La salsa de soja es un condimento fermentado y una salsa para sazonar que juega un papel central en la cultura culinaria japonesa.
Está hecho principalmente de soja, trigo y sal. Un condimento y condimento líquido fermentado creado a través de un proceso de fermentación impulsado por microorganismos, la salsa de soya toma entre medio año y tres años por lote para hacer. Hay alrededor de 1,200 cervecerías de salsa de soya en todo Japón, cada una de las cuales elabora productos con sus propias características regionales: salsas de soya que tienen un sabor dulce, o quizás espesas y ricas, todas arraigadas en las tradiciones culturales locales. La salsa de soja es un condimento indispensable en la cocina japonesa y tiene muchos seguidores en países de todo el mundo.
Sobre “Shokunin Shoyu”
El sitio web de Shokunin Shoyu vende marcas selectas de salsa de soja de todo Japón en botellas uniformes de 100 mililitros (3.4 onzas). Mantaro Takahashi de Shokunin Shoyu, quien escribió el Shoyu Hon ("Libro de la salsa de soya"), ha visitado personalmente más de 400 cervecerías diferentes en Japón, y se esfuerza por hacer de su organización una presencia que conecte efectivamente a los fabricantes de salsa de soya tradicionales y locales con usuarios del producto. Si está interesado en probar algunas de las diversas salsas de soja disponibles, le recomendamos que visite su sitio web Shokunin Shoyu. Tenga en cuenta que el sitio web solo está disponible en japonés.
Referencia: Shoyu Hon ("Libro de salsa de soja") Escrito por Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Publicado por: Genkosha
Características del sabor de la salsa de soja
Este condimento altamente versátil resalta los sabores completos de muchos ingredientes diferentes, ofrece gustos y aromas que alimentan aún más el apetito e incluso agrega color a los platos preparados; es raro encontrar un ingrediente o comida que no combine bien con la salsa de soya. La salsa de soya se usa ampliamente en la cocina japonesa, así como en la cocina occidental, la cocina china y otras en todo el mundo. Entonces, ¿qué es exactamente lo que hace que la salsa de soya sea tan versátil? Hay dos factores: su posesión de los cinco sabores (umami, dulce, salado, amargo y ácido) y sus más de 300 variaciones aromáticas diferentes. Esta combinación de cinco características de sabor y propiedades aromáticas agrega riqueza y profundidad a los sabores de los alimentos.
Umami
Resalta la profundidad del sabor salado
Las proteínas contenidas en la soja y el trigo se descomponen a través de reacciones enzimáticas por el moho koji (Aspergillus oryzae) y se transforman en aproximadamente 20 variedades diferentes de aminoácidos para crear el sabroso sabor (umami) de la salsa de soja. Entre estos ácidos, el ácido glutámico juega el papel más importante en la creación del sabor umami.
Dulzura
Suaviza y redondea los sabores.
Los sabores dulces de la salsa de soya provienen de la conversión del almidón de trigo en glucosa, galactosa y otros azúcares durante el proceso de fermentación, y también del alcohol de azúcar glicerol, los aminoácidos glicina y alanina, y otras fuentes similares.
Salinidad
Define el sabor y agudiza el enfoque
Las concentraciones de salinidad de las salsas de soya ricas en sabor son de alrededor del 16 %, y esta salinidad ayuda a definir los sabores, dándoles un enfoque más firme. A diferencia de la sal de mesa, que tiene un sabor puramente salado y nada más, la salsa de soya proporciona una forma más deliciosa de condimentar los alimentos, y es por esta razón que las personas de épocas pasadas solían referirse a la salsa de soya como la "mejor sabor". sal."
Acidez
Mitiga la salinidad y une las características de sabor
El ácido láctico, el ácido acético, el ácido succínico y otros ácidos orgánicos (alrededor de nueve en total) están presentes en cantidades de aproximadamente el 1 % en la salsa de soya. Estos imparten una ligera acidez mientras mitigan los sabores salados y hacen que las características generales del sabor sean más unificadas y completas.
Amargura
Combina con salinidad y acidez para un sabor más rico.
La salsa de soja contiene isoleucina y otros aminoácidos, péptidos y otros componentes que imparten amargor. En lugar de darle un sabor amargo, estos elementos se combinan con las características saladas y ácidas para producir una mayor riqueza de sabor.
Sabor
Las diversas propiedades aromáticas de la salsa de soja
El delicioso sabor que se experimenta al consumir salsa de soja se debe en gran parte a sus propiedades aromáticas. Los componentes de la fragancia pueden incluir flores, frutas, café y más (hay más de 300 tipos posibles), todos intrincadamente entremezclados.
