En Japón, el período comprendido entre principios y mediados de septiembre se conoce como Hakuro, una de las 24 divisiones estacionales, y marca la época en que la kabocha (calabaza japonesa) es especialmente deliciosa. En esta ocasión, presentamos la kabocha no dangojiru, un plato local de la prefectura de Fukuoka elaborado con kabocha.

La zona de Mikekado en la ciudad de Buzen, ubicada al noreste de Fukuoka, es conocida por producir Mikekado kabocha, una gran calabaza japonesa que puede pesar casi 4 kilogramos. En esta región, el kabocha no dangojiru se prepara desde hace mucho tiempo con esta especialidad local. El kabocha es rico en betacaroteno, que ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, y vitamina E, beneficiosa para aliviar la sensibilidad al frío, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para esta temporada de transición.

Localmente, se cuecen a fuego lento pequeños trozos de kabocha y setas shiitake en un caldo de niboshi (sardinas secas), y se desmenuzan albóndigas de harina de trigo y se añaden a la sopa. El suave dulzor y la textura espesa de la kabocha crean un sabor reconfortante que se disfruta mucho en casa y en los almuerzos escolares.

El gameni es un plato tradicional de Hakata, en la prefectura de Fukuoka, que suele prepararse para celebraciones de Año Nuevo, bodas y festivales. En otras regiones, se le conoce comúnmente como chikuzenni.

Existen varias teorías sobre el origen del nombre "gameni". Una sugiere que proviene de la palabra gamekurikomu, del dialecto hakata, que significa "mezclar varios ingredientes". Otra lo remonta a la Campaña de Bunroku (1592-1598), cuando se dice que Toyotomi Hideyoshi comió un guiso hecho con suppon (tortuga de caparazón blando), entonces llamado dobugame, e ingredientes locales.

Hoy en día, se suele usar pollo en lugar de suppon, y este plato se ha convertido en un clásico de la región. El umami del dashi (caldo) combinado penetra profundamente en las verduras y el pollo, realzando sus sabores naturales.

Mizutaki significa cocido en agua. Mizutaki, un plato local clásico de Fukuoka, es pollo y verduras cocinados en una olla caliente. El plato se elabora troceando el pollo y poniendo los trozos, con piel y huesos, en una olla caliente con agua fría. A medida que se cocina la olla caliente, se extrae umami del pollo. Mizutaki se sirve con una salsa ponzu agria y aromática. Hoy en día algunas recetas comienzan con un caldo de pollo en lugar de agua.

Después de que se hayan comido el pollo y las verduras, se puede agregar arroz al líquido rico en umami en la olla caliente. El arroz y el caldo de pollo se pueden comer, como un ochazuke, o el arroz se puede hervir a fuego lento en el caldo de pollo hasta que se convierta en papilla zousui.

Durante el período Meiji temprano (1868-1912), el mizutaki era popular en Hakata y se estableció como un plato local. Hakata jidori, el pollo local, es conocido por su delicia que incluye umami, koku y textura. La sopa blanca turbia, rica en umami del pollo, piel y huesos. El colágeno y la gelatina contribuyen a una textura suave.