud y sin desperdiciar: el pensamiento y la acción se conectan con los ODS.
Chef Hayahisa Osada, Chef. Mitsushi Iwamoto,
Dra. Kumiko Ninomiya, Sr. Kakuho Aoe.
El científico compartió los conocimientos científicos sobre el umami que tiene cada cocina y el estado actual de la utilización de umami por parte de los chefs de todo el mundo. El Dr. Ninomiya informó que algunos chefs extranjeros han comenzado recientemente a crear sus propios alimentos fermentados a partir de ingredientes que les son familiares y los utilizan en su cocina.
“Algunos chefs usan granos de café y avellanas para hacer miso casero y otros condimentos fermentados”. Dijo la Dra. Ninomiya. "Descubrieron que el uso de condimentos fermentados hace que sus platos sean ricos en umami sin hervir a fuego lento durante mucho tiempo y con menos sal". Informó que el umami y los condimentos fermentados se están convirtiendo en un condimento global con métodos que van más allá de la idea japonesa.
Más de 300 personas disfrutaron de una charla sobre el atractivo del umami.
El video de la Umami Future Session 2022 se puede ver en la siguiente URL.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs