El e-Book "Umami e Glutamato" ya está disponible de forma gratuita
Octubre 2021
La segunda edición del libro "Umami y Glutamato - Aspectos Químicos, Biológicos y Tecnológicos" (editado por Félix Guillermo Reyes, en portugués), publicado originalmente en 2011, ya está disponible en portugués y español como e-Book gratuito con acceso abierto .
Muchos investigadores destacados contribuyeron a este libro sobre umami. Consta de 20 capítulos que incluyen "Funciones nutricionales del glutamato", "Glutamato en la leche materna y su función en el desarrollo intestinal del lactante" y "Aspectos fisiológicos del glutamato relacionados con la obesidad", etc.
El capítulo 16: "Umami en el mundo culinario", fue coautor de la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora del Umami Information Center (UIC), y la Dra. Ana San Gabriel, miembro de UIC.
Umami es más sutil que otros gustos básicos, por lo tanto, puede ser difícil para los occidentales sentir realmente umami.
Sin embargo, incluso antes del reconocimiento científico del umami como sabor básico, es interesante notar que los alimentos e ingredientes ricos en glutamato se han utilizado en el mundo culinario durante siglos.
El capítulo 16, "Umami en el mundo culinario", muestra qué es umami y cómo lo percibe nuestro cuerpo. También presenta el mundo culinario de todos los tiempos desde el punto de vista de los científicos, incluido el garum, la antigua salsa de pescado romana, Osmazome, un sabor carnoso descrito por Brillat-Savarin, abogado, político y autor del célebre trabajo sobre gastronomía 'La fisiología o Sabor' en 19th siglo, y la técnica de vanguardia de usar umami por chefs contemporáneos en el norte de Europa y América del Sur.
Este libro electrónico de acceso abierto está disponible en portugués y español.
(portugués) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(español) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined