Centro de información de Umami

Actividad

Simposio Internacional Umami 2016

octubre 2016

  • Fecha: 5 de junio de 2016 10:30 - 14:50
  • Lugar: Yokohama Bay Hotel Tokyu

Organizado por el Centro de Información Umami (NPO)
Bajo el patrocinio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (Japón)

  • Organizaciones asociadas: La Asociación Japonesa para el Estudio del Gusto y el Olfato, la Sociedad Japonesa de Nutrición y Dietética, la Sociedad Japonesa de Nutrición y Ciencia de los Alimentos, la Sociedad Japonesa de Economía Doméstica, la Sociedad Japonesa de Ciencias de la Cocina, la Asociación Dietética de Kanagawa, la Asociación Japonesa de Academia Culinaria (NPO)
  • Participantes: científicos del gusto, nutricionistas, chefs y periodistas, entre otros, un total de 104 personas.

Reportado por el Centro de Información Umami (NPO)

El Simposio Internacional Umami 2016 se llevó a cabo en Yokohama el 5 de junio de 2016. Científicos del gusto y chefs de los Estados Unidos, Italia, Dinamarca y Japón buscaron las funciones y los beneficios para la salud del umami a través de una mesa redonda. Takashi Yamamoto, presidente del Centro de Información Umami, pronunció las palabras de apertura. El Centro de Información Umami enseña que el umami es un gusto básico y universal. Esta vez, nos gustaría profundizar en la discusión sobre cómo el sabor del umami se relaciona con nuestra vida dietética saludable.

Parte 1 Umami para la Alimentación Saludable

◇Moderador:
Gary Beauchamp, Ph. D. : Miembro Distinguido y Director Emérito y Presidente, Monell Chemical Senses Center (EE. UU.)

◇Panelistas:
Julie Mennella Ph.D. : Monell Chemical Senses Center (EE. UU.)
Gabriela Morini, Ph.D. : Profesor Asistente, Universidad de Ciencias Gastronómicas (Italia)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Profesor emérito, Universidad de Osaka, Profesor, Universidad de Kio
Presidente, Centro de Información Umami (NPO)

Dr. Gary Beauchamp
Mi primera investigación sobre umami fue en la década de 1970, cuando estudié la preferencia de los lactantes, tanto bien como desnutridos, por umami. Una solución acuosa de glutamato monosódico, que es umami puro, no era apetecible: los bebés la rechazaban. Sin embargo, cuando se añadió umami a la sopa, la palatabilidad de la sopa mejoró mucho. Incluso los bebés de dos meses preferían la sopa con umami independientemente del estado nutricional. Creo que es probable que la preferencia humana por el umami sea, al menos en parte, innata.

Dra. Julie Mennella
El aminoácido libre más abundante en la leche materna es el glutamato. A través de la leche materna, el bebé experimenta el sabor de los alimentos ingeridos por la madre junto con el umami. El feto experimenta los sabores de los alimentos ingeridos por la madre a través del líquido amniótico y luego el bebé experimenta estos sabores a través de la leche materna. En el período de destete, el sabor se experimenta a través de alimentos para bebés o alimentos de mesa especialmente preparados proporcionados por la madre, el padre y otros cuidadores. Estas experiencias son extremadamente importantes en la formación de preferencias.

Dr. Takashi Yamamoto
Descubrimos que incluso entre los animales, sus experiencias de sabor en los bebés afectan sus preferencias después de que crecen. Esto significa que las primeras experiencias son importantes. Los receptores umami en la lengua, el estómago y el intestino reciben la información umami. La información umami de estos receptores se transmite al cerebro para promover la digestión y la absorción. Estudios recientes muestran que varias hormonas liberadas por la señal umami pueden contribuir a la saciedad. Esto se puede decir que es un beneficio para la salud, ¿no? Al enviar señales al cerebro, sentimos que algo estaba delicioso y queremos volver a comerlo. Esto es importante no solo para los bebés, sino también para los adultos.

Dra. Gabriela MoriniEn
Italia, se agrega queso parmesano en alimentos para bebés. Esto significa que el sabor de umami se conoce y se considera importante, pero la palabra umami no se conoce. Es por eso que enseño umami. Enseño a los alumnos que el sentido del gusto es el lenguaje que utiliza la comida para comunicarse con nosotros. Conocer este lenguaje permite comprender qué comemos, cuáles son los nutrientes y en qué proporción están presentes en los alimentos. Quiero que los estudiantes que tengan trabajo relacionado con los alimentos entiendan el sabor a nivel molecular para transmitir que el sabor es una herramienta clave para la salud.

Resumen por el Dr. Beauchamp
En 1948 y 1955, una organización relacionada con el ejército de los Estados Unidos realizó dos simposios sobre el glutamato con el propósito de hacer que las comidas de los soldados fueran más deliciosas. Informaron que el sabor del glutamato en sí no es distinto, a diferencia de los otros cuatro sabores básicos. Es más sutil y difícil de distinguir, pero si se agrega a muchos alimentos, los gustos y aromas de los alimentos son más equilibrados, más amplios, más ricos e incluso más espesos. Mucho más recientemente, el descubrimiento de los receptores umami en la lengua dio un fuerte apoyo científico a la importancia del gusto umami para los humanos. Espero que los chefs, que están más cerca de los consumidores que los científicos, difundan aún más la importancia de umami al público en general.

