El keihan es un plato local representativo de la región de Amami en Kagoshima. Consiste en pollo desmenuzado, hongos shiitake secos, kinshi tamago (tortilla finamente rebanada), papaya encurtida en miso y cáscara de mikan (mandarina) servida sobre arroz blanco, con caldo de hueso de pollo vertido por encima. Durante el período Edo, cuando las islas Amami estaban bajo el control del Dominio Satsuma, el keihan se usaba para dar la bienvenida a los funcionarios del gobierno de Kagoshima continental. En ese momento, el pollo era un ingrediente raro y valioso, y el plato se preparaba originalmente como una especie de takikomi gohan (arroz sazonado cocinado con ingredientes), sin caldo. En la era Showa, la costumbre de verter caldo de pollo sobre el arroz se generalizó, y este estilo ahora es el estándar. El keihan ofrece un umami concentrado del pollo y se disfruta todo el año tanto en casa como en restaurantes de especialidades.

El satsuma sumoji es un plato tradicional de la prefectura de Kagoshima, donde el chirashi sushi (sushi disperso) se conoce como "sumoji", un término derivado del elegante lenguaje cortesano que antaño utilizaban las mujeres en el palacio imperial. El sushi de Kagoshima incluye dos tipos principales: sake zushi y satsuma sumoji. Mientras que el sakezushi era un plato lujoso disfrutado por los señores feudales y los samuráis de clase alta, elaborado con generosas cantidades de mariscos y verduras de montaña, el satsuma sumoji era una versión más modesta preparada con ingredientes de temporada familiares y apreciada por el público en general. Como plato de celebración, se suele elaborar con unos diez ingredientes coloridos y lleva sake local. Este sake se produce añadiendo agua de ceniza al moromi (puré de fermentación) durante el proceso de elaboración y luego prensándolo. Se ha utilizado durante mucho tiempo como sustituto del mirin o como otoso, una bebida tradicional de Año Nuevo. Debido al clima cálido de Kagoshima, la elaboración convencional de sake no era adecuada históricamente, lo que condujo al desarrollo de este singular sake local. Al no calentarse, conserva altos niveles de aminoácidos, ácidos orgánicos y minerales, que se dice que realzan el umami de los platos. El sake zushi se fermenta con este sake, mientras que el satsuma sumoji se elabora sumergiendo las manos en el sake y mezclando el arroz y los ingredientes con fuerza a mano. Tradicionalmente consumido durante los eventos de primavera, sigue siendo un plato esencial en ocasiones festivas como el Hinamatsuri (Día de las Niñas), ceremonias de graduación y celebraciones de ingreso a la escuela. Con su vibrante presentación y el rico umami del sake local, el satsuma sumoji sigue siendo un plato de temporada muy apreciado en Kagoshima.

Su no shui es una sopa caliente tradicional de la prefectura de Miyazaki, que se prepara cocinando a fuego lento daikon (rábano blanco japonés) rallado e iwashi (sardina) en vinagre y salsa de soja. La palabra "shui" significa "sopa" y el plato también se conoce localmente como "sunshui" o "su no shiru". Se ha servido durante mucho tiempo con mochi (pasteles de arroz) en eventos como la práctica de machacar pasteles de arroz. El vinagre es conocido desde la antigüedad por sus fuertes propiedades antibacterianas y su capacidad para aliviar la fatiga. A partir del período Edo, el vinagre de arroz comenzó a producirse en grandes cantidades y se generalizó su uso. El iwashi se prepara de diversas maneras, como en filetes o dumplings. El umami del iwashi y el daikon crea una sopa sencilla pero profundamente sabrosa.

El gu zouni es uno de los platos locales representativos de Shimabara, en la prefectura de Nagasaki. Se dice que su origen se remonta a la Rebelión de Shimabara, a principios del período Edo, cuando el comandante Shirō Amakusa y 37,000 cristianos prepararon un guiso que combinaba mochi (pasteles de arroz) con ingredientes de la montaña y el mar para alimentarse durante el asedio. Hoy en día, se disfruta en casa en ocasiones festivas como Año Nuevo y celebraciones religiosas, y también se sirve en restaurantes durante todo el año.

El ika no kakeae es un plato local de la prefectura de Saga. Este plato de mariscos, con rábano daikon y algas wakame, también se llama "oroshi-namasu", "kaki-ae" o "nuta-ae", y se come en muchos lugares de Japón. En la prefectura de Saga, se llama "kakeae" o "kakeyaa" y es uno de los platos más comunes en casa a diario. Se utilizan diversos productos del mar locales, y además de calamares, sardinas, caballa y jurel se utilizan a veces en zonas cercanas al mar de Ariake y al mar de Genkai. Se sirven junto con mariscos mezclados con rábano daikon en rodajas finas u otras verduras con salsa de miso con vinagre. El efecto sinérgico del umami de los mariscos, las verduras y el miso le da a este plato un sabor profundo y rico, mientras que la acidez del vinagre le aporta un toque refrescante adicional.

