Centro de información de Umami

Actividades

[Informe del simposio satélite de la Sociedad Estadounidense de Nutrición] Funciones funcionales y sensoriales del glutamato en los alimentos para humanos

Mayo 2014

Aunque la apreciación de las propiedades de sabor únicas del glutamato como el compuesto responsable del umami se ha extendido en los últimos años entre los chefs y amantes de la comida, el papel del glutamato como agente saborizante en los alimentos y sus acciones metabólicas y moleculares en el cuerpo no están bien definidos. entendido aún entre nutricionistas y dietistas. Experimental Biology reúne cada año a científicos de 6 sociedades profesionales estadounidenses diferentes en el mismo techo, American Association of AAA, American Association of Anatomist, APS, The American Physiological Society, ASMBM, American Society for Biochemistry and Molecular Biology, ASIP, American Society for Investigative Patología, ASN, Sociedad Americana de Nutrición, ASPET, Sociedad Americana de Farmacología y Terapéutica Experimental. La UIC patrocinó un simposio satélite como parte de ASN con la intención de compartir con especialistas los avances científicos en la biología del sabor umami y las funciones del glutamato libre. Si bien el sabor es un factor importante para que las personas acepten los alimentos independientemente de su valor nutricional o de salud, los campos de investigación del gusto y la nutrición apenas interactúan profesionalmente entre sí. Por lo tanto, la UIC consideró la reunión anual de la ASN de este año como una buena oportunidad para vincular el sabor umami del glutamato y su señal fisiológica relevante para el cerebro. Los diferentes oradores también presentaron el reciente descubrimiento de los receptores gustativos de glutamato a lo largo del tracto gastrointestinal, la abundancia establecida de glutamato en la leche humana y su función como fuente principal de energía para las células epiteliales del intestino. Como punto culminante del simposio, siguiendo nuestra tradición en la UIC de enseñar el sabor umami a través de la experiencia, tuvimos una recepción con alimentos umami para participantes y ponentes, tomates cherry, queso cheddar joven y viejo y jamón prosciutto. En esta ocasión, todos tuvieron la oportunidad de probar también cómo el glutamato monosódico realza la salinidad y redondea el sabor de la sopa de verduras que solemos preparar para degustar en la UIC, esta vez preparada por el Chef y profesor de la CIA Kyle Connaughton. Esta es probablemente la primera vez en Biología Experimental en la que los Chefs toman parte activa en un simposio científico. Connaughton y también el chef y conferencista de la CIA, Ali Bonzari, asistieron al simposio y también ayudaron con la discusión sobre umami entre los participantes.

De izquierda a derecha: Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya y Yuzo Ninomiya
De izquierda a derecha: Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya y Yuzo Ninomiya
Chefs Connaughton y Bouzari preparando la sopa
Chefs Connaughton y Bouzari preparando la sopa
Hablando con nutricionistas clínicos
Hablando con nutricionistas clínicos
Degustación de la sopa de verduras
Degustación de la sopa de verduras