Efectos beneficiosos de la salsa de soja
La salsa de soya puede hacer que la comida sea más deliciosa al mitigar los fuertes olores del pescado crudo, agregar color y alterar los niveles de pH para obtener un mejor sabor. Todo esto es posible gracias a los microorganismos que crean la salsa. El moho koji (Aspergillus oryzae), un tipo exclusivo de Japón, desencadena milagrosamente el proceso de fermentación de la levadura para descomponer los componentes de la soja y el trigo durante un período de tres meses y generar el sabor y las características aromáticas del producto. Cada uno de los constituyentes afecta mutuamente a los demás para crear sabores y fragancias equilibrados.
Efecto eliminador de olores
Elimina olores desagradables de ingredientes crudos
El sashimi se sumerge en salsa de soya antes de consumirlo no solo para agregar sabor, sino también para eliminar los olores desagradables del pescado crudo, y lo hace de manera muy efectiva. De hecho, remojar los ingredientes en salsa de soja, conocida como shoyu arai, como parte del proceso de preparación de algunos platos japoneses se hace exactamente por la misma razón: para eliminar los olores desagradables del pescado crudo, la carne cruda y otros ingredientes para cocinar.
Efectos de calentamiento
Genera colores y fragancias que inducen el apetito
Los aromas del kabayaki (pescado asado en salsa de soja y otros ingredientes), las brochetas de pollo a la parrilla con yakitori y otros platos que tienden a estimular el apetito tienen sus raíces en las sustancias aromáticas creadas como subproductos de las reacciones de aminocarbonilo, que se producen al calentar el aminoácidos en la salsa de soja, así como los componentes del azúcar en el azúcar, el sake dulce para cocinar mirin y otros ingredientes comunes para cocinar. La misma reacción también le da a la comida un brillo atractivo: platos como el pollo teriyaki (literalmente, "pollo a la parrilla lustroso") hace uso de esta reacción específica en la salsa de soya.
Efectos bacteriostáticos y bactericidas
Los componentes de sodio y ácido ayudan a que los alimentos se conserven más tiempo
Debido a que la salsa de soya contiene contenido de sal y ácidos orgánicos, detiene la proliferación e incluso elimina la bacteria E. coli. Los alimentos a menudo se marinan en salsa de soya (shoyu-zuke), se hierven en salsa de soya (tsukuda-ni) o se preparan o tratan de otra manera para que duren más.
Efecto de contraste de sabor
Saca sabores dulces
Los frijoles hervidos de sabor dulce, por ejemplo, pueden mejorar aún más su dulzura agregando un poco de salsa de soya como toque final. La salsa de soya también puede resaltar el más fuerte de los dos sabores primarios presentes simultáneamente en un plato. En otras palabras, crea contrastes de sabor.
Efecto reductor de sabor
Atenúa la salinidad excesiva
Agregar salsa de soya puede ayudar a reducir la salinidad excesiva en alimentos demasiado encurtidos, platos de salmón demasiado salados y otros que son demasiado salados para el gusto de uno. Esto se debe a los ácidos orgánicos de la salsa de soja, que tienen el efecto de atenuar el sabor salado. Para utilizar este efecto, se puede mezclar con otros ingredientes para reducir la fuerza de uno de los dos sabores.
Mejora sinérgica del sabor
Interactúa con Dashi Stock para mayor sabor
El ácido glutámico de la salsa de soya interactúa con el ácido inosínico en las virutas de bonito seco katsuo-bushi (usadas para crear caldo de cocina dashi) para generar más sabor umami. Este es un efecto sinérgico, en el que la mezcla de dos ingredientes hace que el impacto de su sabor sea mucho más fuerte, y se utiliza para hacer salsas para mojar fideos de trigo sarraceno soba, tempura y otros platos.
Tipos de salsa de soja
Existe una amplia variedad de tipos de salsa de soja. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) los clasifica en cinco categorías establecidas en las Normas Agrícolas Japonesas (JAS): shiro, salsa de soja blanca; usukuchi, salsa de soja ligera; koikuchi, salsa de soja oscura; saishikomi, salsa de soja dos veces preparada; y tamari, un tipo tradicional de salsa de soya. También existe un tipo no incluido en estas categorías llamado amakuchi, una variedad de sabor más dulce elaborada con aditivos como azúcares y edulcorantes.
Salsa de soja Shiro (blanca)
Esta variedad de color ámbar es la más clara de las salsas de soya. El trigo es su ingrediente principal, y se fermenta y madura por un tiempo más corto. Debido a que la salsa de soya resultante tiene menos umami (sabrosidad) que otros tipos, se usa para resaltar los sabores de los ingredientes para cocinar.
