Diciembre 2014

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El Centro de Información Umami (organización sin fines de lucro) llevó a cabo la "Conferencia Umami 2014 en Tokio" a la 1:19 p. m. del 2014 de octubre (domingo) de XNUMX en colaboración con Hana Cooking College. (Taito-ku, Tokio)

Esta conferencia es el cuarto evento colaborativo con universidades de cocina, después de Niigata, Fukuoka y Hamamatsu. El contenido de las conferencias son conferencias sobre umami a cargo de especialistas y charlas y demostraciones sobre umami a cargo de expertos en cocina japonesa, china y francesa con el objetivo de promover una mejor comprensión de umami para especialistas en alimentos, como cocineros, chefs, nutricionistas, profesores universitarios de cocina y investigadores de cocina.
A diferencia de las últimas tres conferencias, los ingredientes alimentarios utilizados en las recetas ricas en umami se seleccionan de vegetales Edo e ingredientes de Tokio y sus suburbios recomendados por chefs estrella en ascenso. Además, se sumó al programa la charla umami de un chef japonés que hace un trabajo notable y un especialista en el campo de las ciencias culinarias. La mesa redonda titulada "Conociendo el umami, transformando los platos" permitió a los participantes profundizar sus conocimientos sobre el umami.
Después de los saludos de los anfitriones, incluido el presidente Takashi Yamamoto del Centro de información Umami y el presidente Chieko Sakamoto de Hana Cooking College, el director Ninomiya del Centro de información Umami pronunció la conferencia sobre umami.

En la conferencia sobre umami, el director Ninomiya explicó información básica sobre umami, como sus características y función, incluida la degustación de umami.

Primero, mencionó que hay dos formas de expresar umami en japonés. Una es 旨み(o 旨味). Esta palabra tiene un significado más amplio para expresar una delicia sensorial. Otro umami （うま味）es expresar una determinada sustancia gustativa que está científicamente estipulada. Con su pronunciación similar, "umami" a menudo se confunde con "delicia" en Japón, aunque "umami" es el sabor impartido por varios alimentos y uno de los cinco sabores básicos. Uno de los objetivos de la conferencia es permitir que los participantes comprendan correctamente qué es umami.
A continuación, explicó las principales sustancias umami; glutamato, inosinato y guanilato junto con sustancias dulces (sacarosa) y sustancias ácidas (ácido acético y ácido cítrico) además del descubrimiento de umami.
Tres características de umami son su calidad de larga duración, la sensación de recubrimiento de la lengua y la sensación deliciosa. La Dra. Ninomiya explicó estas tres características utilizando tomates cherry. También mencionó el efecto sinérgico del umami y cómo acentúa otros sabores. Usando caldo de verduras y comparando el caldo con sal y el caldo con sal, así como una sustancia umami, los participantes experimentaron el efecto de umami.
En la última parte de su conferencia, explicó el hecho de que el umami es un sabor universal y que existen muchos condimentos tradicionales que utilizan el umami. Presentó los principales condimentos e ingredientes alimentarios ricos en umami.

A continuación, el Sr. Yoshihiro Murata de comida japonesa, el Sr. Yuji Wakiya de comida china y el Sr. Hiroshi Yamaguchi presentaron "Umami Talk and Demonstration". Los ingredientes alimentarios utilizados en las recetas ricas en umami se seleccionaron de vegetales Edo e ingredientes de Tokio y sus suburbios recomendados por chefs estrella en ascenso.

La cocina japonesa fue lo primero. La demostración fue realizada por el Sr. Yoshihiro Murata, propietario de "Kikunoi". Los ingredientes para sus recetas fueron seleccionados por el Sr. Kimio Nonaga, 3er Chef Propietario de "Nihonbashi Yukari". Sus selecciones fueron Tokyo Shamo (gallo de pelea), Kanamachi Kokabu (nabo) y tomates cherry secos originarios de Tokio.
Al principio, los participantes experimentaron el efecto de sinergia de umami usando kombu dashi y hojuelas de bonito seco. Los participantes bebieron la mitad del kombu dashi, que se distribuyó, y luego masticaron bien las hojuelas de bonito seco en la boca. Cuando bebieron el kombu dashi restante después, experimentaron un umami mucho más fuerte que el kombu dashi que probaron al principio. Este es el efecto de sinergia, que es una de las funciones de umami.
Luego, habló sobre los ingredientes dashi que usa cuando da conferencias en el extranjero. Explicó que a veces hace dashi utilizando ingredientes alimentarios disponibles en el país porque es posible que el kombu y las hojuelas de bonito seco no siempre estén disponibles en el extranjero cuando hace el primer dashi. Después de esta discusión, presentó el "Nuevo estilo Dashi" en la demostración utilizando verduras, como tomates secos, colmenillas secas y pechuga de pollo picada, que se sirvió a los participantes al mismo tiempo. Luego realizó una demostración de cocina de chawanmushi blanco (bacalao de huevo al vapor) con el nuevo estilo dashi y nabo Kanamachi, clara de huevo y leche de soya, etc. como menú degustación. El lugar se llenó con las voces de sorpresa y admiración de los participantes por la nueva idea y método de cocina del Sr. Murata.

