Centro de información de Umami

Actividades

Sesión "Comer bien, Vivir Bien" en la Cumbre Global de The Consumer Goods Forum en Barcelona, ​​España

Julio 2011

El Foro de Bienes de Consumo

UIC participó en la Cumbre Mundial 2011

Folleto del evento:

¿Qué es el Foro de Bienes de Consumo (CGF)? El CGF es una red industrial global de directores ejecutivos y gerentes sénior de más de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de servicios y otras partes interesadas en 70 países. El foro refleja la diversidad industrial y geográfica de sus empresas miembros.
El Foro se creó por primera vez en 2009 bajo el nombre de Global Commerce Initiative (GCI) con 50 directores ejecutivos de la industria manufacturera y minorista. Fue el resultado de la fusión de CIES, un organismo de la industria de alimentos y bienes de consumo, con Global CEO Forum y Global Commerce Initiative, dos plataformas globales en la industria minorista y manufacturera.
El Foro permite el intercambio de conocimientos e iniciativas sobre sus cinco prioridades estratégicas, tendencias emergentes, sostenibilidad, seguridad y salud. La Visión actual de CGF es, 'Mejores vidas a través de mejores negocios'. La resolución global de este año sobre salud y bienestar fue proporcionar productos y servicios que respalden dietas y estilos de vida más saludables para los consumidores, información transparente basada en hechos para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas y programas educativos para crear conciencia e inspirar estilos de vida más saludables.


Sesión del Chef : "Comer Bien, Vivir Bien" (con sabor umami)
Salud y Dieta
Hemos evolucionado durante millones de años para que nos gusten sabores como el dulce, el graso y el salado y aseguramos una absorción suficiente de nutrientes, lo que es una ventaja para nuestra supervivencia. Gary Beauchamp, director del Centro de Sentidos Químicos Monell, dice que los alimentos que proporcionan energía y nutrientes esenciales como el sodio no eran fáciles de encontrar durante nuestra existencia temprana, por lo que preferirlos era un rasgo deseable. Sin embargo, en los últimos 100 años la tendencia se ha invertido. Los alimentos se han vuelto baratos y abundantes, por lo que comemos demasiada grasa, azúcar y sal. Por lo tanto, a medida que la esperanza de vida en los países desarrollados y en muchos países en desarrollo se ha prolongado, las enfermedades del estilo de vida relacionadas con los hábitos dietéticos, como la obesidad, la diabetes y la hipertensión, se están convirtiendo en las principales enfermedades mortales de los tiempos modernos.


La Cumbre Mundial 2011 [Barcelona, ​​España]

El Centro de Información Umami (UIC) tenía una ambición particular en la Cumbre Global del Foro de Bienes de Consumo de este año, unir el sabor umami y la alimentación saludable a través del concepto de dashi. Umami es una alternativa obvia para reducir la grasa y la sal en nuestra cocina, y nadie sabe cómo hacer dashi mejor que el chef Yoshihiro Murata del restaurante Kikunoi en Kioto. También invitamos al Chef Nobu Mastuhisa de los restaurantes Nobu por su vasta experiencia en adaptar la cocina japonesa al gusto de otras culturas culinarias. En una dinámica presentación titulada 'Eat well be well', los dos chefs japoneses acompañados por el director del Monell Center de Filadelfia Gary Beauchamp y la directora de UIC Kumiko Ninomiya explicaron a los asistentes que el umami es un gusto universal y el concepto dashi puede trasladarse a todas las cocinas. ¿Y cuál es el concepto dashi? No es más que una sopa clara rica en umami con casi cero calorías. Tradicionalmente, el dashi se ha elaborado en Japón con alga kombu y bonito seco.

Salud y sabor umami
Es fácil decir evitar el alto contenido de sal, grasa y azúcar y controlar la ingesta calórica y de sal. Pero a nadie le gusta sacrificar el gusto por la salud. Estamos programados para comer alimentos que nos gustan, cremosos y llenos de sabor. Y nuestro mensaje es: de hecho, no tenemos que sacrificar el gusto por la salud, porque tenemos umami. El sabor umami es agradable y equilibra la percepción general de un plato incluso con un bajo contenido de grasa. La evidencia más clara está en la lonchera japonesa shokado. Analizamos una muestra de la lonchera del restaurante Kikunoi que estaba hecha con 40 tipos diferentes de ingredientes y dashi, y aunque el volumen de comida de la lonchera era considerable, todo el contenido tenía solo 450 kcal, la misma cantidad de 120 gramo de filete de res y probablemente tan o más delicioso que el filete.