La salsa de soya Shiro no cambia el color de los platos, por lo que es útil como condimento para arroz con frijoles mezclados (mame-gohan), como condimento al cocinar carne para buñuelos y en otras aplicaciones similares. Se pueden utilizar pequeñas cantidades de salsa de soja shiro en lugar de sal para conservar los sabores de los ingredientes originales.
Aprox. sal contenido:17-18%
Aprox. Glutamato:460mg / 100g
Salsa de soja Usukuchi (ligera)
Esta salsa de soja ligera se usa mucho en el oeste de Japón. Es útil para platos cocidos a fuego lento, sopas y otras selecciones culinarias donde los colores y el caldo dashi deben destacarse.
A pesar de su coloración clara, la salsa de soya usukuchi tiene un alto contenido de sodio; En comparación con el koikuchi, solo se puede usar una pequeña cantidad de usukuchi para brindar un sabor lo suficientemente salado. Esta variedad es buena para resaltar los sabores inherentes de los ingredientes, por lo que, además de impartir un hermoso color a los platos, se puede usar para agregar un poco de sabor en lugar de sal, limón y otros potenciadores similares.
Aprox. sal contenido:18-19%
Aprox. Glutamato:730mg / 100g
Salsa de soja Koikuchi (oscura)
El tipo de salsa de soja más común en Japón, el koikuchi, representa el 80 % de todas las salsas de soja del mercado y es, con mucho, el tipo dominante en el este de Japón. Koikuchi agrega un elegante color marrón rojizo a los ingredientes crudos y frescos. Se produce en todo el país, desde Hokkaido en el norte hasta Okinawa en el sur. Una salsa de soya verdaderamente versátil, sus usos van desde un condimento para salsas hasta un condimento para varios platos.
Sin embargo, tenga en cuenta que el koikuchi se oxida con el tiempo después de abrirlo, lo que hace que su color se oscurezca.
Aprox. sal contenido:16-17%
Aprox. Glutamato:980 ～ 1680mg / 100g
Salsa de soja Saishikomi (dos veces elaborada)
Esta salsa de soja de rico sabor tiene un largo período de fermentación y maduración. La salsa de soya Saishikomi en realidad se elabora en otro producto de salsa de soya terminado, lo que significa que requiere el doble de ingredientes y el doble de tiempo de preparación que las variedades de koikuchi. Con buen sabor y equilibrio aromático, el saishikomi va muy bien con el sashimi, y también se puede usar en lugar de salsas para alimentos fritos, platos de carne y similares. Además, intente agregarlo como ingrediente secreto a algunos de sus platos favoritos, o salpique un poco encima de los alimentos cocidos a fuego lento para obtener un poco de umami adicional.
Aprox. sal contenido:12-14%
Aprox. Glutamato:890mg / 100g
Salsa De Soya Tradicional Tamari
La salsa de soya Tamari usa soya como ingrediente principal y está hecha con menos agua, lo que da como resultado un sabor lleno de sabor umami. Su periodo de fermentación es largo, dando como resultado un aspecto más oscuro y unas propiedades aromáticas únicas. La variedad tamari presenta algunos de los niveles más altos de umami de todos los tipos de salsa de soya, lo que la hace popular como salsa para mojar (no se necesitan otras adiciones de sabor) y también como salsa teriyaki con excelentes propiedades brillantes. Algunas salsas de soya tamari se producen sin nada de trigo, lo que las ha hecho cada vez más populares entre los usuarios japoneses y no japoneses con dietas sin gluten.
Aprox. sal contenido:16-17%
Aprox. Glutamato:1720mg / 100g
Sabores de regiones específicas
Salsa de Soya Amakuchi (Dulce)
Un tipo estándar de salsa de soya en Kyushu, Hokuriku y algunas otras partes de Japón, las salsas de soya amakuchi tienen profundas raíces en sus respectivas regiones. Tienden a volverse más dulces cuanto más cerca de la costa está su sitio de producción, y los amakuchi de algunas regiones son sorprendentemente dulces para el consumidor no acostumbrado. Este tipo de salsa de soya a menudo se prefiere para alimentos como bolas de arroz a la parrilla y huevo crudo sobre el arroz, sin mencionar el sashimi tipo pescado blanco.
MAFF no tiene una definición oficial de JAS para la salsa de soya amakuchi. Koikuchi se elabora utilizando uno de los tres métodos de producción diferentes: honjozo (fermentación tradicional), kongo (mezcla) y kongo-jozo (fermentación mixta). Entre estos, las salsas de soya producidas con kongo y kongo-jozo se consideran amakuchi. Estos dos métodos usan aminoácidos líquidos en los procesos de producción y se ven a menudo en Kyushu, Hokuriku y otras partes de Japón. El líquido de aminoácidos en sí mismo no posee un sabor dulce, por lo que los edulcorantes también se usan a menudo para agregar un sabor dulce.