En Japón, el período de principios a mediados de septiembre se conoce como Hakuro, una de las 24 divisiones estacionales, y marca el momento en que la kabocha (calabaza japonesa) es especialmente deliciosa. En esta ocasión, presentamos el kabocha no dangojiru, un plato local de la prefectura de Fukuoka elaborado con kabocha. La zona de Mikekado, en la ciudad de Buzen, ubicada al noreste de Fukuoka, es conocida por producir Mikekado kabocha, una gran calabaza japonesa que puede pesar casi 4 kilogramos. En esta región, el kabocha no dangojiru se ha preparado desde hace mucho tiempo con esta especialidad local. La kabocha es rica en betacaroteno, que ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, y vitamina E, beneficiosa para aliviar la sensibilidad al frío, lo que la convierte en un ingrediente ideal para esta temporada de transición. Localmente, se cuecen a fuego lento trozos pequeños de kabocha y setas shiitake en un caldo elaborado con niboshi (sardinas secas), y se desmenuzan albóndigas de harina de trigo aplanadas y se añaden a la sopa. La suave dulzura y la textura espesa del kabocha crean un sabor reconfortante que se disfruta ampliamente en el hogar y en los almuerzos escolares.

El gameni es un plato tradicional de Hakata, en la prefectura de Fukuoka, que se suele preparar para celebraciones de Año Nuevo, bodas y festivales. En otras regiones, se le conoce comúnmente como chikuzenni. Existen varias teorías sobre el origen del nombre "gameni". Una sugiere que proviene de la palabra gamekurikomu, del dialecto de Hakata, que significa "mezclar varios ingredientes". Otra lo remonta a la Campaña de Bunroku (1592-1598), cuando se dice que Toyotomi Hideyoshi comió un guiso hecho con suppon (tortuga de caparazón blando), entonces llamado dobugame, e ingredientes locales. Hoy en día, se suele usar pollo en lugar de suppon, y el plato se ha convertido en un clásico apreciado en la región. El umami del dashi (caldo) combinado impregna profundamente las verduras y el pollo, realzando sus sabores naturales.

El guruni es un plato cocinado a fuego lento con tubérculos de invierno como el daikon (rábano blanco japonés), el ninjin (zanahoria) y el satoimo (taro), fáciles de encontrar en la prefectura de Kochi. Antiguamente, cuando era más difícil conseguir comida, se preparaba una gran cantidad con las verduras disponibles y se recalentaba repetidamente durante varios días. La palabra "guru" significa "compañeros" o "todos" en el dialecto tosa. Tradicionalmente, este plato se elaboraba con seis ingredientes, inspirados en los seis caracteres del canto budista Namu Amida Butsu (南無阿弥陀仏). El guruni ofrece una rica combinación de umami de diversos ingredientes.

El imo tako es un plato tradicional de la prefectura de Kagawa, que se prepara cociendo a fuego lento tako (pulpo) y satoimo (taro). Originalmente se servía como plato festivo para ocasiones especiales, como festivales locales y celebraciones de Año Nuevo, pero hoy en día se ha convertido en un ingrediente habitual en las comidas diarias. El pulpo del mar interior de Seto es conocido por su dulzor natural y su intenso sabor, mientras que el satoimo se cultiva ampliamente en toda la prefectura. En este plato, el umami del tako se absorbe en el satoimo, lo que le da un sabor rico y reconfortante. El imo tako se suele disfrutar como guarnición o acompañado de sake, lo que lo convierte en un complemento sabroso para la mesa.

El somen de tai (besugo) es un plato exquisito que se prepara con pescado entero, besugo acompañado de somen, un fideo fino de harina de trigo. Es un plato tradicional que se sirve como plato principal en bodas y consiste en besugo salado guisado en salsa de soja y sake, servido en una bandeja sobre fideos somen. También se servía en la ceremonia de coronación de una nueva casa y en la botadura de un barco en pueblos pesqueros, y era muy popular como plato indispensable en ocasiones festivas. Últimamente, rara vez se prepara en los hogares, pero algunos restaurantes y hoteles lo sirven como comida de celebración. Es interesante notar que la apariencia del plato varía según la región, ya que en algunas se decora con crepes de huevo rallado y verduras con cortes decorativos. El umami del besugo y la salsa de soja combinados en el caldo hace que los fideos somen sean aún más sabrosos.

El narae es un plato tradicional de la prefectura de Tokushima, que originalmente se servía durante los servicios conmemorativos budistas y las semanas equinocciales. En tiempos en que los dulces eran un lujo, su sabor ligeramente dulce a vinagre era especialmente popular entre los niños, que esperaban con ilusión la ocasión. Hoy en día, el narae se disfruta a diario en los hogares locales y también se sirve en almuerzos escolares y centros de cuidado. Lleva verduras y aburaage (tofu frito) cocidos a fuego lento en un caldo elaborado con setas shiitake secas en remojo, lo que permite que los ingredientes absorban un profundo sabor umami.

El kashiwan, un plato local de la prefectura de Yamaguchi, es una sopa hecha con pollo y hongos shiitake. Cada ingrediente se cocina a fuego lento y se sazona cuidadosamente antes de añadirlo a la sopa fría. En la prefectura de Yamaguchi, es un plato muy familiar para los habitantes, ya que se prepara en todos los hogares y se sirve como un manjar local en los almuerzos escolares. Sin embargo, antiguamente se servía en ocasiones especiales como bodas y funerales, como un plato de hospitalidad para los invitados. Disfrute del umami del pollo, rebozado en almidón y cocinado para sellar el umami, y del umami del caldo frío.

