Agosto 2011

Esta es la primera vez que chefs peruanos se encuentran con especialistas en gusto y olfato. El 'Diálogo entre Chefs Peruanos y científicos Monell' ha reunido a tres jóvenes chefs peruanos líderes en la gastronomía peruana, ya catorce miembros del Centro de Sentidos Químicos Monell. El encuentro comienza en The Cucina at the Market dentro del histórico 'Reading Terminal Market' dedicado a demostraciones de cocina profesional con productos del mercado. La dueña de la cocina, Anna Maria Florio, nos recibe calurosamente antes de la conferencia de Sandra Montoya, la representante de relaciones públicas de Asuntos Científicos de Ajinomoto del Perú SA

Sandra presenta alimentos que se originaron en Perú, como los chiles, el maíz o la papa, y cómo la biodiversidad, la geografía diferente y las migraciones han contribuido a enriquecer la gastronomía peruana. Y luego, los tres chefs, Chef Pedro Miguel Schiaffino (dueño del Restaurante Malabar), Chef Virgilio Martínez (dueño del Restaurante Central) y Chef Iván Kisic (chef ejecutivo del Restaurante LA 73), presentaron una demostración de cocina y degustación de platos peruanos. .

1. Chef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Chef Pedro Schiaffino, 4. Chef Virgilio Martinez, 5. Chef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Científica visitante de Monell) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Escritora gastronómica Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Los científicos de Monell mostraron un gran interés por los ingredientes y técnicas de cocina que utilizan los Chefs. Algunos de los alimentos eran de la Amazonía, incluidos los alimentos ricos en umami, por ejemplo, el "sachatomate" (tomate de árbol), una fruta muy consumida en la Amazonía peruana. Un análisis reciente de sachatomate en los Laboratorios de Investigación de Alimentos de Japón en Tokio demostró que tiene un alto contenido de sustancias umami. Otros ingredientes que se destacaron fueron la cecina (carne de cerdo seca salada y ahumada) y el paiche (pescado de río amazónico). Los propios chefs propusieron incluir en la demostración el cerdo ahumado y el pescado de río porque están convencidos de que estos ingredientes son ricos en umami.

Tres platos umami destacaron en la demostración de cocina: "dashi peruano", "leche de tigre" y "postre de cinco gustos". El dashi peruano consiste en una sopa de caldo rica en umami con ingredientes peruanos: tomate, sachatomate, cecina y chile charapita. El chef Schiaffino seleccionó estos ingredientes por su contenido umami: estaba seguro de que darían como resultado un caldo sabroso y delicioso.

La inspiración para este dashi surgió de un encuentro entre Schiaffino y el reconocido chef japonés Murata de Kikunoi en Kyoto en junio de 2010 en un Foro de Gastronomía Peruana y Umami. El chef Murata desafió a Pedro a pensar en un dashi peruano según el concepto japonés de dashi, un caldo de sopa muy bajo en calorías elaborado con ingredientes ricos en sustancias umami.

La "Leche de tigre" (o leche de tigre, el jugo picante que sale de la marinada del ceviche, el plato nacional peruano) contiene pescado y chile como componentes principales del umami. Combinan muy bien con el sabor ácido del limón peruano, dando como resultado un entrante realmente exquisito. El chef Martínez preparó su propia versión de "Leche de tigre Mar Umami", que sirve en su restaurante. Por último, pero no menos importante, el chef Kisic creó el "postre de los cinco gustos", con un ingrediente que representa cada gusto básico; El "sachatomate" (tomate de árbol) fue el ingrediente especial para el umami que se mejoró intencionalmente con la adición de vino de jerez.

La segunda parte del acto tuvo lugar en el Centro Monell. Chefs, organizadores (comité Umami de Ajinomoto del Perú y miembros del Centro de Información Umami) y científicos se trasladaron a Monell para una mesa redonda sobre los sentidos químicos, que estuvo acompañada de demostraciones sensoriales. Los chefs tenían muchas preguntas sobre los sentidos químicos, como si había ciertos alimentos que obstruyen las papilas gustativas. Paul Breslin respondió alegando falta de pruebas. Para él es una maravilla que la saliva producida por glándulas especializadas debajo de los botones no coagule las células gustativas.

Los chefs también aprendieron de Marcia Pelchat que la intensidad con la que percibimos un sabor particular es relativa al que hemos probado inmediatamente antes. También explicó que cuando no podemos identificar un olor familiar lo vinculamos con otro que está asociado en nuestra memoria al olor inicial. Es por eso que algunos confunden el olor del crayón con el de la tiza; ambos son del salón de clases. Y por último, también aprendimos que a los niños les gustan los alimentos muy dulces y muy salados. Julie Mennella nos dejó probar las soluciones preferidas por los niños para que pudiéramos experimentar lo dulces y lo saladas que eran.

Al final del día, Gary Beauchamp, director del Centro Monell, nos hizo un recorrido en el que todos pudimos ver cómo ha crecido el Centro en los últimos años, incluyendo nuevos laboratorios, miembros, instalaciones y equipamiento científico, todo dedicado exclusivamente a la investigación de los mecanismos y funciones de la detección química.