Umami en salsa de soja
La salsa de soya contiene grandes cantidades de ácido glutámico libre, que es la fuente del sabor umami. Investigamos las cantidades de ácido glutámico libre, o niveles de umami, en salsas de soya conocidas de las cinco categorías JAS y la categoría amakuchi. Tenga en cuenta que estos valores solo deben usarse con fines de referencia general, ya que las cantidades de umami varían según el producto de salsa de soya individual.
Salsas de soja utilizadas para el análisis de sustancias Umami (mg / 100 g)
Yuki Shiro Shoyu (Salsa de Soya Shiro)
Nanafuku Jozo (Ciudad de Hekinan, Prefectura de Aichi)
Nanafuku Jozo fue la primera cervecería en Japón en producir acciones de shiro dashi. Esta salsa de soya shiro orgánica es impresionante, hecha solo con los ingredientes más cuidadosamente seleccionados y numerosas consideraciones ambientales tomadas en las instalaciones de producción. Los visitantes pueden realizar recorridos por la cervecería, que se conoce con el nombre de Arigato no Sato (Pueblo de las Gracias).
Tatsuno Honzukuri (Salsa de Soya Usukuchi)
Suehiro Shoyu (Ciudad de Tatsuno, Prefectura de Hyogo)
La salsa de soja Usukuchi va bien con cualquier tipo de ingrediente o comida. Su suave sabor salado y su sabor general lo hacen útil para resaltar los sabores inherentes de los ingredientes cuando se usan en la cocina, el propósito original de las variedades usukuchi. Además, se puede agregar a los alimentos en lugar de condimentos como la sal y el limón.
Sashimi Shoyu (salsa de soya Amakuchi)
Kubo Jozo (Ciudad de Kanoya, Prefectura de Kagoshima)
Esta salsa de soya tiene un sabor más dulce y una textura más espesa que cualquier otra marca hecha en Kagoshima. Una salsa de soja espesa, una característica de las salsas de soja de Kagoshima en general, esta variedad ofrece un sabor umami y un rico sabor en medio de una dulzura audaz. A pesar de su sensación general pesada, esta salsa de soya es un amakuchi. Además de su uso como salsa para mojar sashimi, Sashimi Shoyu también es útil para cocinar.
Byakuju (salsa de soja Koikuchi)
Ishimago Honten (Ciudad de Yuzawa, Prefectura de Akita)
Esta cervecería conserva los métodos tradicionales de elaboración de cerveza hasta el punto de sorprender incluso a los productores de salsa de soja más experimentados. Byakuju es una salsa de soya muy versátil que combina bien con cualquier cosa, lo que hace que muchos clientes repitan. Se caracteriza por su aroma único y sabe muy bien con patatas bien calientes con mantequilla.
Tsurubishio (salsa de soja saishikomi)
Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, Prefectura de Kagawa)
La salsa de soja fermentada y madurada durante aproximadamente dos años se devuelve a la tina y se vuelve a elaborar en salsa de soja terminada (saishikomi) durante dos años más. Se produce de esta manera para lograr el sabor más profundo, rico y completo posible. Esta salsa de soya combina bien con helado de vainilla y sashimi, y también se puede mezclar con wasabi para usar como saborizante de carne.
Owari no Tamari (Salsa de Soja Tamari)
Marumata Shoten (Taketoyo-cho, Prefectura de Aichi)
Una salsa de soya tamari rica en sabor y libre de gluten hecha con soya sin procesar y sal, y fermentada y madurada en cubas de cedro durante un período de tres años. Se caracteriza por su sabor concentrado de soja, textura espesa y rico sabor. Owari no Tamari sabe bien con sashimi y también es útil para cocinar.
Seleccionar la salsa de soja adecuada
Equilibrio de color, umami y salinidad
El siguiente cuadro compara las salsas de soya, con los tipos de la izquierda que son de color más claro y más salados, y los tipos de la derecha que son de color más oscuro y de sabor más rico con más sabor umami.
Muchas personas que prueban directamente las salsas de soja del lado izquierdo encuentran que son demasiado saladas y, por lo tanto, poco apetecibles, mientras que las salsas del lado derecho a menudo parecen tener mejor sabor.
Resaltar los sabores de los ingredientes frente a agregar el sabor de la salsa de soya
Agregar salsa de soya a los ingredientes y alimentos para cocinar puede cambiar su sabor.
Las salsas de soya más ligeras y con un sabor más salado realzan los deliciosos sabores de diferentes cosas y se pueden usar de la misma manera que los condimentos de sal y limón. Estos tipos son particularmente buenos para el pescado blanco, platos cocinados a fuego lento, sopas, etc.