Sesión del chef: Nuevo estilo Dashi
Frente a alrededor de 400 directores ejecutivos que asistieron a nuestra presentación de cuarenta y cinco minutos, en la que aprendieron que el sabor umami brinda una sensación deliciosa y deliciosa, el Chef Murata explicó cómo preparar un New Style Dashi. Las sustancias umami como el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinato y guanilato están presentes en muchos ingredientes alimentarios, no solo en el alga kombu o el bonito seco. Entonces, al conocer el contenido de umami de otros ingredientes, el chef Murata cambió el alga kombu del dashi japonés como fuente de glutamato por los tomates secos españoles. Y sustituyó la fuente de nucleótidos como el bonito seco en el dashi japonés por hongos morel secos y pechuga de pollo picada. Es así como se transformó el concepto de un dashi típico japonés en un dashi al estilo occidental con sabores más cercanos a la cocina occidental.

La verdadera transformación se produjo en el paso final, cuando el chef Nobu Matsuhisa preparó un plato parecido a la paella con tomate dashi en arroz integral y una variedad de mariscos y verduras. Llamó a este arroz 'Arroz con dashi'. El chef Murata también preparó una sopa de miso tradicional con tomate dashi para demostrar que el tomate y el kombu dashi son intercambiables y se pueden adaptar a cualquier tipo de cocina.
Estos dos chefs icónicos revelaron que la comprensión consciente de umami va de la mano no solo con la innovación, ya que se creó un nuevo plato a partir de un concepto antiguo y conocido, sino también con la salud, ya que no se utilizó aceite para preparar arroz con dashi y todavía tenía un rico sabor y aroma.
Curiosamente, este tipo de cocina ligera pero sabrosa parece tener un lugar también en la cocina de primera clase. Los mejores chefs como Silvena Rowe, especializada en cocina de Oriente Medio del restaurante Quince en Londres, buscan la dieta baja en grasas. Según sus propias palabras, le gustaría ser la 'cocina turca de Nobu'. Y ella persigue su objetivo quitando el aceite y agregando hierbas y frutas. Sería interesante ver su evolución como chef si conociera el concepto dashi y el sabor umami en su búsqueda de una cocina saludable. Otros chefs también se están volviendo más estrictos con el sabor, buscando ingredientes de mejor calidad cultivando sus productos ellos mismos, como los chefs suecos Bjorn Frantzen y Daniel Lindeberg. Una vez más, el conocimiento consciente de umami podría satisfacer a este tipo de chefs para quienes el gusto es una parte muy importante del plato final. Así que parece que más que nunca hay un lugar para el umami en las cocinas del mundo. (Wall Street Journal, viernes 17 de junio de 2011)

Una nueva generación de chefs
El Chef Hideki Matsuhisa, propietario en Barcelona del restaurante japonés Koy Shunka y Daisuke Hayashi del restaurante Sakenohana de Londres fueron la mano derecha de los Chefs Nobu y Murata durante la demostración. Aunque aún es joven, el Chef Hideki tiene un lema muy sabio; utilizar los mejores ingredientes españoles, pescados, setas, verduras, etc, para cocinar la mejor comida japonesa posible. Y dales al final un toque japonés con salsas y dashis para el sabor final. La frescura de los ingredientes probablemente contribuye a un mayor contenido de umami en su cocina.
Algunos se quejan de que su cocina no es auténticamente japonesa porque no todos los ingredientes que utiliza son de Japón, pero su profundo conocimiento de la comida española y su adaptabilidad lo convierten en un chef inteligente. Sabe preparar comida japonesa al paladar de los clientes españoles. Y ciertamente lo consigue. Del mismo modo, el chef Hayashi cree que la comida japonesa debe adaptarse al paladar de los occidentales a partir de sus experiencias en Londres. Ambos chefs entienden lo importante que es adaptarse a la disponibilidad de ingredientes de buena calidad de cada país.

Matsuhisa (izquierda) y Yoshihiro Murata (derecha)
Matsuhisa (izquierda) y Yoshihiro Murata (derecha)
Kumiko Ninomiya
Kumiko Ninomiya
Dr. Gary Beauchamp
Dr. Gary Beauchamp
Arroz con Dashi de NOBU, Nobuyuki Matsuhisa
Arroz con Dashi de NOBU, Nobuyuki Matsuhisa
(de izquierda a derecha) Hideki Matsuhisa, NOBU (Nobuyuki Matsuhisa), Kumiko Ninomiya, Yoshihiro Murata, Daisuke Hayashi, Gary Beauchamp
(de izquierda a derecha) Hideki Matsuhisa, NOBU (Nobuyuki Matsuhisa), Kumiko Ninomiya, Yoshihiro Murata, Daisuke Hayashi, Gary Beauchamp