El kaki meshi es un plato de arroz tradicional de la prefectura de Hiroshima, especialmente asociado con Etajima y las zonas costeras cercanas, donde prospera el cultivo de ostras. Las ostras han formado parte de la cultura gastronómica de Hiroshima durante siglos. La evidencia arqueológica de los montículos de conchas indica que su consumo se remonta a los períodos Jomon y Yayoi. El cultivo de ostras comenzó entre los siglos XVI y XVII, y hoy en día, Hiroshima produce alrededor del 60 % de la cosecha total de ostras de Japón. Este plato se prepara cocinando arroz junto con kaki (ostras), lo que permite que su rico umami impregne los granos. Las ostras se saltean con sake para realzar su sabor. Las ostras de Hiroshima son apreciadas por su gran tamaño y su intenso sabor, gracias a las condiciones naturales ideales de la región. El kaki meshi se disfruta en hogares, restaurantes y como un popular ekiben (comida preparada en las estaciones de tren). Sigue siendo una especialidad local muy querida que muestra la profunda conexión entre el entorno costero de Hiroshima y sus tradiciones culinarias.

El buri zouni es un plato tradicional de Año Nuevo de la prefectura de Okayama, especialmente común en las zonas costeras del sur. Si bien las recetas de zouni varían según el país, esta versión regional lleva buri (pez de cola amarilla), un pez considerado de buen augurio debido a sus nombres cambiantes a medida que crece: de yazu, inada, hamachi y finalmente buri. En la cultura japonesa, los peces que cambian de nombre a medida que crecen se consideran símbolos de éxito y buena fortuna, lo que los convierte en opciones populares para las comidas de celebración. La sopa lleva espinacas junto con una variedad de tubérculos como daikon, zanahoria, raíz de bardana y bulbo de lirio. La combinación de buri, dashi (caldo) y abundantes verduras crea un rico y satisfactorio sabor umami.

El tofu unagi es un plato tradicional de la prefectura de Shimane, elaborado con trozos pequeños de anguila cocidos a fuego lento y cubos de tofu a la parrilla (yaki-dofu) en un sabroso caldo dashi. Su simplicidad lo ha convertido en un plato familiar de la cocina casera de la región. La anguila de Izumo se popularizó alrededor de 1750, cuando las capturas aumentaron repentinamente en el lago Nakaumi, situado entre las actuales Matsue y Yasugi. Las anguilas se empacaban en cestas, se transportaban en varas desde el puerto de Yasugi y se transportaban a Osaka por la autopista de Izumo, utilizando tanto rutas terrestres como marítimas. Se dice que la anguila de Izumo tuvo una influencia significativa en la cultura gastronómica de Osaka, hasta el punto de que los restaurantes llamados "Izumo-ya" abundaban en su día. Incluso hoy en día, muchos restaurantes especializados en anguilas siguen funcionando en la zona de Izumo. Aunque la mayoría sirve anguila de piscifactoría, el sabor local se conserva bien. El tofu unagi, en particular, es apreciado por la forma en que combina el rico umami de la anguila y el dashi en un plato simple pero satisfactorio.

Yamato no Zoni es un plato tradicional local de la prefectura de Nara. Esta sopa de miso blanco lleva tofu, nabo (Iwai daikon), zanahoria Kintoki, satoimo (taro) y mochi redondo. En las costumbres culinarias de Nara, el tofu simboliza un almacén de paredes blancas, representando el deseo de que se construya uno. El mochi redondo y las verduras en rodajas expresan la esperanza de armonía familiar durante todo el año, mientras que el color amarillo del kinako (harina de soja tostada) significa el deseo de una buena cosecha de arroz; cada ingrediente tiene su propio significado. Preparado en los hogares alrededor del Año Nuevo, Yamato no Zoni también se sirve en almuerzos escolares y clases de cocina, lo que lo hace familiar para las generaciones más jóvenes. Además de disfrutarse como sopa, una costumbre única en Nara es retirar el mochi y comerlo con kinako, una práctica que se observa en muchas partes de la prefectura. Las verduras y el tofu se cuecen a fuego lento para crear un caldo rico en umami con miso blanco, lo que realza el sabor y hace que el plato sea aún más agradable.

La prefectura de Hyogo es la segunda mayor pesquería de pulpo del país y la primera de pulpo común (madako) en Japón. Se sabe que la pesca de pulpo en el mar interior de Seto ya era popular en el periodo Edo (1603-1868), y el tako meshi se preparaba con arroz después de la pesca. Hoy en día, se ha popularizado como plato casero, con diversas variantes de arroz con pulpo crudo, hervido o seco. También se vende como ekiben (comida para llevar en las estaciones de tren) y es un plato local indispensable. El umami del dashi realza el sabor del pulpo y el arroz, que se cocinan en una olla arrocera, lo que facilita su preparación.

El hamo nabe es un plato local de la prefectura de Osaka. El hamo es un pescado blanco similar al congrio, presente en la bahía de Osaka desde hace mucho tiempo y introducido en Osaka a mediados de la Edad Moderna. En la zona de Senshu, al otro lado de la bahía de Osaka, el hamo es un ingrediente familiar, y el hamo nabe, preparado con cebolla y papa, se ha convertido en un plato popular. El dulzor y el umami de la cebolla de Senshu combinan a la perfección con el sabor suave del hamo. Dado que el hamo finamente picado, que minimiza el efecto de las espinas, es fácil de encontrar en Osaka, este plato también se disfruta mucho en casa.

Junto con el takoyaki, el okonomiyaki es un plato representativo de la cultura Konamon de Naniwa: platos elaborados con harina. Se dice que tiene su origen en un dulce llamado Fu no Yaki, que se servía en las ceremonias del té organizadas por Sen no Rikyu durante el período Azuchi-Momoyama. Se cree que la tradición de cocinar harina mezclada con agua en una plancha se arraigó a finales del período Edo, y el okonomiyaki moderno evolucionó gracias a la creatividad de los cocineros japoneses. El okonomiyaki se hizo ampliamente reconocido en todo Japón como una especialidad de Osaka a principios de la década de 1960, en gran parte gracias a las cadenas de restaurantes que lo promocionaban como tal. Incluso un okonomiyaki sencillo puede ser aún más delicioso combinando ingredientes ricos en umami.