Sin embargo, el sabor centrado en la salinidad de la salsa de soya ligera puede producir un resultado final que se siente deficiente cuando se usa con bistec, sashimi de atún y otros ingredientes similares, en cuyo caso una salsa de soya rica en umami y de sabor más rico es mejor porque complementa y combina bien con los alimentos.
Compatibilidad con alimentos y salsa de soya
Shiro (Blanco)
Usukuchi (Ligero)
Koikuchi (Oscuro)
Saishikomi (Dos veces elaborado)
Tamari (Tradicional)
La salsa de soya Koikuchi funciona bien con carnes de alta calidad que normalmente se podrían sazonar con sal de roca. Además del sabor salado, se agrega un poco de umami de la salsa de soya al sabor general. Esta es la manera perfecta de resaltar los sabores carnosos inherentes.
Saishikomi se puede mezclar con wasabi o licuado con mantequilla, ajo o similar. Esto agrega una fuerte presencia de salsa de soya mientras realza el sabor de la carne.
El rico sabor del tamari no se ve superado por los sabores grasos y ricos en umami de la carne. Calentar esta salsa de soja fortalece sus propiedades aromáticas y brillo. Recomendamos probar la sencilla combinación de condimentos de pimienta negra y salsa de soya tamari.
Use salsa de soya usukuchi con tofu kinu suave para obtener un efecto similar al de sazonar el tofu simplemente con sal. Las salsas de soya con sabores más salados realzan en gran medida el sabor dulce del tofu.
Use saishikomi con variedades de tofu momen firmes y de sabor audaz. Este tipo de salsa de soya tiene suficiente umami para evitar que el sabor del momen tofu lo domine, y une el plato en general con un sabor completo.
Tamari va bien con el tofu firme momen de tipo estándar. Las ricas características umami de la salsa de soya envuelven el sabor del tofu, dándole un sabor que incluso se podría describir como dulce.
Shiro combina bien con sashimi de pescado blanco, vieiras, camarones del norte y otros alimentos de sabor delicado en los que normalmente se puede usar limón, aceite de oliva o similar.
El koikuchi versátil combina bien con cualquier tipo de sashimi. ¡No hay nada como pescados y mariscos frescos y crudos aromatizados con salsa de soya recién preparada!
Recomendamos encarecidamente la salsa de soja saishikomi para el sashimi de atún, ya que elimina los olores a pescado y realza el sabor inherente.
El tamari es excelente para el sashimi de pescado graso, ya que el sabor completo de la salsa de soya complementa bien el sashimi. Esta salsa de soja también se puede mezclar con sake de cocina dulce mirin para usar como caldo aromatizante.
Usukuchi es mejor cuando se usa huevo de alta calidad en el arroz. El sabor de la salsa de soya es suave, por lo que el enfoque del sabor se centra firmemente en el huevo.
Koikuchi es el tipo estándar de salsa de soja que se usa para este plato. Incluso cuando se le agregan ingredientes adicionales, el koikuchi mantiene el sabor general equilibrado.
El rico y completo sabor de la salsa de soya tamari combina bien con el sabor del huevo para que ambos se puedan disfrutar como uno solo. Este es el maridaje óptimo para aquellos que prefieren un sabor pronunciado a salsa de soja, o bien, les gustan los sabores fuertes en general.
La salsa de soya Shiro es buena para el arroz cocinado con frijoles, maíz u otras verduras agregadas para darle color. La suave salinidad ayuda a resaltar la dulzura de los ingredientes.
Usukuchi agrega solo un ligero colorante al plato junto con solo un poco de salsa de soja umami. ¡Prueba esta combinación!
Su color firme y sus propiedades aromáticas hacen que el koikuchi sea un buen maridaje con estos platos, ¡e incluso con variedades de arroz chamuscado! Koikuchi también es excelente para el arroz cocinado con una gran cantidad de ingredientes mezclados.
Aunque la combinación de helado y salsa de soya puede parecer poco convencional, agregar salsa de soya en realidad crea un perfil de sabor no muy diferente al de las coberturas de caramelo o la salsa en mitarashi dango (bolas de arroz con glaseado de salsa de soya dulce).
La historia de la salsa de soja
Raíces domésticas de la salsa de soja japonesa
La primera instancia de la palabra shoyu (salsa de soja) en los registros históricos se remonta al Período Azuchi-Momoyama (1573-1600). Apareció en el Ekirinbon Setsuyoshu, un diccionario de palabras japonesas cotidianas utilizadas en ese momento. Sin embargo, antes de esa era existían productos similares a la salsa de soya, al igual que los precursores directos en diferentes formas que luego se convertirían en la salsa de soya que conocemos y amamos hoy.
