tempura tenkochef hitoshi arai parte 2
- Tempura TenkoChef Hitoshi Arai
Marzo 2023
Umami a base de plantas de Japón: el chef Hitoshi Arai de Tempura Tenko en Tokio nos cuenta sobre su salsa de inmersión Tempura a base de plantas.
Tenko sirve tempura “Edomae”. Eso significa usar tantos ingredientes capturados en la bahía de Tokio como sea posible. Por lo tanto, la salsa para mojar tradicional no usa Kombu del Norte en absoluto, sino que solo usa Katsuobushi local, hojuelas de bonito seco (la friolera de 80 g de Katsuobushi por 1 litro de agua) y se cuece a fuego lento, nunca se hierve.
El padre del chef Arai, quien fundó Tenko, nunca usó kombu ni shiitake seco, pero el chef Arai decidió usar ambos para hacer su salsa para mojar a base de plantas porque: "Me encontré con Umami en una conferencia culinaria en los Estados Unidos".
El Glutamato de Kombu y el Inosinato de hongos secos juntos causan un efecto sinérgico Umami y hacen un buen caldo de origen vegetal. Los hongos secos tienen Umami más fuerte que Katsuobushi, por lo que no hay necesidad de usar tanto.
El chef Arai también dice que el aceite para freír Tempura se vuelve más sabroso después de que se ha usado porque el sabor de los ingredientes infunde el aceite. “¡Cuando conoces la composición Umami de cada ingrediente, cocinar se vuelve cada vez más intrigante!”
En el próximo post, el Chef Arai nos mostrará su Tempura sin desperdicios.