El tekonezushi es un plato local popular, especialmente en restaurantes de las regiones de Ise y Shima. Originariamente era una comida de pescadores, preparada procesando pescado recién capturado directamente en el barco y consumida durante las intensas faenas pesqueras. Hoy en día, se suele preparar en un cubo de madera y se disfruta en banquetes, no solo en restaurantes, sino también en reuniones familiares. Elaborado con bonito local y atún fresco, el tekonezushi es un plato que realza los sabores del pescado de temporada. El arroz de sushi, con el umami del kombu, se combina con el umami del bonito, aderezado con salsa de soja y mirin, creando un plato visualmente atractivo.

El plato local de la prefectura de Aichi, el fuki no nitsuke (estofado de petasita), es una comida familiar que se suele preparar en casa y servir en los almuerzos escolares. La mayor parte de la petasita disponible actualmente es la verdura tradicional de la prefectura de Aichi, conocida como Aichi Wase Fuki. La península de Chita es una importante zona de producción, cuyo cultivo se remonta a mediados del período Meiji (1868-1912). Hoy en día, la petasita se cosecha dos veces al año: el fuki de otoño, de octubre a enero, y el fuki de primavera, de febrero a mayo. El período de principios a mediados de abril se denomina seimei en los 24 términos solares, que significa «limpio y fresco». Este plato se prepara cocinando a fuego lento la petasita, cosechada en temporada, en un sabroso dashi.

El gawa es un plato local de la prefectura de Shizuoka, que cuenta con una de las mayores capturas de bonito de Japón. Se dice que su origen se remonta a cuando los pescadores del puerto de Omaezaki, uno de los principales de la región, lo preparaban en sus barcos mientras navegaban. Se cree que el nombre "gawa" proviene del sonido que se produce al remover el hielo en una sopa de miso fría con bonito crudo y otros ingredientes. Se suele disfrutar con arroz blanco o fideos somen. Este refrescante plato realza el rico umami del bonito y el miso.

El ayu zosui, un plato local de la prefectura de Gifu, consiste en pescado ayu a la parrilla, cocinado hasta quedar crujiente y servido en un sabroso caldo con arroz. Se dice que se popularizó como una forma de disfrutar del ayu dañado durante la cosecha. En la prefectura de Gifu, conocida por sus ríos cristalinos como el Kiso, el Nagara y el Ibi, la pesca de ayu es activa de junio a octubre. Los yana, lugares de pesca tradicionales, se encuentran cerca de los ríos principales, donde los visitantes pueden probar la pesca y disfrutar de ayu recién capturado en restaurantes cercanos. Servido típicamente al final de una comida ayu, el ayu zosui permite a los comensales apreciar plenamente el umami del pescado y el dashi.

El hooba zushi es un plato típico de verano, elaborado con arroz avinagrado envuelto en hojas del magnolio japonés. Tradicionalmente, los agricultores lo disfrutaban como un festín durante su descanso después de plantar arroz. La mejor época para disfrutar del color y el aroma de las hojas de magnolia es entre mayo y agosto, considerada la temporada del hooba zushi. Durante esta época, ha adornado las mesas de muchos hogares. Además, las hojas de magnolia poseen fuertes propiedades antibacterianas, esterilizantes y fungicidas, lo que las hace especialmente útiles durante la cálida y húmeda temporada de siembra del arroz, cuando el arroz avinagrado es propenso a echarse a perder. Los ingredientes utilizados para el hooba zushi varían según la región. Por ejemplo, en la región de Touno, se colocan siete u ocho ingredientes coloridos sobre el arroz avinagrado antes de envolverlo, como pescado dulce de río, caballa marinada en vinagre, huevo y kion (jengibre rojo). En cambio, la región de Hida prefiere un sabor ligero y refrescante, a veces utilizando solo myoga y arroz avinagrado. Hoy en día, el Hooba zushi se sirve en escuelas, jardines de infancia y centros comunitarios de toda la prefectura. Su rico sabor umami lo ha convertido en un plato local muy apreciado por los residentes.

El Risshū (del 8 al 22 de agosto) se considera el comienzo del otoño en los 24 términos solares tradicionales. En esta época, la berenjena, una verdura clásica de verano, está en su apogeo. Un plato local de la prefectura de Ishikawa, llamado Nasu no orandani, se sirve comúnmente durante la temporada de cosecha. Se dice que el nombre Orandani proviene de un método de cocina occidental introducido en la prefectura de Nagasaki. Este sencillo plato consiste en cortar berenjenas enteras y cocerlas a fuego lento en un caldo de dashi, salsa de soja y azúcar. En la prefectura de Ishikawa, es un manjar popular del verano, junto con el Nasu somen, un plato hecho con berenjena guisada y fideos somen. El "Nasu no olandani" es perfecto para esta época del año en Japón y también se puede servir frío. La berenjena, impregnada con el umami del dashi, es increíblemente deliciosa.