Orígenes de Shoyu: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio y Koku-bishio
La práctica de salar los cereales aparentemente se remonta al Período Yayoi (300 a. C.-300 d. C.). El Qimin Yaoshu, el texto agrícola más antiguo que existe en China, describe métodos de producción relacionados, y se cree que el término hishio (el primer carácter de shoyu, que se refiere a una pasta similar al miso hecha de moho koji y agua salada) llegó a Japón durante el Período Asuka (538–710). Hishio (a menudo pronunciado bishio cuando sigue a otro carácter japonés) se puede dividir en tres categorías generales: uo-bishio, que se usa para salar pescado; shishi-bishio, que se usa para salar la carne; y kusa-bishio, que se utiliza para salar verduras. Otro tipo, koku-bishio, se refiere a la salazón de los granos, y este es el tipo que se cree que es el arquetipo del shoyu (salsa de soja), el miso y otros condimentos que se ven hoy en Japón.
Además, una teoría afirma que, después de que el monje budista Shinchi Kakushin trajera de China el método de producción del miso Kinzanji durante el Período Kamakura (1185-1333), los productores descubrieron que el líquido que quedaba en el fondo de la tina de producción de miso era delicioso. , y este líquido luego sirvió como arquetipo de la salsa de soya en Japón. Además, una cuenta nombra la ciudad de Yuasa en la prefectura de Wakayama como el lugar de nacimiento de la salsa de soja japonesa.
La salsa de soya se extiende de oeste a este
La producción total y generalizada de salsa de soja comenzó durante el Período Edo (1600–1868). Después de la histórica Batalla de Sekigahara en 1600 y la transición al Periodo Edo, la población de Edo (la actual Tokio) creció y la ciudad se desarrolló rápidamente. Al mismo tiempo, estuvo fuertemente influenciado por la cultura Kamigata (área de Kansai). En 1726, aproximadamente el 76% de la salsa de soya de Edo se producía en Sakai, Osaka y otras partes de Kansai y luego se enviaba; sin embargo, la producción de salsa de soya en el área de Kanto estaba creciendo con la prefectura de Chiba como el principal centro de producción. Según el informe de 1821 de un mayorista de salsa de soja, sólo 20,000 barriles de los 1,250,000 barriles manipulados ese año procedían del área de Kansai.
Una representación de la producción de salsa de soja durante el Período Edo del Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Registro de Prosperidad de Producción Nacional Volumen Cinco: Producción de Salsa de Soja"). De la Colección de la Biblioteca Digital Moderna de la Biblioteca Nacional de la Dieta.
Difusión a Nivel Nacional
Después de este cambio, los productores comenzaron a utilizar rutas de transporte por agua a lo largo de ríos como el Edogawa y el Tonegawa para transportar la salsa de soya más rápidamente a Edo, y el área desarrolló variedades de salsa de soya koikuchi (oscura) de acuerdo con los gustos locales. Platos japoneses populares como la tempura, el kabayaki (pescado asado en salsa de soja y otros ingredientes) y el sushi también se establecieron durante este período de la historia, y la salsa de soja se convirtió en una parte vital de la cultura culinaria japonesa.
A diferencia de Kanto, las salsas de soja usukuchi (ligeras) se convirtieron en la norma en la producción y el consumo del área de Kansai. Elaborar la propia salsa de soja en casa era común en las aldeas agrícolas y persistió a lo largo de los siglos, pero a partir del Período Taisho (1912-26) la salsa de soja se envasó cada vez más en botellas de vidrio, y desde el Período Showa (1926-89) en adelante las redes de distribución se establecieron ampliamente y las personas en hogares regulares en todo el país comenzaron a comprar y usar el producto.
Convertirse en un producto global
La salsa de soja se vendió por primera vez en el extranjero durante el Período Edo, enviada desde el puerto dedicado de Dejima en Nagasaki de acuerdo con la política sakoku ("país cerrado") del shogunato que restringió severamente el comercio y las interacciones internacionales. Los registros muestran que la salsa de soja se exportaba a través de barcos mercantes holandeses a otras partes de Asia, así como a Europa y otras partes del mundo. Incluso después de que Japón pusiera fin a su política de sakoku y abriera sus fronteras al comercio, las cantidades exportadas siguieron siendo pequeñas. Sin embargo, el número de emigrantes de Japón creció durante el Período Meiji (1868-1912), y después de la Primera Guerra Sino-Japonesa (1894-95) y la Guerra Ruso-Japonesa (1904-05) un número aún mayor de ciudadanos japoneses se mudó al extranjero. después del establecimiento de bases de poder japonesas en Corea, los asentamientos de Sakhalin y Manchuria, China. En respuesta, la demanda de salsa de soja en el extranjero aumentó aún más.