Siguiendo al Sr. Murata, el Sr. Yuji Wakiya, chef propietario de "Wakiya Ichiemi-charo", subió al escenario. El Sr. Yoshifumi Ozawa, jefe de cocina de "Toulandot Garyukyo", eligió ingredientes cultivados en Tokio como el congrio Edomae, la bardana Takinogawa, los hongos shiitake secos y el arroz Kogetsu Seriryumai para el chef Wakiya como ingredientes para sus recetas.
La conferencia del chef Wakiya comenzó con la demostración de cocción del caldo, que es un dashi representativo de China en la comida china. Explicó que agregar kombu como uno de los ingredientes además de Jin hua huo tui, carne de cerdo y pollo viejo (ro-chi) y que umami mejoró significativamente con el efecto de sinergia entre el inosinato en las costillas de cerdo y el pollo y el glutamato en el jamón Jinhua y el kombu, lo que le permitió hacer un caldo de sopa Jinhua shan tang más sabroso. Además, los participantes lo degustaron.
A continuación, realizó una demostración de cocina de dos formas de cocinar para el congrio Edomae; "Congrio seco aromatizado con pimienta de szechuan y baiju" y "Congrio a la plancha de aceite aromatizado con pimienta de szechuan y piel de naranja". Utilizándolos, mostró cómo hacer "gachas de arroz chino con umami de dos tipos de congrio". El lugar se llenó con las voces de admiración de los participantes por su idea vanguardista de usar ingredientes y técnicas cultivadas.

La última demostración en el escenario fue la del Sr. Hiroshi Yamaguchi, Gerente General/Chef Ejecutivo de "Kobe Kitano Hotel". Aunque el Sr. Shota Sasaki, jefe de cocina de "mikuni MARUNOUCHI" no pudo asistir a la conferencia, entregó su mensaje y explicó acerca de su selección: carne de res Akikawa, bardana Takinogawa y champiñones.
En la conferencia, permitió que los participantes probaran por primera vez la carne de res Akikawa cocida a fuego lento que proporcionaba una textura tierna con umami. Se dio cuenta de un efecto sinérgico que combina la carne de res cocida a fuego lento y los champiñones en polvo originarios de Tokio. El lugar se llenó de grandes elogios de los participantes no solo por su maravillosa y mágica técnica de cocina francesa, sino también por su método de cocina basado en evidencia científica.

Posteriormente, todos degustaron el “Chawanmushi blanco (batido de huevo al vapor) del Chef Murata -Con dashi de nuevo estilo y nabo Kanamachi vegetal de Edo-”, el “Papilla de arroz chino con umami de dos tipos de congrio” del Chef Wakiya. y "Poudre de champiñones de Tokio y carne de res Akikawa cocida a fuego lento" del Chef Yamaguchi. Después de que todos los participantes degustaran, el lugar se llenó de voces de admiración por los platos extraídos por umami.

En la siguiente charla sobre umami de la chef japonesa, la Sra. Saiko Izawa, que trabaja activamente en Sao Paulo, Brasil, dio una conferencia titulada "Chefs sudamericanos aprendiendo y haciendo un buen uso de umami".
En su conferencia, explicó que los platos tradicionales brasileños usan umami empíricamente, sin embargo, los chefs brasileños tienen poco conocimiento sobre umami y no tienen la oportunidad de aprender sobre él. Una vez que entienden lo que es umami, pueden crear platos sorprendentes". También presentó la faijoada, un plato tradicional brasileño y varios ingredientes ricos en umami y habló sobre las expectativas futuras de la cocina brasileña.

Poco después, comenzó el panel de discusión con la Dra. Ninomiya como MC, los Sres. Murata, Wakiya, Yamaguchi y el Dr. Hidemi Sato, profesor invitado de la facultad de ciencias de la alimentación en la Universidad Nippon Veterinary and Life Science. Primero, la Dra. Sato compartió su impresión y comentarios sobre la demostración de los tres chefs utilizando datos científicos.
En cuanto a la demostración del Sr. Murata, mencionó que fue muy perspicaz al reconocer el aroma de los platos japoneses como algo universal. Para expresar el aroma sin resistencia, usó leche de soya y creó chawanmushi blanco.
En cuanto al Sr. Wakiya, quedó impresionada con su técnica profesional de usar aceite como cubierta para cocer a fuego lento el congrio. Dado que se usaron varios ingredientes umami, no tenía idea de cómo sabría su plato; sin embargo, se sorprendió mucho al descubrir que el plato tenía un sabor inesperadamente refrescante. En cuanto a la presentación del Chef Yamaguchi, comentó que "el Sr. Yamaguchi desarmó umami en su plato y lo reconstruyó para hacer realidad su visión en la búsqueda de crear una carne deliciosa. También mencionó que lo expresó por el efecto sinérgico de combinar los sabores. de ternera tierna rica en umami y champiñones".
La Dra. Ninomiya preguntó a cada chef cómo llegaron a conocer umami y cómo cambió su plato con su conocimiento sobre umami. Los tres chefs contaron su experiencia y respondieron las preguntas de los participantes.

Finalmente, la Conferencia Umami se completó con el discurso de clausura de Toshihide Nishimura, vicepresidente del Centro de Información Umami, luego de la presentación de los asistentes que ayudaron con la conferencia y los profesores y estudiantes de Hana Cooking College.

El día de la conferencia, 125 personas participaron en el lugar en el Tokai Cooking and Confectionery College. Los participantes compartieron muchas evaluaciones positivas con nosotros, como "Pudimos obtener una buena comprensión de umami, que es común en platos japoneses, platos chinos y platos franceses", "Disfrutamos de la conferencia sobre la cocina brasileña que apenas está disponible en Japón". ." "Tuvimos una impresión similar con el comentario del Dr. Sato". "Disfrutamos de comida sabrosa hecha por los mejores chefs utilizando umami" y "Nos encantaría que esto se llevara a cabo nuevamente", etc.

El Centro de Información Umami continuará promoviendo estas actividades para promover la comprensión y difusión de umami. Le agradecemos de antemano su continuo apoyo.