El jibuni es un plato tradicional regional de la prefectura de Ishikawa. Se prepara cocinando a fuego lento carne de pato, sudare-fu (un tipo de gluten de trigo blando exclusivo de esta prefectura) y verduras de temporada. La carne de pato se espolvorea con harina para espesar el caldo, un rasgo característico del plato. Originario de la cocina samurái, se dice que se consumía desde el período Edo. Una teoría sugiere que el daimyo cristiano Ukon Takayama lo aprendió de un misionero y lo transmitió al dominio Kaga. Si bien se cree que comenzó como un plato samurái, la gente común también cazaba aves migratorias del continente y preparaba jibuni durante el otoño y el invierno. Con el tiempo, comenzó a servirse en restaurantes y se ofrecía como tributo a los señores feudales. A partir de ese período, se sirvió tradicionalmente en un cuenco fino especial de boca ancha y poco profunda. Incluso hoy en día, se disfruta como comida casera para recibir invitados y como plato para ocasiones especiales. También se utiliza en restaurantes japoneses especializados en cocina local. Al espolvorear harina sobre la carne antes de cocinarla, se conserva el umami del pato y el caldo se espesa, permitiendo que los sabores se integren armoniosamente. Según la temporada, también se puede añadir marisco. Cuando se usa wasabi, su refrescante picante armoniza a la perfección con la tierna carne del pato.

El takenoko jiru, un plato tradicional regional de la prefectura de Niigata, es una sopa de miso elaborada con brotes jóvenes del bambú Chishimazasa, conocido como "Hime takenoko". Se cosecha en primavera, alrededor de Rikka, uno de los 24 términos solares del calendario tradicional de Asia Oriental que marca el comienzo del verano. Los lugareños esperan con ansias esta temporada, ya que el hime takenoko solo está disponible por un corto tiempo. Al añadir caballa enlatada, el umami y la riqueza del takenoko jiru se potencian significativamente, haciéndolo aún más delicioso y agradable de comer.

El kenchin jiru es un plato tradicional regional de la prefectura de Kanagawa. Se prepara salteando nabos, zanahorias, gobo (bardana) y raíces de loto, y luego cocinándolos a fuego lento. Este plato se disfruta en todo Japón. Existen varias teorías sobre el origen de su nombre. Una sugiere que el kencho jiru, originalmente elaborado en el templo Kenchoji en Kitakamakura, se extendió por todo el país a medida que los sacerdotes de Kenchoji fueron enviados a diversas regiones e introdujeron el plato, llegando a conocerse como kenchin jiru. El uso generoso de verduras se debe a la práctica de aprovechar las sobras de otros platos vegetarianos, lo que lo convierte en un plato ecológico y sin desperdicios. El sabor umami del kombu y el shiitake seco en este shojin dashi realza el delicioso sabor de las verduras y el tofu.

Furai, cuyo nombre podría sugerir un plato frito, en realidad se cocina suavemente con solo una pequeña cantidad de aceite. Con reminiscencias del okonomiyaki o los panqueques, se prepara cocinando una masa de harina disuelta en agua, con ingredientes como verduras y carne. Originalmente un refrigerio rápido y sustancioso para los agricultores, el furai ha formado parte de la vida cotidiana desde hace mucho tiempo. Incluso hoy, lo disfrutan tanto niños como adultos como un alimento reconfortante y familiar. Se puede encontrar en restaurantes de toda la ciudad, desde tiendas especializadas hasta cafeterías locales, y a menudo aparece en los medios como un apreciado manjar local. La sinergia umami del cerdo y las cebollas chinas le da un sabor rico y satisfactorio, y se puede personalizar con ingredientes como fideos yakisoba o mariscos.

El zakuni es un plato tradicional regional de la prefectura de Gunma. En Gunma, existe la costumbre de comer kenchin jiru (una sopa de verduras) en ocasiones especiales, y el zakuni es un plato similar que se ha transmitido de generación en generación en la ciudad de Takasaki. A diferencia del kenchin jiru, el zakuni se prepara sin aceite. Se dice que esto refleja un deseo de armonía matrimonial, ya que el plato se servía tradicionalmente en las bodas, simbolizando la esperanza de que la pareja no se convirtiera en agua y aceite, una metáfora japonesa para las personas que no se llevan bien. El zakuni también se disfruta como parte de la cocina osechi de Año Nuevo y se sirve durante el Setsubun y las reuniones de celebración. El caldo se elabora con calamares secos (surume), y el rico umami del surume impregna las verduras, lo que lo convierte en un plato profundamente satisfactorio y reconfortante.

El oden de miso de konjac es un plato local elaborado con konjac, una especialidad de la prefectura de Gunma, que produce la mayor cosecha de patatas konjac de Japón, representando el 90% del mercado nacional. Tras lavar el konnyaku, se corta en trozos, se ensarta en palillos largos, se hierve en abundante agua caliente, se escurre bien y se cubre con salsa de miso. Este plato se suele disfrutar en invierno. La salsa de miso varía según el restaurante o el cocinero, con sabores dulces creados con mirin (sake dulce), el picante del yuzu (cítrico) o la riqueza añadida de las semillas de sésamo. El oden de miso de konjac puede ser simple, pero ofrece un profundo umami gracias al miso. No olvides disfrutarlo con abundante salsa de miso.

El gomoku meshi es un plato tradicional local de la prefectura de Tochigi. Se elabora con una variedad de ingredientes coloridos como kanpyo, hongos shiitake secos, zanahorias, gobo (bardana), guisantes, tofu frito y crepe de huevo rallado, y se prepara para ocasiones especiales como festivales locales y celebraciones campesinas. Más del 99 % del kanpyo, el ingrediente principal, se produce en la prefectura de Tochigi, que ocupa el primer lugar en Japón (según una encuesta de 2018 del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca). Es un producto especial representativo de Tochigi, especialmente cultivado en la región sur. El kanpyo se elabora a partir del fruto de la planta Yugao (un tipo de calabaza), que se pela en tiras finas y se seca al sol. Es rico en calcio, potasio y fibra dietética, lo que lo convierte en un ingrediente nutritivo.

