Junio 2014

Un simposio interdisciplinario, La ciencia del gusto, tuvo lugar en Copenhague el 11 y 12 de agosto en el edificio de estilo neoclásico de la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras. Este simposio fue posible gracias al Dr. Ole G. Mouritsen, miembro electo de la Academia, quien tiene un profundo conocimiento de la gastronomía como escritor aficionado a la comida. Ha publicado libros sobre comida japonesa (sushi) y sabor umami. También tiene una buena relación con el Centro de Información Umami. (Un artículo del Dr. Mouritsen en nuestro sitio web)

El Dr. Mouritsen coordinó la participación de la Fundación Carlsberg, Nordea-fonden y el Centro de Información Umami junto con la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras, lo que resultó en un simposio inusual con 15 presentaciones y 2 eventos de degustación, uno del Centro de Información Umami y otro de Nordic Food Lab tiene el desafío de crear nuevas recetas y desarrollar nuevos ingredientes utilizando productos nórdicos. Miembros de la Academia, científicos, profesionales de la comida, estudiantes, chefs, escritores, entusiastas de la comida y periodistas compartieron el mismo espacio durante dos días para discutir temas sobre la percepción de los alimentos, el impacto del sabor en la salud, la delicia, las estrategias culinarias y la cultura alimentaria, en al mismo tiempo que tuvimos la oportunidad de degustar nuevos ingredientes del entorno de las regiones nórdicas, así como nuevos conceptos culinarios. Desde el Centro de Información Umami, se presentaron 4 conferencias a continuación.

Dra. Kumiko Ninomiya:Ciencia del gusto umami: adaptación a la cultura gastronómica
Dr. Takashi Sasano:La importancia del papel del sabor umami en la salud bucal y general
Dra. Ana San Gabriel:Receptores del gusto en el sistema gastrointestinal
Chef Koji Shimomura: Diseño temporal de gusto y sabor. Colaboración práctica entre chef y científico.
(El Dr. Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc colaboró ​​con el Chef Shimomura en esta presentación)

El chef Shimomura y el Dr. Kawasaki tuvieron una presentación especial en la que utilizaron carne de cerdo ibérico marinada con kombu ahumado durante varios días para lograr la máxima penetración de los compuestos umami en la carne sin agregar el sabor de kombu. El sabor de Kombu no es deseable en la cocina francesa. El Dr. Kawasaki explicó el proceso de desarrollo de nuevas recetas francesas que son deliciosas, pueden incluir ingredientes japoneses ricos en umami, pero aún así ser diferentes de la cocina japonesa. El chef Shimomura presentó este plato como un ejemplo del uso de ingredientes desconocidos en la cocina francesa que brindan satisfacción con menos grasa animal. También fue una excelente receta para disfrutar de varios niveles de sabor umami. El glutamato libre de kombu penetró la carne solo por un lado; el otro lado de la carne no se expuso al kombu. Creemos que los participantes podrían entender cómo usar umami en la cocina francesa sin perder los rasgos especiales de la cocina francesa.
El Centro de Información Umami continuará promoviendo conferencias sobre umami para promover el interés por el sabor umami. Le agradecemos de antemano su continuo apoyo en el futuro.