Shojin Ryori es el nombre de la cocina vegana y vegetariana budista japonesa. La cocina se basa en la "regla de cinco", donde hay tres conjuntos de "cinco elementos". 

Los cinco sabores: dulce, agrio, salado, amargo y picante o picante, los cinco colores: verde, blanco, negro, amarillo y rojo, y las cinco formas de cocción: cruda, guisada, hervida, asada o a la plancha y al vapor. .

El chef Daisuke Nomura es uno de los chefs de la lista Plant-Forward Global 50. Nació como el heredero de la tercera generación del restaurante Daigo de Shojin Ryori en Tokio y ganó dos estrellas Michelin mientras estaba al mando. Chef Nomura luego abrió este restaurante Shojin contemporáneo, Shojin Sougo. Su cocina innovadora se basa en alimentos a base de verduras, cereales, legumbres, algas, frutos secos y soja.

Umami juega un papel importante en Shojin Ryori. "Pongo el Umami de los ingredientes en capas con el Umami del suave caldo Dashi hecho con verduras y algas", dice el chef Nomura. "No se trata de condimentar la comida. Se trata de resaltar el verdadero sabor de los ingredientes". 

Le preguntaremos sobre ese Dashi a continuación.

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