El kyabetsu mochi (pastel de arroz con col) es un plato local de la prefectura de Fukushima. Se disfruta en la zona de Ouse, en la ciudad de Kōriyama, desde hace más de 80 años. Se dice que fue creado por agricultores que cultivaban arroz y col como parte de un estilo de vida autosuficiente, y es un plato delicioso que presenta un contraste de texturas entre la col salteada y los pasteles de arroz recién hechos. En los últimos años, se han creado diversos platos, como la combinación de pasteles de arroz con col y queso para hacer rollitos de primavera, o la adición de dumplings de shiratama en lugar de pasteles de arroz. Este plato se ha vuelto muy popular en la cocina casera y en los almuerzos escolares. Gracias a sus ingredientes, ¡es un plato rico en umami!

Presentamos el Junsai nabe, un plato tradicional local de la prefectura de Akita. El Junsai es una planta acuática de la familia de los nenúfares que crece en pantanos y estanques de agua dulce, con hojas redondas que flotan en la superficie. De primavera a verano, aparecen hojas de un verde brillante, y los nuevos brotes gelatinosos que emergen de los tallos se cosechan y se consumen. Mitanecho es una de las principales zonas productoras de Junsai en Japón, y el cuidadoso proceso de recolectar a mano cada brote en una caja se ha convertido en una preciada tradición veraniega. El Junsai es conocido por su textura suave y agradable, y combina especialmente bien con el pollo. El Junsai nabe es un plato de olla caliente de verano que se cocina y se sirve tradicionalmente en una olla de cerámica, lo que permite disfrutar no solo del umami de los ingredientes, sino también de su textura única.

El yanagibatto es un plato tradicional local de la prefectura de Iwate, donde el clima frío dificulta el cultivo del arroz. Por esta razón, el trigo sarraceno, resistente al frío, se ha cultivado desde hace mucho tiempo para adaptarse a las duras condiciones climáticas. Durante el período Edo (1603-1868), el clan Nanbu prohibió a los agricultores comer fideos de trigo sarraceno por considerarlo demasiado laborioso y lujoso, pero la gente comía albóndigas de trigo sarraceno diciendo: "Esto no son fideos de trigo sarraceno". El nombre "Yanagi" en "Yanagibatto" proviene de la forma de la hoja del sauce, que brota primero en primavera y luego se deshoja, y luego vuelve a brotar en otoño, simbolizando la longevidad. "Batto" parece derivar de "Hatto", que significa violación de la ley. La sopa está llena de umami proveniente de las setas y las verduras, que realzan el sabor de la harina de trigo sarraceno.

En esta ocasión, presentamos el Ikamenchi, un plato local de la prefectura de Aomori. Se trata de un plato casero de la región de Tsugaru, elaborado friendo una mezcla de calamares picados y verduras. Existen varias teorías sobre su origen, pero se dice que surgió durante la época de escasez de alimentos de la posguerra, cuando se ideó una forma de consumir los apreciados calamares sin desperdiciar nada, a la vez que se aprovechaban las verduras sobrantes. Se puede apreciar el umami y la textura del calamar, así como el dulzor y el sabor de las verduras. Es un plato popular que se ha convertido en una comida tradicional, y se puede preparar de diferentes maneras y con una variedad de ingredientes.

El nabe de Ishikari es uno de los platos regionales de olla caliente más emblemáticos de Hokkaido. Su origen es un plato de pescadores en el pueblo de Ishikari, en el estuario del mismo nombre, famoso por su salmón. En la región de Ishikari, donde la pesca del salmón ha sido popular desde el período Edo (1603-1867), el salmón recién capturado se trocea y se cocina en una sopa a base de miso llamada nabe. Originalmente un plato de pescadores, ahora se ha convertido en un plato casero común, que se come para calentar el cuerpo en el frío invierno. La receta se ha mantenido inalterada: el salmón se cuece a fuego lento con verduras en caldo de kombu, y se usa miso para sazonar. El salmón se cocina con piel, lo que lo convierte en una excelente fuente de colágeno. El nabe de Ishikari está repleto del umami del caldo de konbu, el miso y el salmón, y es un plato imprescindible durante el invierno.

El kachuuyu es una sopa muy apreciada en Okinawa y se remonta al Reino de Ryukyu (1429-1879). A base de katsuobushi, copos de bonito ahumado, miso y cualquier ingrediente al gusto, como algas, cebollín o tofu,...

El arenque redondo de rayas plateadas, kibinago (espadín azul, Spratelloides gracilis), se pesca localmente. Localmente se le conoce como la ninfa marina de las olas azules en los mares del sur de Nankai. Este pequeño pez, de tan solo unos 10 cm de longitud, se reconoce fácilmente por...

La sopa fría hiyajiru es un plato local de Miyazaki, famoso por sus veranos calurosos. Los agricultores y pescadores pueden prepararlo rápidamente. Se muelen semillas de sésamo tostadas en un mortero con miso, al que se añade dashi...

Buri no atsumeshi es literalmente jurel sobre arroz humeante. El sashimi de buri se marina en salsa de soja, sake, azúcar y vinagre. El sashimi sazonado se coloca sobre arroz caliente en un tazón grande llamado donburi y se adorna con cebollino...