Sin embargo, los montos de exportación realmente crecieron después de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial, estimulados inicialmente por la demanda de los supermercados estadounidenses de degustaciones y ventas de pollo teriyaki elaborado con salsa de soya Kikkoman (cuyas atractivas características aromáticas de tipo tostado combinan bien con el pollo). Los miembros de las fuerzas de ocupación aliadas de la posguerra en Japón eran predominantemente estadounidenses, y durante su estadía en Japón, muchos de esos estadounidenses estuvieron expuestos a la salsa de soja y sus usos. Al regresar a los Estados Unidos, ayudaron a fomentar un uso más generalizado de este condimento en su país de origen. Tras esfuerzos sostenidos y pacientes, en 1973 finalmente se completó una planta de producción local en los Estados Unidos, en el estado de Wisconsin. El ritmo de internacionalización de la salsa de soja continuó acelerándose, y hoy es un producto común en más de 100 países diferentes, incluida Europa.
Ingredientes y métodos de producción de salsa de soja
Soja, Trigo y Sal como Ingredientes Principales
La soja, el trigo y la sal son los ingredientes principales que se utilizan para hacer la salsa de soja. Las proteínas de la soja se descomponen para liberar aminoácidos, que crean el umami del producto final, mientras que los almidones de trigo se descomponen para liberar glucosa, que imparte sabor dulce, propiedades aromáticas y otras características. Además de estos, la sal también es un ingrediente vital, porque ayuda a proteger la infusión de bacterias no deseadas mientras se fermenta durante largos períodos de tiempo.
Otro ingrediente necesario, uno que podría decirse que juega el papel más importante en la fermentación de la salsa de soya, es el moho koji (Aspergillus oryzae). Al igual que los elaboradores de sake y miso, la mayoría de los elaboradores de salsa de soja compran su molde a productores especializados en koji.
Soja
Las semillas de soja que se utilizan para hacer salsa de soja son de dos tipos: soja sin procesar y soja desgrasada, la última de las cuales representa más del 80 % de toda la soja utilizada en la producción comercial. La soja desgrasada no contiene mucho aceite, lo que significa que su cantidad de umami es alta. Sus constituyentes también se descomponen y eluyen rápidamente.
Trigo
El almidón de trigo se descompone en glucosa para dar a la salsa de soja su sabor dulce y sus propiedades aromáticas, entre otras características. En términos generales, el trigo sirve principalmente como fuente de propiedades aromáticas en las salsas de soya; sin embargo, también tiene proteínas que se descomponen para formar los aminoácidos que imparten umami. De hecho, alrededor del 25 % del umami de la salsa de soja proviene del trigo.
Sal
El sabor salado es una parte integral del sabor general de la salsa de soya. Además, la sal protege al producto de bacterias no deseadas durante los largos periodos de fermentación y maduración necesarios para su elaboración. La sal solar de otros países como México y Australia se usa a menudo en la producción de salsa de soya.
Molde Koji
El moho Koji se utiliza como iniciador de fermentación que se agrega a la mezcla de soja cocida al vapor y trigo tostado. El proceso de proliferación de este iniciador genera enzimas que descomponen las proteínas de soja en aminoácidos y los almidones de trigo en glucosa.
Debido a que no utilizar enzimas con un alto rendimiento de descomposición tendrá un impacto negativo en todos los procesos de producción posteriores, muchos cerveceros consideran que el koji de alta calidad es el factor más importante de sus operaciones. Por lo tanto, los productores de salsa de soja de todo Japón compran su molde a productores especializados en iniciadores de fermentación de koji.
Líquido de aminoácidos y alcohol
Además de los ingredientes principales como la soja y el trigo, algunos productores agregan ingredientes adicionales como arroz, condimentos umami como aminoácidos, edulcorantes (stevia, raíz de regaliz, sacarina, etc.) y conservantes (alcohol, benzoato de sodio, etc.). ). En Kyushu y otras regiones donde se prefiere la salsa de soya de sabor dulce, los líquidos de aminoácidos se usan con frecuencia como ingredientes. Los líquidos se envasan con constituyentes umami derivados de maíz, soja y otros ingredientes básicos similares, y estos líquidos se mezclan con la salsa de soja final (prensada) y/o se mezclan con la masa fermentada antes de la fermentación y maduración.
