Centro de información de Umami

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Entrevista sobre umami en RTVE - Programa Nacional de Radio de España

Junio 2013

El Centro de Información Umami realizó un taller de umami en Casa Asia en Barcelona, ​​España en otoño de 2010. Han pasado tres años y la Sra. Yolanda Flecha de RTVE, que estaba en el taller, nos llamó para hacer una entrevista con la Dra. Ana San Gabriel. con respecto a umami. Junto a otros tres profesionales como médico, antropólogo y sommelier, el Dr. San Gabriel explicó la historia de la investigación umami y respondió a las preguntas de Yolanda que abarcaban desde los niveles de umami en ingredientes naturales hasta información científica de sustancias umami. El Centro de Información Umami agradece a RTVE por ofrecer tan buena oportunidad de brindar información sobre umami en el país de España. Aprovechando este programa, esperamos que más personas se interesen en umami.

Para la versión original en español, visite el sitio oficial de RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Aquí un informe de la Dra. Ana San Gabriel. (Original: español)

Transcripción del Programa de RTVE Radio Española sobre el Sabor

Este programa trata sobre la salud del cuerpo y la mente en Radio 5, RTVE.

Hoy hablaremos sobre el sentido del gusto, la sensación que experimentamos cuando comemos alimentos y todos los factores relacionados con el gusto, incluidos otros sentidos, especialmente el olfato. Vamos a empezar con los cinco gustos primarios, sí, estás escuchando bien, cinco, porque a los cuatro que todos conocen, dulce, amargo, salado y ácido, tenemos que agregar el quinto sabor, umami que vamos a explorar en profundidad hoy. Este sabor está muy presente en nuestro jamón ibérico.

Yolanda Flecha, directora del programa Muchos piensan que el buen gusto es un asunto subjetivo y tiene que ver con la moda y la educación. Pero hablaremos de otro sabor, el sabor de los alimentos.
Comemos porque necesitamos alimentos para mantener nuestro cuerpo, pero comer es mucho más que ingerir alimentos o por la necesidad biológica, el comer está lleno de símbolos y tradiciones.
Oradores invitados:
pilar riobo, Médico especialista en endocrinología y nutrición.
Jesús Contreras, Catedrático de Antropología Social en la Universidad de Barcelona
javier gila, presidente de la sociedad madrileña de sumilleres

Sabor umami
Descubramos ahora cuál es el quinto sabor salado presente en muchos alimentos.
Dulce, salado, amargo, agrio y umami; muchos de ustedes quizás aún no sepan que a los cuatro sabores básicos familiares se agregó uno más hace alrededor de un siglo, el sabor umami que se ha ido integrando cada vez más en los restaurantes de vanguardia.
Kikunae Ikeda fueron los científicos japoneses que en 1908 descubrieron que el glutamato era el aminoácido responsable de ese sabor diferente al que llamó umami proveniente de la palabra japonesa umai, delicioso.
La UIC se encarga de investigar sobre el sabor umami, que se encuentra en Japón. Nos vamos a Tokio a presentar a la científica Ana San Gabriel.

Yolanda- Buenos días.

Ana- Buenos días.

Yolanda- ¿Podemos hablar de umami como el 5º sabor básico desde un punto de vista científico?

Ana- Sí, desde el año 2000 y 2002 hubo dos publicaciones científicas clave y ahora no hay duda de que umami es el 5º sabor básico.

Yolanda- ¿Pero el 5º es sabor básico o potenciador de los otros 4?

Ana- Es un 5º gusto básico. Estamos estudiando la posibilidad de otras sustancias que potencien los sabores básicos, pero en el caso del umami es un 5º sabor básico.

Yolanda- ¿De qué está hecho el umami?

Ana- Umami es el sabor de la sopa de pollo, esta es la forma más fácil que tengo de describir el sabor umami. La molécula representativa de umami, como el azúcar es al dulce glutamato es al umami. Pero el glutamato no es la única molécula que da umami, existen otros aminoácidos como el aspartato y nucleótidos como el guanilato y el inosinato.

Yolanda- ¿La esencia está en el glutamato aunque no es la única?

Ana- Básicamente es la molécula más representativa.

Yolanda- ¿El glutamato se puede encontrar artificialmente en los alimentos o también se puede encontrar en forma natural?

Ana- Se puede encontrar añadido como aditivo y es natural en alimentos especialmente curados o fermentados. Por ejemplo, nuestro producto estrella es el jamón ibérico; cuanto más largo es el proceso de maduración, mayor es su contenido de glutamato y más sabroso se vuelve.

Yolanda- El jamón ibérico o serrano, ¿representaría un emblema de umami?

