Umami vive en Bangkok
Mayo 2011
Umami Lives in Bangkok se llevó a cabo en la capital de Tailandia el 14 de marzo de 2011 con alrededor de 80 participantes, incluidos destacados chefs tailandeses, especialistas de la industria alimentaria y periodistas. La cocina ha crecido considerablemente en Tailandia junto con el reciente desarrollo económico. Mientras tanto, la morbilidad de las enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la obesidad, ha ido en aumento, y cada vez es más necesario pensar en medidas preventivas.
Por ello, el Centro de Información Umami se propuso promover dietas saludables basadas en el sabor umami.
Dado que este evento se llevó a cabo solo tres días después del terremoto y tsunami de T?hoku de 2011, Kumiko Ninomiya, directora del Centro de Información Umami, agradeció a los participantes por su cálido aliento. También expresó su agradecimiento por el enorme apoyo en Tailandia.
Eugene Imm, quien es miembro del Centro de Información Umami, presentó los fundamentos del gusto umami luego del discurso de apertura de Ninomiya. Cubrió los cinco sabores básicos y describió la presencia de glutamato en los alimentos. Su presentación bien preparada permitió a los participantes captar las características del gusto umami. Después, el personal sirvió dos tipos de ñoquis para degustar. La primera muestra de ñoquis tenía queso parmesano rociado que estaba ausente en la segunda muestra de ñoquis. La comparación entre ambas muestras preparada por el Chef Shimomura ayudó mucho a los participantes a experimentar y comprender el sabor umami y su sensación en la lengua.
A continuación, el chef Koji Shimomura del restaurante Edition Koji Shimomura (Tokio), quien es uno de los principales chefs de la cocina francesa en Japón, realizó una animada presentación con una demostración y una degustación bien estructuradas. Su singularidad resulta de la adaptación de la cocina francesa al gusto japonés utilizando menos grasa pero con énfasis en el umami, por lo que sus platos son bajos en calorías pero mantienen un sabor delicioso. Seleccionó cuidadosamente los ingredientes para equilibrar bien todos los gustos con una presentación artística y peculiar. Al final, mediante el uso de diversas técnicas culinarias combinadas con ingredientes ricos en umami, sus platos ofrecen combinaciones más ligeras y saludables que las recetas de la cocina francesa convencional.
El primer plato de degustación, Ostras Escalfadas "UMAMI" con Gelatina de Agua de Mar Sabor a Cítricos, Rematadas con Algas, permitió a todos los participantes disfrutar del sabor umami de la ostra, junto con la salinidad y acidez de la gelatina de agua de mar y la textura armonizada. Esta receta también ayudó a los participantes a apreciar que usamos todos nuestros sentidos (vista, oído, olfato, tacto y gusto) para juzgar los alimentos que comemos, y que el gusto es la sensación más influyente. Por sus caras, todos disfrutaron de verdad de este plato.
Posteriormente, el Chef Shimomura presentó el "Palomita crujiente envuelto en kadaif servido con puré de brócoli y confitura de limón" y sirvió un plato de degustación de "Veloute de cepe y alcachofa" como buena muestra de su filosofía científica culinaria y su conocimiento sobre el uso. el sabor umami. El kadaif, una especie de fideo que contiene un porcentaje muy bajo de agua, se utilizaba para rebozar gallos obteniendo una corteza crujiente y baja en grasa después de freírlos. La importancia de este platillo es que con la baja absorción de aceite su contenido calórico es bajo y aun así delicioso. La salsa hecha con caldo de gambas y puré de brócoli le añadió a este plato umami extra de mariscos y vegetales. Además, para la veloute, el chef Shimomura redujo el contenido de nata fresca a un tercio y corrigió la espesura con puré de verduras. Al agregar también dashi, creó un plato delicioso con un 60 % menos de calorías.
Cerrando el evento, la audiencia se enteró de la popularidad del umami en la gastronomía alrededor del mundo.
La Dra. Swimmon, profesora adjunta de la Universidad de Chulalongkorn, tradujo generosamente todas las conferencias al tailandés, por lo que nos gustaría reconocer su profundo conocimiento de la comida, ya que su traducción al tailandés fue comprensible y estuvo atenta a los detalles.
Durante el almuerzo, se sirvió "Crispy john dory" junto con el buffet de la cocina del famoso Sukuhothai Hotel y los participantes tuvieron la oportunidad de acercarse al chef Shimomura. Hubo muchos comentarios positivos como "He oído hablar del umami varias veces, pero es la primera vez que entiendo verdaderamente el significado esencial del sabor del umami gracias a los ejemplos y aplicaciones presentados hoy. Usaré el umami en mi cocina".
Esperamos ansiosamente que umami atraiga más intereses de los especialistas tailandeses en gastronomía.