Proceso estándar de producción de salsa de soya
1. Las semillas de soja se cuecen al vapor.
2. El trigo se tuesta y tritura, luego se mezcla con la soja.
3. Se mezcla el iniciador de fermentación del moho koji.
4. Se permite que el koji prolifere en una habitación especial.
5. El moromi (puré de fermentación) se crea añadiendo agua salina al koji.
6.La mezcla se traslada a depósitos donde fermenta y madura.
7. El equipo de prensa se utiliza para extraer el producto de salsa de soja.
8. La salsa de soja se transfiere a recipientes apropiados.
Correr la voz sobre la producción de cubas de madera
La salsa de soja producida en cubas de madera representa menos del 1 % de toda la salsa de soja que se elabora actualmente.
Hasta el Período Edo (1600-1868), los condimentos y condimentos japoneses básicos, como la salsa de soja, el miso, el vinagre, el sake dulce para cocinar mirin y el sake, se producían en cubas de madera. Sin embargo, la baja rentabilidad de estas tinas provocó una disminución constante en el uso de este enfoque de producción, lo que resultó en la tasa actual de menos del 1 % en la industria de la salsa de soya en la actualidad.
Ahora solo queda una empresa que fabrica las grandes cubas de madera que se utilizan en este proceso. Para evitar la extinción total de la cultura cervecera en tinas de madera, una posibilidad real en el clima cervecero actual, es importante llamar la atención sobre esta preciada tradición. Los jóvenes cerveceros de salsa de soja, en particular, han mostrado interés en adoptar la producción en tinas de madera, y hoy en día se están preparando nuevas tinas en varias partes de Japón a medida que las cervecerías intentan revivir este enfoque tradicional.
Los sabrosos beneficios de la producción en cubas de madera
Las tinas están respirando
El cedro japonés se usa comúnmente como material para tinas de elaboración de cerveza, y la superficie de esta madera está llena de innumerables agujeros diminutos que sirven como hogar para los microorganismos, los principales impulsores de la fermentación de la salsa de soya.
Las cubas también "respiran" a medida que pasa el aire o se acumula el agua, cambiando así su apariencia día a día.
El ecosistema personal del cervecero
Los cerveceros pueden construir sus propios ecosistemas personales utilizando los microorganismos que viven en las paredes de las tinas de madera. En muchos casos, los cerveceros que llevan los materiales de sus cubas de madera a los centros de investigación para su examen pueden descubrir nuevos tipos de vida microorgánica. Las cervecerías de larga data, a menudo con más de un siglo de antigüedad, a veces producen sabores únicos y deliciosos que no se encuentran en ningún otro lugar, y estos pequeños ecosistemas son los que hay que agradecer.
Los sabores de las salsas de soya elaboradas durante mucho tiempo
La elaboración de cerveza natural a través de la fermentación en tinas de madera a menudo abarca las cuatro estaciones, lo que genera varios cambios de temperatura en el camino. Este enfoque natural requiere al menos un año para completarse y, a veces, continúa hasta tres años para un lote. El resultado es un sabor singular que solo se puede lograr a través de largos tiempos de preparación. La investigación ha demostrado que este enfoque genera mayores cantidades de ácido glutámico, que es un componente importante de umami.
Proyecto de reactivación de expertos en producción de cubas de madera
El Proyecto de reactivación de expertos en producción de tinas de madera se lanzó en 2012, iniciado en base a las llamadas para preservar las tradiciones de elaboración de cerveza en tinas de madera por parte de Yasuo Yamamoto, jefe de quinta generación de la cervecería de salsa de soya Yamaroku Shoyu. Comenzó a operar un negocio de producción de tinas de madera junto con su negocio de salsa de soya existente para garantizar que la producción de tinas de madera siguiera existiendo en el futuro para que sus hijos y nietos la experimentaran y disfrutaran. Con este fin, Yamamoto, junto con los carpinteros de la isla de Shodoshima, Naoto Sakaguchi y Shin'ichi Miyake, se convirtieron en aprendices en el taller de cubas de madera Fujii Seiokesho en la ciudad de Sakai, prefectura de Osaka.
La salsa de soja producida en cubas de madera representa alrededor del 1% de toda la salsa de soja del mercado. Con el objetivo de trabajar juntos hacia la meta compartida de ampliar el mercado de producción de tinas de madera, en lugar de competir dentro de ese pequeño mercado, los fabricantes de salsa de soya, sake y miso, así como los distribuidores de estos productos y los comerciantes de alimentos se están uniendo cada vez más en grandes números año tras año.
La isla de Shodoshima alberga un evento de construcción de tanques de madera todos los años en enero, y estos cerveceros trabajan junto con los participantes del evento para construir nuevos tanques. A medida que se expande el alcance de estos esfuerzos, otros productores en Japón también están construyendo sus propios tanques de producción de madera.
