Centro de información de Umami

Actividades

[Informe de actividad] Conferencia Umami de Hyde Park del Culinary Institute of America

Abril 2014

En diciembre del año pasado, "Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses" fue designado como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO. Umami, que es un factor importante en la cocina japonesa, ahora se ha convertido en una palabra internacional común "UMAMI". No solo atrae el interés de chefs famosos de todo el mundo, sino que también está empezando a hacer que las escuelas culinarias en el extranjero se den cuenta de la necesidad de la educación umami. En respuesta a esta tendencia, el Centro de Información Umami llevó a cabo una conferencia sobre umami en The Culinary Institute of America Hyde Park, que es una universidad culinaria de EE. UU. reconocida por su educación técnica y cultural culinaria profesional de primer nivel en el mundo, como hicimos el año pasado. .

Los disertantes incluyeron al Sr. Yoshihiro Murata, propietario de la tercera generación de "Kikunoi" en Kioto, quien como presidente de la Academia Culinaria Japonesa hizo grandes esfuerzos en la designación (de "Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses" como patrimonio cultural intangible). herencia), el Sr. Kyle Connaughton, ex chef ejecutivo de Fat Duck en Londres y Kumiko Ninomiya Ph.D. del Centro de Información Umami.

La Dra. Kumiko Ninomiya (también conocida como umami mamma) presentó la información básica clave de umami, como los compuestos de umami, los ingredientes que son ricos en umami y las características y funciones de umami, etc., desde una perspectiva científica para mejorar la comprensión de las siguientes conferencias y demostraciones. Además, brindó una experiencia de degustación de umami, que se presenta en "Degustación de Umami" en nuestro sitio web, utilizando tomates cherry y sopa de verduras. Los participantes probaron umami, que es un sabor sutil que se extiende por toda la lengua, y profundizaron su comprensión.

El Sr. Yoshihiro Murata brindó una conferencia y demostración sobre "dashi y umami en la cocina japonesa". Explicó el hecho de que la cocina japonesa, que está estructurada con umami en su centro, es baja en grasas y calorías, a diferencia de la cocina occidental. También explicó el efecto sinérgico del umami con el glutamato de kombu y el inosinato de katsuobushi (copos de bonito seco), que son compuestos de umami. Presentó que pueden hacer New Style Dashi incluso sin kombu y katsuobushi usando ingredientes como tomates secos, colmenillas secas y pechuga de pollo picada con menos grasa, etc., siempre que entiendan el principio del efecto sinérgico. Los participantes entendieron las características del 'dashi', que es la clave de la cocina japonesa, a través de muestras de kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi (dashi con sabor) y New Style Dashi y aprendieron que pueden hacer 'dashi' con ingredientes que se disponible.

En la conferencia sobre la 'historia del umami en los EE. UU.', el Sr. Connaughton presentó que el reconocimiento de que el umami es el quinto sabor básico fue promovido por el descubrimiento del receptor umami en nuestra lengua a principios de 5, que los chefs en los EE. UU. agregó umami a sus platos usando ingredientes japoneses en ese momento, y que los chefs famosos ahora crean ingredientes únicos de umami al hacer miso con garbanzos y carne de cerdo seca en lugar de katsuobushi usando carne de cerdo, etc. En la demostración, también usó tomates secos, morel seco y pechuga de pollo picada de la misma manera que el Sr. Murata e introdujo un plato de pasta con caldo umami, que es un "dashi" claro que se hizo con un método de cocción diferente al New Style Dashi, así como sardinas salteadas servidas con salsa umami, en la que se había concentrado el umami cocinando tomates durante mucho tiempo. El Sr. Connaughton comunicó a los estudiantes el hecho de que aprender los conocimientos básicos de umami les permite crear recetas originales de umami sin usar ingredientes japoneses especiales y que umami es un gusto universal a través de la conferencia y la demostración.

Finalmente, se repartió el Umami Tasting Bento Box que contiene la sopa clara osuimono del Sr. Murata usando New Style Dashi y takiawase de verduras (vegetales cocinados por separado pero servidos juntos) y el plato de pasta del Sr. Connaughton con caldo umami como salsa y sardina servida con salsa umami. a todos. Los participantes experimentaron la importancia del umami en la cocina y cómo usar los ingredientes umami mientras probaban cuidadosamente los platos umami.

En la conferencia de la tarde, dieron las mismas conferencias y demostraciones que en la conferencia de la mañana en el Salón de clases de cocina asiática (sala de demostración de cocina). La distancia entre estudiantes y profesores fue estrecha, debido al pequeño número de participantes, y la clase estuvo llena de grandes oportunidades de aprendizaje durante 3 horas. Estamos agradecidos de haber podido organizar con éxito la conferencia, gracias al Sr. Yoshihiro Murata y al Sr. Kyle Connaughton que nos brindaron su cooperación como disertantes.

El Centro de Información de Umami continuará promoviendo estas actividades de lectura de umami para permitir que los estudiantes de escuelas culinarias nacionales y extranjeras adquieran una comprensión correcta de umami. Le agradecemos de antemano su continuo apoyo en el futuro.

Conferencia de la Dra. Ninomiya en el Teatro
Conferencia de la Dra. Ninomiya en el Teatro
Conferencia de la Dra. Ninomiya en un salón de clases: La distancia entre ella y los estudiantes era cercana, lo que llevó a preguntas y respuestas activas.
Conferencia de la Dra. Ninomiya en un salón de clases: La distancia entre ella y los estudiantes era cercana, lo que llevó a preguntas y respuestas activas.
Conferencia del Sr. Murata en el Teatro
Conferencia del Sr. Murata en el Teatro
Conferencia del Sr. Murata en un salón de clases: También intercambiaron opiniones sobre contenidos de clases en CIA
Conferencia del Sr. Murata en un salón de clases: También intercambiaron opiniones sobre contenidos de clases en CIA
Conferencia del Sr. Connaughton en un salón de clases: Los estudiantes están interesados ​​en cómo utilizar umami
Conferencia del Sr. Connaughton en un salón de clases: Los estudiantes están interesados ​​en cómo utilizar umami
Bandeja de degustación Umami por Dr. Ninomiya: Arriba: Tomates cherry. Abajo (desde la izquierda): caldo de verduras, caldo de verduras con condimento umami, caldo de pollo
Bandeja de degustación Umami por Dr. Ninomiya: Arriba: Tomates cherry. Abajo (desde la izquierda): caldo de verduras, caldo de verduras con condimento umami, caldo de pollo
Bandeja de degustación de umami del Sr. Murata: Arriba (desde la izquierda): Kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi, New Style Dashi. Abajo (desde la izquierda): Nabo cocido a fuego lento en sal, nabo cocido a fuego lento en dashi, ensalada de cebolla con vinagre de Tosa sin y con dashi
Bandeja de degustación de umami del Sr. Murata: Arriba (desde la izquierda): Kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi, New Style Dashi. Abajo (desde la izquierda): Nabo cocido a fuego lento en sal, nabo cocido a fuego lento en dashi, ensalada de cebolla con vinagre de Tosa sin y con dashi
Umami Tasting Bento Box: En el sentido de las agujas del reloj desde abajo a la derecha: takiawase de verduras, sopa clara de osuimono, sardina servida con salsa umami, pasta con caldo umami
Umami Tasting Bento Box: En el sentido de las agujas del reloj desde abajo a la derecha: takiawase de verduras, sopa clara de osuimono, sardina servida con salsa umami, pasta con caldo umami