Centro de información de Umami

Actividades

Conferencia Umami en el Instituto Paul Bocuse, Lyon, Francia

Octubre 2014

Un escaparate del saber hacer y la etiqueta franceses, el Institut Paul Bocuse fue fundado por Paul Bocuse, una figura destacada en el campo culinario francés, en 1990 con la misión de capacitar a los chefs en prácticas culinarias además de la gestión de hoteles y restaurantes. Más tarde se introdujo un centro de investigación para realizar investigaciones en el campo de la evaluación sensorial, el perfil del gusto y el comportamiento alimentario. La escuela cubre una amplia gama de temas en el campo culinario. En agosto, se solicitó al Centro de Información Umami que organizara una conferencia sobre umami con presentaciones científicas y demostraciones culinarias sobre recetas umami japonesas y occidentales.

La conferencia contó con cerca de 60 participantes entre estudiantes, docentes e investigadores de PBI. Es interesante saber que la nacionalidad de los estudiantes abarca no solo el francés sino también Sudamérica y Asia.
El Dr. Gary Beauchamp del Monell Chemical Senses Center, EE. UU., revisó la investigación sobre el sabor umami, desde los primeros experimentos hasta el descubrimiento de los receptores umami. La Dra. Kumiko Ninomiya explicó los principios básicos del sabor umami, los compuestos umami, su presencia en los alimentos y su influencia en la cocina de chefs famosos. También organizó la degustación de una solución de agua con 0.3 % de NaCl y una solución de agua con 0.3 % de NaCl y 0.02 % de glutamato monosódico, lo que permitió a los participantes comprender que umami era diferente de la salinidad y acentuaba y amplificaba la salinidad. La Dra. Ana San Gabriel habló sobre el hecho de que los compuestos umami también se percibían en el sistema gastrointestinal y podrían haber facilitado la digestión de las proteínas.
En la sesión de la tarde, el chef londinense Daisuke Hayashi mostró cómo hacer dashi; kombu dashi, ichiban dashi, new style dashi (dashi hecho de tomate seco, champiñón morell seco y pechuga de pollo picada). Los participantes disfrutaron de probar todo el dashi. También preparó una sopa en capas de calabaza moscada y shungiku con dashi japonés para degustar. La pastelera con sede en Francia Keiko Nagae preparó gelee de tomate, un postre con gelee de tomate con aroma a hinojo y tomates coloridos. Otro postre fue el sorbete de pareja servido con crema de parmesano y ensalada de rúcula.
En la demostración del chef Hayashi, los participantes aprendieron que podían obtener dashi extrayendo la sustancia umami de los ingredientes ricos en umami en el agua. El chef Nagae dijo que, a pesar de que umami parece no tener efectos en la dulzura del postre, con un uso hábil de umami, podemos disfrutar de una dulzura refrescante y un umami duradero.
Los resultados recopilados mostraron que muchos participantes aprendieron sobre la sustancia umami, que no solo era glutamato sino también inosinato y guanilato. Además, descubrimos que aprendieron algunos efectos del umami, como reducir el consumo de sal y promover la salivación.
El Centro de Información Umami continúa brindando información sobre umami a estudiantes y facultades de escuelas de cocina que serán la fuerza impulsora del futuro mundo culinario.

Dra. Kumiko Ninomiya
Dra. Kumiko Ninomiya
Dra. Ana San Gabriel
Dra. Ana San Gabriel
Chef Daisuke Hayashi
Chef Daisuke Hayashi
Chef Keiko Nagae
Chef Keiko Nagae
una sopa en capas de calabaza moscada y shungiku con dashi japonés del chef Hayashi
una sopa en capas de calabaza moscada y shungiku con dashi japonés del chef Hayashi
Crema de parmesano del chef Nagae
Crema de parmesano del chef Nagae
Asistentes y Chefs
Asistentes y Chefs
Degustación de Umami
Degustación de Umami