Centro de información de Umami

Actividades

Conferencia Umami para los Mastercooks de Bélgica

Octubre 2013

Horario y perfiles de ponentes (PDF)

La cocina japonesa está ganando popularidad por su nutrición y salubridad bien equilibradas en todo el mundo. Umami es una de las características de la cocina japonesa. Los mejores chefs del mundo han mostrado su interés en el umami, que realza y utiliza el sabor de los ingredientes. También quieren aprender las técnicas de la cocina japonesa para resaltar con éxito el sabor del umami. Aprovechando tales oportunidades, el Centro de Información Umami organiza eventos dirigidos a aquellos que se encuentran en diversos campos relacionados con la cocina para brindar información precisa sobre umami en el extranjero y en el país.
Los miembros de los Mastercooks de Bélgica visitaron Tokio, Kioto y Shizuoka, y aprendieron sobre los ingredientes japoneses y las técnicas culinarias de la cocina japonesa. El Centro de Información Umami organizó una conferencia sobre umami destacando "dashi y umami" y "cómo utilizar umami" tanto en conferencias como en demostraciones de cocina, lo que permitió a los chefs belgas profundizar su conocimiento de umami desde dos aspectos: la cocina y la ciencia. Además de la sesión de preguntas y respuestas, reservamos tiempo para una discusión interactiva que permita un intercambio de puntos de vista sobre el encanto del umami y los ingredientes ricos en umami de las dos naciones, Bélgica y Japón, y de dos profesiones, chefs y científicos.

La Dra. Kumiko Ninomiya dio una conferencia que abarcó el umami como uno de los cinco sabores básicos, la degustación del umami con tomate cherry, información básica sobre el umami y los alimentos ricos en umami, los principales ingredientes del dashi, la función fisiológica del umami, el efecto sinérgico del umami y degustación de varios dashi y caldos. Hizo muchas catas y habló sobre el umami desde un punto de vista científico.

Después de su conferencia, el chef Takeshi Yamakawa, del Instituto Culinario de Comunicaciones Ajinomoto, mostró cómo hacer dos dashi japoneses básicos: kombudashi e ichiban dashi. También demostró la base de la sopa clara japonesa basada en el ichiban dashi. Los chefs belgas observaron sus métodos y probaron varios dashi.

Luego el Chef Koji Shimomura comenzó su presentación. Sabiendo que la atención de los visitantes estaba en las verduras japonesas, eligió los espárragos y la coliflor para mostrar cómo funciona el umami. Trajo dos tipos de espárragos, frescos y liofilizados. Las dos muestras permitieron a los chefs belgas entender diferentes umami. La coliflor se cocinaba de dos formas: hervida en agua corriente y hervida en caldo de verduras con salsa de soja blanca. Estas degustaciones fueron lo suficientemente informativas para que los chefs entendieran cómo utilizar umami. También habló sobre su filosofía de la cocina y cuándo y cómo se encontró con umami. Además, explicó que el chef Bernard Loiseau de La Cote d'Or, donde solía trabajar, usaba sal para mantener la satisfacción del sabor en un plato con bajo contenido de grasa. Agregó que usa umami en lugar de sal para mantener el plato sabroso incluso con menos grasa. Su segundo plato de degustación fue velote (potaje) de hongos porcini. Otra degustación fue el kobujime (adobado con kombu) de cerdo ibérico. Los chefs disfrutaron del cerdo kobujime ligeramente asado y aprendieron a hacer un buen uso del umami en los platos occidentales. El chef Shimomura también trajo seis tipos de vegetales japoneses especiales: hasuimo, kaga renkon, tonburi, jyunsai (escudo de agua), makibishi y shikaku mame (frijol alado). En la segunda mitad de su presentación, todos los chefs se trasladaron a la cocina para ver como preparar risotto con tinta de calamar. Chef Shimoura tuvo la amabilidad de mostrar su especialidad para esta ocasión, FESTIVAL UMAMI. Los chefs belgas tomaron notas y fotografías e hicieron muchas preguntas durante la presentación y el chef Shimomura respondió en un francés fluido.

Mientras la audiencia aún disfrutaba del resplandor de la presentación del chef Shimomura, los chefs de Bélgica y Japón y la Dra. Ninomiya y la Dra. Hiroya Kawasaki de Ajinomoto Co., Inc. se sentaron en la misma mesa para intercambiar puntos de vista desde su punto de vista profesional. Los chefs belgas compartieron sus impresiones sobre la conferencia y el umami. El chef Shimomura expresó su punto de vista como profesional culinario y el Dr. Kawasaki hizo sus comentarios como científico. La conversación interactiva fue muy impresionante para todos. Después de eso, la conferencia de los Mastercooks de Bélgica llegó a su fin.

El Centro de Información Umami sigue organizando este tipo de conferencias con la esperanza de que el umami sea más popular en los países europeos, especialmente en Bélgica.

Presentación de la Dra. Ninomiya
Presentación de la Dra. Ninomiya
Demostración del chef Yamakawa
Demostración del chef Yamakawa
Demostración del chef Shimomura
Demostración del chef Shimomura
Conversación en la cocina.
Conversación en la cocina.
Intercambiar puntos de vista
Intercambiar puntos de vista
Foto de grupo
Foto de grupo
ingredientes dashi
ingredientes dashi
Exhibición en el lugar
Exhibición en el lugar