Abril de 2015

La cocina japonesa, que se basa en gran medida en el dashi de caldo de sopa umami puro, ha ido ganando cada vez más popularidad. Y junto a la fama de la cocina japonesa, el umami (sabor salado agradable), el quinto sabor básico después del dulce, ácido, salado y amargo, también ha ido ganando reconocimiento. Sin embargo, no muchos profesionales de la alimentación han tenido la oportunidad de aprender exactamente qué es "umami". Para cerrar la brecha, el Centro de Información Umami, una organización internacional sin fines de lucro dedicada a la enseñanza de umami, organizó la Conferencia Anual Umami en el Culinary Institute of America (NY). A mediados de marzo tuvo lugar su tercera entrega.

La directora del Centro, Dra. Kumiko Ninomiya, abrió la conferencia explicando cómo los aminoácidos ampliamente presentes en los alimentos tienen un sabor dulce, amargo o umami. Señaló que el umami está presente no solo en los ingredientes tradicionales japoneses, sino también en otros alimentos como la cebolla, los espárragos, los champiñones, el brócoli y el queso, que son comunes en la cocina occidental. Científicamente, umami es el sabor del glutamato, el aminoácido más abundante en la naturaleza; cuando el inosinato y el guanilato, que se encuentran principalmente en la carne, el pescado y los champiñones secos, acompañan al glutamato, el umami mejora considerablemente y su combinación hace que los alimentos tengan un sabor más profundo y bien equilibrado. "También podría ser beneficioso para su salud", afirmó, "porque podría reemplazar la sal".

El chef Takuji Takahashi del restaurante japonés de larga tradición en Kioto "Kinobu" está ansioso por educar sobre la diferencia esencial entre la cocina japonesa y la occidental. Explicó en su conferencia que el sutil sabor del caldo de sopa japonés dashi corresponde a una extracción pura de los componentes umami glutamato e inosinato. Este umami en dashi resalta los sabores naturales de los alimentos; mientras que el sabor más dominante del caldo de sopa de pollo es el resultado de una mezcla compleja de aminoácidos con el aroma del pollo, aunque delicioso, se fusiona con los alimentos enmascarando sus sabores originales. En colaboración con el también chef de Kioto Soichiro Hidari de "Tatsumiya", el chef Takahashi permitió a los estudiantes experimentar estos contrastes probando nabos preparados en caldo o dashi.

El enfoque del presentador final, Ali Bouzari, cofundador de Pilot R+D en el norte de California, se centró en cómo fortalecer el umami. La fermentación es una de las técnicas culinarias que crean altos niveles de umami. Dejó que los estudiantes probaran el misozuke de chalote y ajo (en escabeche en miso: soya japonesa fermentada con moho koji). En este caso, el miso agregó umami al ajo y los chalotes. Su invento sorpresa fue una salsa que llamó "Nuka Beurre Blanc" hecha de nuka (salvado de arroz). Nuka se fermenta con sal y agua, en la que se encurten las verduras. Aunque los japoneses nunca comen "nuka", Ali lo mezcló con mantequilla cultivada para hacer una salsa umami salada súper concentrada, que asombró a toda la audiencia. La fermentación de las verduras en la marca de arroz con el tiempo había aumentado extraordinariamente el umami de "nuka". Fue un momento para darme cuenta de que está surgiendo una nueva generación de expertos en umami en los Estados Unidos.
La respuesta del estudiante fue positiva. Uno comentó: "Es emocionante saber que umami se puede aplicar no solo en la cocina tradicional japonesa, sino también en muchas recetas diferentes, como la cocina de fusión". Otra dijo que está dispuesta a utilizar MSG, potenciador de umami, para explorar nuevas recetas.
"En comparación con la primera conferencia de hace 3 años", señaló la Dra. Ninomiya, "es impresionante que los estudiantes tengan una comprensión más profunda sobre umami y MSG".