El basashi, sashimi de carne de caballo, es un plato popular que marida a la perfección con sake. La tierna carne se deshace en la boca. Las guarniciones tradicionales de yakumi con propiedades medicinales incluyen cebollas en rodajas, jengibre rallado, ajo y la salsa de soja dulce local Kumamoto.

Sarasa jiru es una sopa asociada con el Festival Kunchi de Nagasaki. Este festival tiene una rica historia que se remonta a 380 años. Toda la ciudad de Nagasaki celebra este festival de otoño en el santuario Suwa. Los ciudadanos de...

El sukozushi es un sushi tradicional elaborado con arroz de Shiorishi, mariscos frescos del mar de Ariake y verduras picadas sobre arroz. El arroz se coloca en una caja grande de madera, de unos 30 x 40 cm o más, llamada murofuta.

Mizutaki significa cocinado en agua. Mizutaki, un plato típico de Fukuoka, consiste en pollo y verduras cocinados en una olla caliente. El plato se prepara cortando el pollo y colocando los trozos, con piel y espinas, en...

Kochi es famosa por su cosecha de katsuo, bonito, un pez carnoso de la familia del atún. El katsuo tiene dos temporadas. Su carne es magra en primavera y en otoño se convierte en un pescado graso tras pasar el verano en...

La dorada Tai se recolecta en el mar Uwakai de Ehime. El sashimi Tai se sirve sobre un tazón de arroz humeante y en platos pequeños con huevo crudo, algas, semillas de sésamo y nori. Se sirve con una salsa especial...

El udon ha desempeñado un papel esencial en la gastronomía local de Kagawa desde hace mucho tiempo. Los fideos de harina se sirven en festivales y rituales agrícolas. El clima cálido y la escasez de precipitaciones son ideales para el cultivo de trigo para udon. El...

El sobamai es trigo sarraceno soba hervido, desecado y sin piel. Se cocina en dashi para preparar gachas zousui. Comer granos de trigo sarraceno es exclusivo de Tokushima, donde se vende liofilizado. Se dice que este plato...

Yamaguchi es famoso por su pescado local: el fugu, el pez globo o pez globo. El nombre fugu suena como fuku, que significa fortuna, y se dice que comer fugu trae buena suerte. La historia de comer fugu se remonta a 3,000 años atrás.

Se cree que el bishu nabe se originó en Saijo, un famoso distrito de elaboración de sake, al este de Hiroshima. Antiguamente se llamaba bisho nabe cuando empezó como una comida para el personal dedicada al sake...

El barazushi, un estilo de sushi, se remonta al período Edo (1603-1868). Un edicto exigía a los plebeyos de Okayama que limitaran sus comidas a una sopa y una guarnición para fomentar la frugalidad. Una forma de evitar esto era incorporar...

El shijimi jiru es una sopa con pequeñas almejas shijimi. En la orilla este de Shimane, el río Hiikawa es un afluente del lago Shinji, el séptimo lago de agua salobre más grande de Japón. Las almejas corbicula de Shijimi (Corbicula japonica) que se recolectan aquí son...

El kanijiru es una sopa hecha con cangrejo. Una hembra de cangrejo de las nieves zuwaigani en desove se enjuaga y se corta por la mitad a lo largo. El rábano daikon, cortado en tiras finas, se cuece a fuego lento con el cangrejo en agua y luego se sazona con miso. La hembra...

Los meharizushi son bolas de arroz onigiri envueltas en una hoja grande de mostaza takana encurtida, muy populares en el distrito de Kumano, Wakayama. La takana (Brassica juncea) es una verdura de hojas verdes grandes que se encurten con sal. La...

El kaki no ha zushi consiste en bocados de sushi prensado, elaborados con arroz avinagrado, cubiertos con caballa saba salada y envueltos en una hoja de caqui. Esta hoja de caqui ecológica tiene propiedades antibacterianas. Durante el período Edo (1603-1868), el río Kinokawa en Nara fue...

Los ikanago son pequeños peces lanza de arena jóvenes que se pueden capturar durante una temporada de pesca limitada llamada ikanago shinkoryou, que comienza a finales de febrero y dura aproximadamente un mes. En esta época del año es común ver barcos pesqueros en...

El zouni es una sopa con mochi que se come tradicionalmente en todo Japón el día de Año Nuevo. Los condimentos y los ingredientes del zouni varían según la región. En Osaka y la vecina Kioto, el zouni tradicional se prepara con shiro miso, un tipo de miso ligeramente dulce...

Uno de los platos típicos de Kioto es la berenjena Kamo nasu frita, remojada en un caldo sazonado llamado Kamo nasu no agebitashi. Ageru significa freír y hitasu significa remojar. Kioto tiene una rica historia de verduras locales llamadas...

A principios del invierno, los ánades reales de Magamo llegan desde Siberia para invernar en el lago Biwa. Tras el largo vuelo, la carne del pato es magra. Durante el invierno, los patos engordan de forma natural para mantenerse calientes. Los patos de invierno son...

Los ise udon son fideos muy gruesos que se hierven hasta que se ablandan y se sirven en una rica sopa negra hecha con dashi de katsuobushi, iriko (pequeñas anchoas y sardinas secas) y salsa de soja tamari. Una simple guarnición de...

Aichi es el segundo mayor productor de unagi de cultivo, una anguila de agua dulce. El unagi suele cocinarse al vapor y luego a la parrilla, pero en Aichi solo se cocina a la parrilla, lo que le da una textura más rica. La anguila se cocina a la parrilla con una salsa de soja kabayaki dulce...

Sakura ebi crudo, un pequeño camarón rojo y...

