Centro de información de Umami

Actividades

La 2ª Conferencia Umami en el Instituto Paul Bocuse, Lyon, Francia

Noviembre 2015

  • Fecha:6 de noviembre de 2015
  • Lugar:Instituto Paul Bocuse, Lyon, Francia
  • Organizadores:Instituto Paul Bocuse y Centro de Información Umami
  • Presentadores:Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Director, Centro de Información Umami)
    Tadashi Yabe (chef ejecutivo, Hotel Costes, París)
    Keiko Nagae (Fundadora, AROME PARIS - Consejo de pastelería)
  • Participantes:alrededor de 50 personas como estudiantes, profesores e investigadores del Instituto Paul Bocuse, Consulado de Japón en Lyon, campus francés de Tsuji Culinary Group en Lyon
  • Reportero:Centro de Información Umami

Lyon, la antigua capital de la Galia, es conocida por su equipo de fútbol, ​​su cultura culinaria única y rica, y por ser el lugar de nacimiento de uno de los chefs más famosos y queridos de Francia, Paul Bocuse. Por lo tanto, no sorprende que los estudiantes del Instituto Culinario Paul Bocuse (IPB) sean curiosos y nunca tímidos cuando se trata de enfrentarse a un nuevo sabor.

Saboreo
Saboreo
Demostración del Chef Tadadshi Yabe
Demostración del Chef Tadadshi Yabe

La sesión tomó los mismos ingredientes que el exitoso evento del año pasado: una conferencia titulada "Maestro Umami, transforma tu comida", a cargo de un especialista en umami.
Alrededor de 40 participantes se reunieron para escuchar la introducción del Dr. Ninomiya al sabor umami, los compuestos umami y su presencia en los alimentos. Cuando la Dra. Ninomiya preguntó si su audiencia había oído hablar alguna vez de umami, la mayoría de los participantes respondieron que sí. Sin embargo, cuando se les pidió que explicaran el sabor, la sala se volvió mucho más vacilante. A continuación, mostró fotografías de cuatro platos: duxelles de champiñones, jus de truffe, deglace y queso Comte añejo. Luego invitó a la audiencia a explicar su gusto: "¿Podría explicar su gusto con solo los cuatro sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo?" Un estudiante respondió que era una combinación de esos gustos. La Dra. Ninomiya luego explicó que todos los platos tienen umami en común. Con esta apertura, pasó a una demostración con tomates secos. La conferencia fue muy interactiva con muchas preguntas. Como es habitual, se invitó a los alumnos a degustar diferentes tipos de sopas de verduras para conocer mejor en qué consiste el sabor umami, sus efectos directos en nuestra alimentación, digestión y satisfacción.
A esta charla siguió la demostración de dos grandes chefs: Tadashi Yabe, director ejecutivo del hotel Costes de París, y Keiko Nagae, chef patissiere, que tras trabajar con los chefs Pierre Gagnaire, Yannick Alleno y Michel Troisgros, abrió su propia consultoría. en pastelería "AROME" en 2012. Chef Yabe con dos exquisitas recetas en torno a vieiras y foie gras demostró con talento y gracia que el umami profundo puede dar a los platos salados. Cuando Keiko Nagae con su helado a base de parmigiano y sorbete a base de tamarillo (o tomate de árbol) ese umami sin duda puede encontrar su lugar con sutileza en postres delicados.

Demostración de la Chef Keiko Nagae
Demostración de la Chef Keiko Nagae
Demostración del Chef Tadadshi Yabe
Demostración del Chef Tadadshi Yabe

El chef Yabe no se olvidó de recalcar que la delicia no proviene solo del umami, la integración de otros factores como el aroma y la textura, así como el equilibrio, son cruciales. La chef Nagae mencionó que, especialmente para un postre en un menú completo, usa menos azúcar y agrega ingredientes ricos en umami para darle a la comida una nota fresca y ligera para cerrar la comida.
Todos los estudiantes estuvieron de acuerdo en que no solo esta sesión de umami fue una fiesta para los ojos, sino que las recetas eran deliciosas y tenían este "je ne sais quoi" que trae umami y se reunieron después de las demostraciones para hablar con los chefs y escuchar su comprensión de Umami. Tras esta jornada la UIC confía en que los participantes sabrán exactamente qué aporta el umami a nuestros platos: una singularidad que hace que la experiencia umami sea inolvidable.

Nuevo estilo Carpaccio et Noix de St. Jacques del chef Tadashi Yabe
Nuevo estilo Carpaccio et Noix de St. Jacques del chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu del Chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu del Chef Tadashi Yabe


El Centro de Información Umami se esfuerza por continuar brindando su conocimiento umami a los estudiantes y las facultades de las escuelas de cocina para enriquecer el mundo culinario del mañana.

Crema de Frutas Tropicales y Parmigiano‐Reggiano by Keiko Nagae
Crema de Frutas Tropicales y Parmigiano‐Reggiano by Keiko Nagae
Sorbete de tamariro de Keiko Nagae
Sorbete de tamariro de Keiko Nagae