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Informe de la experiencia 'Kokumi' por el Dr. Harold McGee

2013 de enero

El Dr. Harold McGee es uno de los escritores gastronómicos más reconocidos con formación científica y entusiasmo por la comida. Aprovechando su asistencia a la Cumbre Umami en San Francisco en 2008, el Centro de Información Umami ha tenido un contacto continuo con él.

Su escrito para presentar umami y MSG a sus seguidores es de gran ayuda para difundir información actualizada y precisa sobre umami en todo el mundo. En 2010, lo apoyamos para que se uniera al programa Japanese Culinary Fellowship en Kioto, donde amplió su conocimiento e interés por la cocina y la cultura japonesas. Esta vez, en su primera visita a Tokio, tuvo la oportunidad de experimentar 'kokumi' en los laboratorios de Ajinomoto y nos envió un informe para compartir sus impresiones y pensamientos.

¿Qué es 'kokumi'? El sabor y la palatabilidad de los alimentos se han expresado convencionalmente mediante los cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Sin embargo, al mismo tiempo, se ha deseado el desarrollo de un agente o composición capaz de impartir 'kokumi' a un alimento. 'Kokumi' significa un sabor que no puede ser expresado por los cinco sabores básicos, y también incluye sabores marginales de los sabores básicos, como espesor, crecimiento (o boca llena), continuidad y armonía.

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"¡'Kokumi' por fin!"

Escuché por primera vez sobre la sensación de sabor llamada 'kokumi' hace unos cinco años a través de las publicaciones de Thomas Hofmann, un químico de sabores de la Universidad Técnica de Munich. El profesor Hofmann atribuyó el término a un estudio realizado en 1990 por Yoichi Ueda y sus colegas de Ajinomoto, quienes encontraron que los extractos de ajo en agua afectaban el sabor de las sopas y las soluciones de prueba. El efecto no fue un sabor distintivo en sí mismo, sino un aumento en las cualidades que el Dr. Ueda denominó "continuidad, boca y grosor", así como una mejora general de los sabores dulce, salado y umami.
El profesor Hofmann utiliza la misma descripción de los compuestos 'kokumi' que ha encontrado y estudiado en quesos y frijoles secos, así como los términos "complejidad" y "duración prolongada".
Estas descripciones son algo vagas, ciertamente menos específicas que "dulce" o "salado" o "agrio", por lo que solo podía imaginar este efecto general de mejora del sabor. Y estuve encantado de tener la oportunidad de experimentarlo directamente cuando visité la división de investigación de Ajinomoto en Kawasaki en septiembre pasado.
La Dra. Kumiko Ninomiya tuvo la amabilidad de organizarme para conocer los últimos avances en la investigación sobre 'kokumi' y luego probar sus efectos en cinco alimentos diferentes. Cada alimento se presentó en dos versiones: una receta estándar de "control" y la misma receta estándar a la que se le había agregado una sustancia "kokumi". Esta sustancia era una molécula peptídica compuesta de tres aminoácidos particulares (glutamina, valina y glicina), que según me dijeron es la sustancia 'kokumi' más potente conocida hasta la fecha, y que se añadía en pequeñas cantidades, de 2.5 a 20 partes por millón de los alimentos. (En comparación, la sal y el MSG tienen efectos de sabor significativos en alrededor de 1000 partes por millón).

Los cinco alimentos fueron salsa de tomate, papas fritas con sabor a queso, galletas de mantequilla, galletas de canela y chocolate. Para mí, las diferencias de sabor fueron mayores para la salsa de tomate y las papas fritas, menos evidentes en los alimentos dulces. La forma más sencilla de describir los efectos es decir que con solo ese tipo de molécula añadida a las recetas, había más en mi boca.

【Recetas de muestra de degustación: salsa de tomate (con 5 ppm de γ-Glu-Val-Gly), papas fritas con sabor a queso (con 10 ppm de γ-Glu-Val-Gly), galletas de mantequilla bajas en grasa (con 20 ppm de γ-Glu-Val -Gly), Galletas de canela (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), Chocolate con leche (con 20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

Los sabores parecían amplificados y equilibrados, como si el control de volumen se hubiera subido y se hubiera activado un ecualizador. También parecían adherirse a mi boca de alguna manera, una sensación táctil, y durar más antes de desvanecerse. Y los efectos se extendieron tanto al aroma como al gusto, aunque me imagino indirectamente a través de los efectos del gusto.

¡Muy notable! Y un fenómeno sobre el que los chefs y los fabricantes de alimentos seguramente querrán saber más y explotar de manera más efectiva. Por supuesto, ya lo han explotado durante mucho tiempo cuando utilizan alimentos ricos en compuestos 'kokumi', que ahora sabemos que incluyen ajo y cebolla, vieiras frescas y secas, quesos curados y salsas de pescado. Pero como ha sido el caso del umami, un sabor que los humanos siempre han disfrutado pero que solo recientemente reconocieron como una sensación específica, cuanto más conscientes somos de las sensaciones gustativas, más podemos afinarlas y disfrutarlas.

harold mcgee
25 November 2012

Muestra de cata
Muestra de cata
Dr.Harold McGee
Dr.Harold McGee
Dr. McGee con el Dr. Kuroda (R) y el Dr. San Gabriel (L)
Dr. McGee con el Dr. Kuroda (R) y el Dr. San Gabriel (L)