Ana- Sí, pero el jamón comercial de los supermercados tiene más o menos la misma cantidad de glutamato que el tomate. Es el producto artesanal o tradicional de alta calidad con un largo proceso de fermentación, más de un año que es rico en glutamato. Lo hemos analizado y el jamón tiene la misma cantidad de glutamato que el queso parmesano, alrededor de 1 g/100 g.

Yolanda- ¿Qué alimentos son, o contienen umami?

Ana- Muchas verduras, tomates, brócoli, guisantes... las verduras son fuente de glutamato y las carnes fuente de inosinato, su combinación da sabor umami a los caldos de sopa, cada país hace su propio caldo de sopa tradicional.

Yolanda- Umami también se asocia con aperitivos salados como las patatas fritas.

Ana- Sí.

Yolanda- ¿Es alto el contenido de glutamato en estos aperitivos?

Ana- No sé específicamente cuánto glutamato se agrega a estos productos, pero sé que son productos con un alto contenido de sodio y algunos tienen MSG agregado.

Yolanda- ¿La dieta mediterránea es rica en umami? Porque vives en Japón pero seguro que conoces la dieta mediterránea.

Ana- Sí, creo que sí, sobre todo en España donde tenemos la Paella con caldo de pescado y una base de tomate rica en umami. Así que en España, aunque no seamos conscientes de ello, estamos expuestos al gusto umami muy a menudo.

Yolanda- ¿Los chinos y los japoneses son más conscientes del sabor umami porque lo usan en sus cocinas?

Ana- No es tanto porque lo usen en su cocina, sino porque la cocina japonesa es baja en grasas y la única forma de darle sabor a sus platos es con umami porque no usan mucho aceite. Los caldos que preparan a base de pescado y algas son puro umami, contienen aminoácidos libres, mayoritariamente glutamato, y nucleótidos como el inosinato.

Yolanda- Todo lo que es umami nos atrae, ¿se nos hace agua la boca?

Ana-Sí, en la cantidad adecuada induce la secreción salival por lo que es literalmente como si se nos metiera agua en la boca.

Yolanda- ¿Cómo reconocerlo?

Ana- Hacemos muchas demostraciones en la UIC, por ejemplo, cogemos un tomate muy maduro y lo masticamos despacio. Después del agridulce y de masticar unas 30 veces, es la sensación del tacto en la lengua que se prolonga durante mucho tiempo y que también se puede detectar con fuerza con el jamón serrano.

Yolanda- ¿Se percibe en una región particular de la lengua?

Ana- En principio, todas las papilas gustativas tienen receptores para umami, el mapa gustativo ya está obsoleto, pero la parte posterior de la lengua y el paladar blando son las más sensibles a umami, cuando vas a tragar la comida.

Yolanda- ¿Hay cambios de edad con el gusto umami?

Ana- Hay resultados claros para el sabor dulce y salado, pero con el umami no hay suficientes estudios para ver un cambio de preferencia con la edad, pero el líquido amniótico y la leche materna son ricos en glutamato, y la cantidad de glutamato en las sopas es cantidad similar a la que hay en la leche materna, es curiosa, como si nos gustara un sabor familiar.

Yolanda- ¿Todos los animales pueden detectar umami?

Ana- El panda no puede detectar umami porque contiene un pseudo-gen para el receptor umami, puede ser porque solo ingiere bambú y puede que no lo necesite. Algunos delfines o peces que no mastican su presa tampoco tienen receptores para umami, pero el número es limitado.

Yolanda- Estamos hablando de investigaciones muy recientes, ¿no?

Ana- Todo sucedió en la última década.

Yolanda- ¿Quién dio el primer paso y por qué?

Ana- El concepto comenzó en 1908 por un profesor japonés que fue a estudiar a Alemania donde probó tomates y espárragos por primera vez; no estaban presentes en Japón en ese momento. Identificó un sabor similar al caldo de sopa que experimentó en Kioto. Después de regresar a Japón, aisló el compuesto responsable del sabor de las algas. Era glutamato y llamó a esta nueva sensación de sabor umami, que proviene de la palabra japonesa umai que significa delicioso.
A partir de ahí, hubo mucha discusión sobre umami. Los expertos pensaron que umami era solo un concepto japonés hasta que se descubrió el receptor junto con el reconocimiento de que el glutamato era parte de muchos alimentos.

Yolanda- Y la investigación umami se ha multiplicado a lo largo de los años.

Ana- Sí.

Yolanda- Estudios como los que dirige Ana San Gabriel en la UIC que está en Japón pero tiene una página de inicio muy interesante donde se puede encontrar toda la información sobre el gusto umami.
Muchas gracias por atender esta llamada telefónica.

Ana- Ha sido un placer.