Esta fructífera experiencia no hubiera sido posible sin el gran apoyo de Leslie Stein, Directora de Comunicaciones del Monell Chemical Senses Center.

Los coorganizadores de este evento, Centro de Información Umami (UIC), Comité Umami en Ajinomoto del Perú SA y el Centro de Sentidos Químicos Monell, consideran que este encuentro ha sido una experiencia enriquecedora para los chefs peruanos y el resto de participantes. Los chefs peruanos reforzaron sus conocimientos sobre umami y presentaron ingredientes peruanos ricos en umami. Esperamos que este 'Diálogo entre Chefs peruanos y científicos de Monell' sea la primera de una serie de actividades que unirán ciencia y alimentación. Todos los involucrados parecen compartir esta idea, como lo revelan los siguientes comentarios:

OPINIONES DE LOS PARTICIPANTES
Leslie Stein (Directora de Comunicaciones del Monell Chemical Senses Center): 'Pensé que el evento Umami con sus chefs peruanos y los científicos sensoriales de Monell fue extraordinario. Fue fascinante ver a los chefs preparar sus comidas e incorporar tanto conocimiento al mismo tiempo. Muchos de nuestros científicos han comentado sobre esto. Las animadas conversaciones durante la cena y en el tutorial sensorial ilustraron claramente cómo las personas de diferentes culturas y profesiones aún pueden hablar el mismo idioma. Personalmente aprendí mucho y espero que tengamos la oportunidad de buscar colaboraciones similares'.

Chef Martínez: 'Participar en este evento me convenció de que como cocinero tengo un gran desafío. El hecho de que los cocineros y los científicos hayan podido sentarse juntos y discutir un interés común revela cuán grande y fascinante es la ciencia de los alimentos. Ahora estoy convencido de que la ciencia es un incentivo para la creatividad y el desarrollo de los chefs. Además, es fundamental para conseguir una gastronomía sostenible. Agradezco a todas las personas que hicieron posible esta oportunidad de aprendizaje. Estoy feliz de haber sido parte de esto'.

Marcia Pelchat (Miembro Asociado del Monell Chemical Senses Center): 'Ajinomoto debe ser felicitado. Pensé que el evento fue fantástico. Fue divertido compartir demostraciones sensoriales con un público tan variado y discutirlas desde tantos puntos de vista diferentes. El punto culminante para mí fueron las demostraciones de cocina y su visión general de las comidas peruanas. También estudio la neofobia alimentaria (por qué las personas son reacias a probar alimentos nuevos). Además, acababa de terminar de leer un libro sobre el Amazonas. Por lo tanto, fue realmente emocionante tener la oportunidad de probar una variedad de platos tan sabrosos, bellamente presentados y extremadamente exóticos. Espero que tengamos la oportunidad de volver a trabajar juntos en el futuro'.

Chef Kisic: 'Realmente fue una experiencia única, poder intercambiar nuestros conocimientos sobre la gastronomía peruana con científicos de renombre. De la misma manera, fue muy interesante aprender cómo funcionan los sentidos químicos y cómo se relacionan con la nutrición y la salud. Fue como si se abriera una puerta, mostrándonos posibilidades ilimitadas en la investigación y el desarrollo de nuevas creaciones gastronómicas para estimular los sentidos. Espero tener la oportunidad de repetir esta experiencia'.

Paul Breslin: (Miembro del Centro de Sentidos Químicos de Monell y Profesor de la Universidad de Rutgers en el Departamento de Ciencias de la Nutrición): 'Los chefs son esencialmente ingenieros de alimentos y, por supuesto, a menudo también son artistas. La ciencia sensorial básica que persigo no siempre se traduce inmediatamente a la práctica. Por lo tanto, es muy interesante y enriquecedor para mí hablar con los chefs sobre las implicaciones de la ciencia básica para la ingeniería de alimentos, así como sobre los conocimientos que tienen los chefs sobre los procesos sensoriales básicos. Los chefs suelen tener una sabiduría científica inherente a su gastronomía que nace de años de práctica y generaciones de sabiduría cultural, aunque no sepan por qué un proceso funciona a nivel fisiológico o psicológico. Siempre me ha beneficiado hablar con ingenieros que poseen conocimientos prácticos de trabajo de un sistema que estudio, y estos chefs no fueron una excepción. Aprendí mucho y espero que quizás ellos también hayan aprendido algo de mí. Este toma y daca es la esencia de este tipo de reunión de mentes'.

Chef Schiaffino: 'Este evento me permitió aprender la teoría detrás del conocimiento empírico que he adquirido como chef. Ahora tengo una mejor comprensión de los resultados que obtengo cuando mezclo ciertos ingredientes o aplico técnicas de cocción específicas. Al mismo tiempo, valoro la oportunidad de compartir mis conocimientos sobre la gastronomía peruana con expertos de los sentidos químicos. Espero que este no sea el último evento que reúna a científicos y chefs: creo que tenemos mucho que aprender unos de otros'.