Kombu y Katsuo-bushi (pescado bonito seco rasurado) son los ingredientes fundamentales del caldo japonés Dashi. Para Shojin-Ryori, la cocina japonesa basada en plantas, se utilizan en su lugar Kombu, Kanpyo (calabaza seca), frijoles de soya y hongos Shiitake secos.

El chef Daisuke Nomura, propietario del restaurante Shojin-Ryori Sougo en Tokio, dice que los restos de vegetales como cáscaras o tallos duros también son excelentes para usar en Dashi y no los llama "restos".

Hay algunas formas de hacer dashi vegetal.

1) Cocine a fuego lento las verduras, o 
2) Deshidratar las verduras y luego cocine a fuego lento durante 50 minutos, o
3) Áselos a 180c durante 12 minutos y luego cocine a fuego lento durante 50 minutos.

Luego mezcla el Dashi con Kombu Dashi puro.
Cada método o la estacionalidad de los ingredientes da como resultado sabores diferentes. Evita las verduras de sabor fuerte o coloreadas como la piel de berenjena, la remolacha, la bardana o el apio. Las cebolletas, cebollas, cebollines y ajos están prohibidos en Shojin-Ryori.

Debido a que no usa pescado seco, su Dashi tiene un sabor suave pero aún está lleno de Umami. Reduce la necesidad de sal y resalta los mejores caracteres de las verduras en el plato.

¡Compartiremos su receta a base de plantas la próxima vez!

restaurante shojin ryori daigo,chef daisuke nomura parte 1

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