Centro de información de Umami

Actividades

El experto danés en algas, el profesor Ole G. Mouritsen, visitó Japón.

Julio 2013

Como es común, el umami se está volviendo popular en países nórdicos como Dinamarca, Suecia, Noruega y Finlandia, que son ricos en naturaleza. Mientras los principales chefs creaban sus platos originales incorporando el umami de sus ingredientes locales, los niños aprendieron sobre el umami en una sesión de su programa Taste Day en Dinamarca.

Dr. Ole G. Mouritsen, Profesor, Centro de Física de Biomembranas, Departamento de Física, Univ. del sur de Dinamarca y asesor del Nordic Food Laboratory, ha estado trabajando en una amplia gama de campos más allá de su especialización para estimular la curiosidad de las personas sobre la ciencia a través de actividades prácticas sobre temas de la vida cotidiana. Escribiendo varios libros uno tras otro, como los de sushi, umami y algas marinas, ha estado trabajando para conectar a científicos y chefs, ciencia y cocina, como asesor técnico de Nordic Food Laboratories que fue establecido por chefs daneses. El Centro de Información Umami ha tenido buenas relaciones con el Prof. Mouritsen a través del intercambio de información sobre umami, especialmente algas marinas, durante los últimos años. Nos complace informar sobre su visita a la fábrica de katsuobushi y el diálogo a tres bandas con el Chef Koji Shimomura, chef de cocina francesa y el Dr. Kawasaki, científico japonés.

El Centro de Información Umami tuvo el honor de recibir la invitación para organizar una visita a una fábrica de katsuobushi en Yaizu, Prefectura de Shizuoka. Con el apoyo del Sr. Toru Tomimatsu, presidente del Instituto de Tecnología Katsuo, el médico visitó el puerto marítimo de Yaizu para observar el desembarco de katsuo congelado o bonito. Visitó varias veces el Instituto de Tecnología Katsuo, donde el Sr. Tomimatsu dio conferencias sobre el proceso de producción de katsuobushi. Luego, lo guiaron a la fábrica cercana a Yanagiyahonten para ver la línea de producción de katsuobushi. En el proceso de fumar, entró en la sala de fumadores y ganó experiencia a través de sus sentidos de la vista y el olfato. El Dr. Mouritsen, que tiene un gran interés en la cocina japonesa y publicó un libro sobre sushi, disfrutó de su visita a la fábrica de katsuobushi.

Al regresar a Tokio, el Dr. Mouritsen se unió a las conversaciones tripartitas entre el Chef Koji Shimomura, el Dr. Hiroya Kawasaki y él. Este evento fue organizado por la revista culinaria Senmon Ryori. El chef Shimomura tiene conocimientos científicos y el Dr. Kawasaki está versado en las artes culinarias. Tuvieron una conversación activa a través del tema del profesor, las algas, abarcando campos culinarios a la ciencia. Probaron la receta original del chef Shimomura: "Ostra cocida en agua de mar y fría, servida en una gelatina de agua de mar y jugo de cítricos con sabor a liquen". Después de la degustación, el Dr. Mouritsen presentó la actividad del Nordic Food Lab, donde desempeña un papel destacado como asesor científico. Habló del hecho de que la dalse, un alga nórdica, contiene umami y con la que René Redzepi, chef propietario del mundialmente famoso restaurante NOMA (Copenhague), elaboraba helado con dalse hervida con leche de vaca. René llegó a estar profundamente interesado en la cocina japonesa y umami de enredo con motivo de su visita a Japón.

El Dr. Kawasaki, quien participa en diversas actividades relacionadas con los campos culinarios, como el Japanese Food Lab, mientras trabaja como investigador en Ajinomoto Co. Inc., compartió sus conocimientos sobre las algas. Su conversación continuó hasta la cena.

Con el objetivo de contribuir a una vida alimentaria buena y saludable, el Centro de Información Umami continúa investigando sobre la función y aplicación de umami desde dos puntos de vista, culinario y científico.

Profesor Mouritsen
Profesor Mouritsen
"Umami"
" Algas marinas "
Puerto marítimo de Yaizu
Puerto marítimo de Yaizu
Charlas tripartitas del Chef Shimomura, el Dr. Mouritsen y el Dr. Kawasaki (L→R)
Charlas tripartitas del Chef Shimomura, el Dr. Mouritsen y el Dr. Kawasaki (L→R)
Receta original del chef Shimomura
Receta original del chef Shimomura
Presentación del Sr. Tomimatsu
Presentación del Sr. Tomimatsu
funori
funori