La houba son las hojas del magnolio japonés de hoja grande (Magnolia obovata). El miso de houba se elabora mezclando miso con ingredientes como cebollino, shiitake, pepinillos y similares. Esta mezcla se coloca sobre una hoja seca de houba...

Shinshu es el antiguo nombre de la zona que hoy es Nagano. La gran altitud y el terreno montañoso de la zona de Shinshu no son aptos para el cultivo de arroz, pero sí para el trigo sarraceno soba. Muchas generaciones han transmitido...

El Houtou es una sopa sustanciosa con fideos. En una olla nabe, se cuecen a fuego lento verduras, incluyendo calabaza kabocha, en caldo dashi. Se añaden fideos udon planos y anchos, que se cuecen a fuego lento hasta que estén blandos y la sopa se sazona con miso.

Echizen es una ciudad de Fukui. El oroshi soba consiste en fideos soba servidos con karami daikon rallado y dashi. Oroshi significa rallar. El karami daikon es un daikon más pequeño, conocido por su sabor picante. Kara significa picante y mi...

El kanburi, jurel de invierno recolectado en el Mar de Japón, es famoso por su grasa. El jurel se sala y se coloca entre una incisión practicada en un nabo de invierno. El nabo y el jurel se fermentan con moho koji (Aspergillus oryzae) y...

El masuzushi es un sushi prensado elaborado con trucha masu. En 1717, el señor feudal Toshioki Maeda ofreció arroz Toyama y sushi prensado de pez dulce ayu al shogun Yoshimune Tokugawa. Se decía que causó una gran impresión en Yoshimune...

El noppe, un plato típico de Niigata, es una sopa que se encuentra en todo Japón, desde el sur de Kyushu hasta el norte de Aomori. Cada región tiene su propio nombre, como noppe, noppe jiru y nuppe. El noppe es originario de Niigata...

El kankoyaki, un dumpling relleno, se ha transmitido en la región de Tsukui de la ciudad de Sagamihara desde el período Edo (1603-1868). Ingredientes de temporada como verduras de montaña de primavera o setas de otoño se envuelven en un dumpling de harina y se asan. El kanko es...

La cultura gastronómica de la sardina tiene una rica historia y muchas tradiciones se han arraigado. Un ejemplo es su asociación con el festival Setsubun, que simboliza la llegada de la primavera, da la bienvenida a la buena fortuna y ahuyenta a los demonios del hogar. El Hiiragi iwashi es...

Hiyajiru udon son fideos udon servidos con una salsa fría. Hiya significa frío y jiru significa sopa. La salsa se prepara con semillas de sésamo, miso y azúcar molidas en un mortero, a las que se añade agua fría o...

Okkirikomi es una sopa con fideos de harina anchos hechos a mano, cocinados con raíz de taro y verduras de temporada. Se cuecen a fuego lento hasta que la sopa espese y se sazona con miso o salsa de soja. Okkirikomi significa cortar y meter, lo cual...

El shimotsukare es un plato tradicional que se ha transmitido desde el período Kamakura (1185-1333). Se elabora con cabeza de salmón salada, soja tostada y rábano picante rallado grueso y zanahorias, cocidos a fuego lento en una olla gruesa. El rábano picante y las zanahorias...

Un plato tradicional local de la ciudad de Mito es el soboro natto, una mezcla de soja fermentada con natto y tiras de rábano seco con sal. En Mito, durante el período Edo (1603-1868), era común cosechar soja antes de la temporada de tifones. El...

El kozuyu es una sopa colorida hecha con vieiras secas reconstituidas en dashi, mamefu (pequeñas bolitas de gluten de trigo), shiitake, zanahoria, taro, setas oreja de madera y fideos konnyaku. La sopa se condimenta con salsa de soja, sal y sake, lo que le da un sabor...

Imoni es una sopa sustanciosa a base de raíz de taro, konnyaku, puerros, verduras y carne de res Yamagata. Se condimenta con salsa de soja. Imo significa papas; aquí se refiere a sato imo (raíz de taro). En la zona de Shonai, cerdo y miso...

El salmón se filetea, se le quita la piel y las espinas, y la carne se corta en rodajas finas. Las lonchas de salmón se cuecen a fuego lento en un caldo de sake, salsa de soja, mirin y azúcar, y se reservan. Las huevas se separan con cuidado y también se pasan rápidamente...

El hittsumi es una sopa hecha con fideos hechos a mano. Se amasa harina y agua hasta formar una masa que se deja reposar de una a dos horas. La masa reposada se estira finamente y se cortan trozos a mano. Hittsumi significa...

El nabe Kiritanpo es una olla caliente con un ingrediente único: el tanpo. El tanpo es arroz cocido, machacado y enrollado como un tronco en una brocheta gruesa hecha de cedros locales. Las brochetas de arroz se asan al carbón.

El Edo zouni es una sopa tradicional con mochi que se ha transmitido en Tokio desde el período Edo (1603-1868). Edo es el antiguo nombre de Tokio. La rica historia del zouni se remonta al período Muromachi (1335-1573).

El sembei jiru es una sopa de verduras de temporada y champiñones cocinada en caldo de pollo y sazonada con salsa de soja. Esta sopa incluye un ingrediente único llamado nambu sembei. El nambu sembei es una galleta crujiente de trigo, un refrigerio popular...

La prefectura e isla más septentrional de Japón, Hokkaido, es una fuente abundante de mariscos. El chanchan yaki se prepara con un pescado entero, como salmón, hokke o caballa de Ojotsk. El pescado se limpia, se abre en mariposa y se estofa con miso, repollo y...