Centro de información de Umami

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Conferencia especial para estudiantes de la Universidad de Mujeres de Kyushu

2022 de enero

El dashi rico en umami es indispensable para la cocina japonesa. Sin embargo, es posible que no pienses muy a menudo en el sabor del umami. Si puede identificar a qué sabe el umami y sentirlo en su lengua, eso lo ayudará en su cocina diaria.

El Centro de Información Umami (UIC) dio una conferencia anual sobre umami en la Universidad de Mujeres de Kyushu el 17 de enero de 2022. Asistieron un total de 100 estudiantes de tercer año de la Facultad de Nutrición y la Facultad de Vida Humana.
La conferencia de tres horas estuvo a cargo de la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de la UIC. La conferencia constaba de dos partes: la primera mitad era una clase en el aula sobre los conceptos básicos de umami y la segunda mitad era una clase práctica que incluía observación, degustación y experimentación con ingredientes dashi.
Después de estas experiencias, los estudiantes pensaron en cómo describirían umami al presentárselo a otros que no lo conocían.

En la clase práctica, se utilizó niboshi junto con kombu (hidaka, ma-kombu, rausu y rishiri) como ingrediente dashi. Niboshi es una pequeña sardina que se seca después de hervir y se usa a menudo como ingrediente de caldo para sopa de miso en el área de Kyushu.
Los estudiantes observaron las diferencias en la apariencia de varios kombu y el sabor del dashi hecho con diferentes kombu y agua. Para muchos de los estudiantes, era la primera vez que comparaban diferentes tipos de kombu.

En la experiencia de degustación de agregar umami rico en ichiban dashi al agua de miso, que se preparó con menos miso que la sopa de miso casera normal, los estudiantes experimentaron el efecto de agregar umami y aprendieron el hecho de que el umami del dashi hace que la sopa baja en sal sepa más. satisfactorio.
Este año, se realizó un nuevo experimento utilizando un kit para visualizar el glutamato contenido en dashi por enzimas. Los estudiantes pudieron confirmar visualmente que las muestras con mayor contenido de glutamato tenían un tono más oscuro de color azul.

Un experimento usando enzimas para visualizar el ácido glutámico contenido en dashi.
El contenido de glutamato se indicó mediante el tono de color azul.

La conferencia fue seguida de una sesión de preguntas y respuestas en la que se plantearon varias preguntas, como "¿Cómo debo usar los condimentos umami y en qué cantidades?" *1 y "¿La ingesta excesiva de glutamato es dañina para la salud?" *2

Esperamos que los estudiantes participantes utilicen lo que han aprendido en esta conferencia en sus actividades futuras.

*1: Se recomienda usar menos sal de lo habitual y agregar la cantidad adecuada de condimento umami. Si usa demasiado condimento umami, afectará el regusto del plato. Así como usar demasiada sal o azúcar puede hacer que el sabor sea demasiado fuerte para comer, usar demasiado de cualquier condimento puede arruinar el sabor.

*2: El glutamato es un aminoácido que también se produce en nuestro organismo. No afecta a nuestra salud aunque lo tomemos en exceso. Sin embargo, puede afectar el regusto.