Centro de información de Umami

Actividades

---¡Película subida!--- Informe de actividad 2012 Conferencia Umami en Fukuoka "¡Descubramos umami y aprovechemos al máximo los ingredientes!" -Umami ayuda a redescubrir el encanto de los ingredientes de Kyushu-

Diciembre 2012

◆Haga clic para descargar la receta (PDF)


◆Película cargada!

Fue la segunda vez que se llevó a cabo la Conferencia Umami luego de una conferencia celebrada en Niigata en octubre pasado. En la conferencia, destacados expertos en cocina japonesa, china y francesa hablan sobre el atractivo de los ingredientes de Kyushu que atraen a umami con charlas y demostraciones de cocina dirigidas a cocineros, chefs, dietistas, instructores y personal de escuelas de cocina y escuelas culinarias, científicos y expertos en alimentación. -personas conscientes en el distrito de Kyushu, para ayudar a los participantes a tener una mejor comprensión de umami.



Doscientas veintiuna personas participaron en la conferencia celebrada en una gran sala de conferencias de la Escuela Culinaria de Nakamura. Una imagen de la conferencia apareció en el Nishinippon Shimbun.
Los comentarios de apertura del Dr. Kenzo Kurihara, Presidente del Centro de Información Umami, y el Director Tetsu Nakamura de la Escuela Culinaria Nakamura, como coanfitriones de la conferencia, fueron seguidos por una conferencia del Director Ninomiya sobre umami, uno de los cinco gustos básicos, junto con sus explicaciones desde un punto de vista científico sobre la experiencia umami usando tomates cherry, información básica sobre umami, alimentos que contienen muchas sustancias umami, el mecanismo del cuerpo humano que siente umami, sinergia de umami y otros asuntos.


A continuación, Yoshihiro Murata de cocina japonesa, Yuji Wakiya de cocina china y Koji Shimomura de cocina francesa dieron una conferencia sobre dashi elaborado aprovechando el umami en cada cocina, y una demostración de sopa y umami. Además, dieron una demostración de cocina de una cocina que extrae umami de los ingredientes de Kyushu usando el dashi y la sopa.
En la conferencia impartida por Yoshihiro Murata, propietario de Kikunoi, los participantes experimentaron la sinergia de umami usando primero kombu (kelp) dashi y hojuelas de bonito. Sentimos un sabor a umami mucho más fuerte que el que probamos primero bebiendo primero solo la mitad del kombu dashi en la taza que se les proporcionó a los participantes para que lo probaran, luego poniéndonos en la boca y masticando bien las hojuelas de bonito, y finalmente bebiendo el resto del kombu. Dashi. Ese es el efecto de sinergia de umami. Al degustar osuimono con ichiban-dashi (primer caldo) elaborado aprovechando dicho efecto, pudimos sentir el sabor del umami.



A continuación, el Sr. Murata explicó de forma sencilla utilizando datos científicos cómo hacer dashi, y presentó con demostraciones cómo hacer ichiban-dashi usando kombu y hojuelas de bonito; dashi de nuevo estilo con tomates secos, colmenillas secas, pechugas de pollo y sal (2% del peso del pollo); y hace dashi con pez volador a la parrilla y kombu.
Además, el Sr. Murata explicó que el dashi lleno de sustancias umami producidas por el efecto sinérgico del glutamato y el ácido inosinato casi no tiene calorías y actualmente recibe mucha atención de los cocineros en los países occidentales. En la sesión de degustación que se llevó a cabo después, los participantes probaron chawan-mushi (mezcla de natillas de huevo al vapor en una taza) usando dashi de nuevo estilo, y takiawase hiyashi (frío) (alimentos cocinados por separado pero servidos juntos en un plato) usando dashi ago.


En la conferencia impartida por Yuji Wakiya, chef propietario de Wakiya y Turandot, el Sr. Wakiya primero explicó cómo hacer una variedad de sopas (tang) en la cocina china, y los participantes probaron una muestra de shang tang elaborado con su receta original para la conferencia de hoy. usando ingredientes de Kyushu. Qing tang es la sopa más básica que usa pollo y es una sopa clara llena de umami del pollo. Mao tang es una sopa llena de umami de muslos de pollo (momiji) y huesos de cerdo, y se usa principalmente en platos de verduras y platos de fideos. Bai tang es una sopa que se prepara hirviendo huesos de pollo y huesos de cerdo a fuego alto hasta que la sopa se vuelve blanca. A menudo se usa como sopa para ramen en Kyushu. Shang tang es una sopa de lujo que está llena de umami de jamón Jinhua, jamón de cerdo y pollo.



En una demostración de cocina, se presentó primero una receta de “Sopa Clara con Umami de Pez Globo y Cerdo Kurobuta”, y los participantes degustaron una muestra. Los ingredientes de la sopa eran carne de cerdo negra picada, vieiras secas, jamón de Jinhwa, cebollas verdes, jengibre y huesos de pez globo, todos ingredientes de Kyushu. Todos los participantes en el salón degustaron una rica sopa clara llena de sustancias umami extraídas de la sinergia del glutamato en el jamón Jinghua, vieiras secas y vegetales e inosinato de cerdo. Luego, el Sr. Wakiya hizo una demostración de cocina de "Arroz Crujiente con Kurobuta de Color Jade y Sopa de Pez Globo" aprovechando el color verde de las hojas de qing-geng-cai.