Discurso de apertura del Dr. Takashi Yamamoto
Discurso de apertura del Dr. Takashi Yamamoto
Participantes
Participantes

Parte 2 Desafío a Umami por científicos culinarios

◇Moderador:
Ali Bouzari Ph.D: Chef, Ph.D. Bioquímica de los alimentos

◇Panelistas:
Ole G Mouritsen, Ph.D: Profesor, Universidad del Sur de Dinamarca, Asesor, Nordic Food Lab.
Yuji Wakiya: chef propietario, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton: chef propietario, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, autor de libros de cocina y educador culinario
Takuji Takahashi: chef ejecutivo y propietario de tercera generación, Kyo-Ryori Kinobu

Dr. Alí Bouzari
Umami no es japonés. El proceso de liberación del glutamato encerrado en la proteína de la soja en un sabor profundo a través de la fermentación no es japonés y no está relacionado con la cultura. Si los chefs entienden los principios científicos de la fermentación, pueden crear cosas nuevas a partir de ingredientes distintos de la soja. Umami está en todo tipo de cocina en cualquier país.

Chef Kyle Connaughton
Me interesaba el sabor y la comida y, en el proceso de evolución continua de mi comprensión, me fascinó la cocina japonesa y descubrí el umami. Aprendí que juega un papel importante en la comida y, de hecho, la salsa de pescado tailandesa nam pla y la salsa Worcestershire de Inglaterra tienen umami, y pude combinar varios ingredientes. Cuando los chefs aprenden por primera vez sobre umami, intentan convertirlo en la estrella, pero umami no es el enfoque principal. Creo que tenemos que aprender dónde se esconde umami de la cocina japonesa.

Chef Yuji Wakiya
Umami en la cocina china está en sopa. Además del pollo, el cerdo, las cebolletas y el jengibre, los alimentos como el shiitake seco y los mariscos, que se denominan dinero seco, lo que significa que tienen aproximadamente el mismo valor que el dinero, y el jamón de Jinhua se usan como ingredientes para sopas y todos tienen umami concentrado. El umami se extrae suavemente con el tiempo, dándonos sopa china.

Chef Takuji Takahashi
Comparando la cantidad de agua en la comida de cada país, la comida japonesa es alrededor del 80%, la comida china es alrededor del 70% y la comida occidental es alrededor del 60%. Si la cantidad de agua es diferente, el estado de umami será diferente. La comida japonesa usa umami líquido, centrado en "dashi". En la infancia, el umami se experimenta como un líquido a través de la leche materna y, a medida que uno crece y aumenta la movilidad, comienza a tomar umami y nutrientes de los sólidos. Umami en sí se experimenta desde la infancia y se encuentra en la leche materna, el dashi y los alimentos únicos de cada región, pero los aromas son diferentes. En resumen, umami es el comienzo, pero probablemente sea el aroma lo que conduce a las preferencias resultantes.

Dr. Ole G Mouritsen
En el norte de Europa, umami proviene del sabor de la carne y el caldo de sopa, los champiñones, los quesos y el pescado fermentado. Casi todos los alimentos tradicionales utilizan umami. Surströmming, que es arenque fermentado, tiene umami pero la palabra umami no se usa para describir su sabor. Me gustaría sugerir que la educación sobre umami se lleve a cabo en los jardines de infancia y en las escuelas. Al tener chefs y científicos que enseñen a los niños pequeños sobre umami, creo que la cocina creativa y las recetas umami estimularán los hábitos alimenticios de las generaciones futuras.

Sesión 2 Discusión de mesa redonda
Sesión 2 Discusión de mesa redonda

Luego de las discusiones, se presentaron recetas umami, que fueron preparadas por tres chefs.

Nobly Fragrant Chawan Mushi (flan de huevo salado) del chef Takuji Takahashi, chef ejecutivo y propietario de la tercera generación de Kyoto Kinobu 
Este es un plato con un dashi de alta calidad combinado con una gelatina hecha con sake infundido con alrededor de 20 componentes de fragancia como ciprés y frutas secas. Agregar fragancia al umami del dashi le da profundidad y se hace con un sabor noble.

Salmón ahumado Donabe con Shio Koji, sésamo y salsa de cebolleta por Kyle Connaughton, chef propietario, Single Thread Farm Restaurant -Inn, autor de libros de cocina y científico culinario
Este es un plato donde el salmón ha sido marinado con shio koji líquido y el umami extraído y luego ahumado con chips de cereza. El sabor ahumado y la salsa de negi y jengibre son un acento, haciendo que el umami del salmón se destaque.

Risotto de espárragos y almejas de cuello pequeño por Yuji Wakiya, chef propietario, Wakiya Ichiemi Charo
Se trata de un risotto elaborado con abundancia de espárragos y almejas, ambos alimentos representativos del umami, y hervido en caldo de pollo. Este plato es impresionante por el sabor profundo debido a la sinergia del umami y el verde vibrante de los espárragos.

Recetas Umami
Recetas Umami

◆Receta del menú UMAMI(PDF)DESCARGAR

Es extremadamente importante que los científicos y chefs den su opinión sobre las funciones que tiene umami y cómo puede contribuir a un estilo de vida saludable cuando se usa bien. Además, esperamos que esa información se difunda en todo el mundo.
El Simposio Internacional Umami fue una gran oportunidad para profundizar en el umami tanto desde el punto de vista científico como culinario. Además, todos los participantes recibieron información sobre umami, no solo sobre el sabor, sino también sobre sus efectos en la salud. Comentaron que el simposio fue una oportunidad maravillosa para profundizar su conocimiento de umami, que umami tiene efectos en la salud y que es bueno saber que la investigación ya ha comenzado.
El Centro de Información Umami desea expresar su agradecimiento a todos los participantes que asistieron a la conferencia ya los científicos y chefs que participaron en la mesa redonda. Por último, pero no menos importante, agradecemos a todos los que han hecho que el simposio sea todo un éxito.