En la conferencia impartida por Koji Shimomura, chef propietario de Edition Koji Shimomura, el Sr. Shimomura presentó primero los platos producidos por él con sus imágenes y explicó las características de sus platos franceses. Esas características son las siguientes: 1. acabado ligero; 2. inspiración única; y 3. explicablemente, definitivamente delicioso. Son platos franceses elaborados aprovechando al máximo las características de los ingredientes sin depender del contenido de aceite y grasa, dibujando las características de los ingredientes utilizando umami y centrándose en platos y diseños de alimentos. A continuación, los participantes probaron una muestra con caldo de verduras que demostró el efecto de sinergia del umami incluso con la comida francesa. Las tres copas preparadas fueron las siguientes: (i) caldo de verduras (con 0.3% en sal); (ii) (i) con 0.1% en condimento umami; y (iii) (i) con pechuga de pollo picada (1/4 de (i) en cantidad). Los participantes los probaron todos en orden.



Los sabores de las verduras para la primera sopa estaban fragmentados y no integrados. Para la siguiente sopa, los sabores de las verduras que estaban fragmentadas se integraron gracias al condimento umami. Para la última sopa, pudimos sentir con fuerza el sabor del umami debido a la sinergia del ácido inosínico del pollo y el ácido glutamato del caldo de verduras. La gente en la sala parecía convencida de la explicación del Sr. Shimomura de que, aunque los ingredientes son diferentes de los que se usan para el dashi japonés, la sinergia del umami también se ha utilizado para la comida francesa.
A continuación, el Sr. Shimomura hizo una demostración de cocina de “Mousse de hígado blanco y consomé de remolacha en gelee aprovechando la sinergia del umami, con sabor a pimienta negra”. Explicó las razones para remojar la palanca en leche y para usar un procesador de alimentos en lugar de una licuadora, revelando algunos de sus pensamientos como cocinero.

A continuación, todos los asistentes degustaron los menús de las demostraciones de cocina impartidas por los Sres. Murata, Wakiya y Shimomura, y disfrutaron de cada plato cocinado con lo mejor del umami.

Arriba a la izquierda "chawan-mushi (castardo de huevo salado) con New Style Dashi"
Arriba a la derecha "hiyashi (frío) takiawase (comida cocinada por separado pero servida en un solo plato) usando ago dashi"
Abajo izquierda "Mousse de hígado blanco y consomé de remolacha en gelée aprovechando la sinergia del umami, con sabor a pimienta negra"
Abajo a la derecha "Arroz Chamuscado con Kurobuta de Color Jade y Sopa de Pez Globo"

Finalmente, se llevó a cabo una sesión de preguntas y respuestas sobre la conferencia de hoy, seguida de algunos comentarios de los tres chefs, y luego se presentó a los instructores y estudiantes de la Escuela Culinaria Nakamura. La Conferencia Umami se cerró con las palabras de clausura del Dr. Takashi Yamamoto, Vicepresidente del Centro de Información Umami. Recibimos altas evaluaciones de los participantes, afirmando que: entendieron completamente que el umami es común entre las cocinas japonesa, china y francesa; disfrutaron de la deliciosa comida elaborada por los mejores chefs aprovechando el umami; y esperaban que este tipo de conferencias se realicen nuevamente.

El Centro de Información Umami continuará con este tipo de actividades para una mejor comprensión y difusión del umami. Esperamos seguir contando con su apoyo.

Lugar: Escuela Culinaria Nakamura
Lugar: Escuela Culinaria Nakamura
Discurso de apertura del Dr. Kenzo Kurihara, Presidente del Centro de Información Umami
Discurso de apertura del Dr. Kenzo Kurihara, Presidente del Centro de Información Umami
Discurso de apertura del Sr. Tetsu Nakamura, Director de la Escuela Culinaria de Nakamura
Discurso de apertura del Sr. Tetsu Nakamura, Director de la Escuela Culinaria de Nakamura
Conferencia Umami a cargo de la Dra. Kumiko Ninomiya, Directora del Centro de Información Umami
Conferencia Umami a cargo de la Dra. Kumiko Ninomiya, Directora del Centro de Información Umami
De izquierda a derecha: nuevo estilo dashi, ichiban dashi, ago dashi
De izquierda a derecha: nuevo estilo dashi, ichiban dashi, ago dashi
Demostración del Chef Yuji Wakiya
Demostración del Chef Yuji Wakiya
Sopa Sumashi con Umami de Pez Globo y Cerdo Kurobuta
Sopa Sumashi con Umami de Pez Globo y Cerdo Kurobuta
Demostración del Chef Koji Shimomura
Demostración del Chef Koji Shimomura
Tres tipos de caldo de verduras al gusto Efecto Umami
Tres tipos de caldo de verduras al gusto Efecto Umami