Risshū (del 8 al 22 de agosto) se considera el comienzo del otoño en los 24 términos solares tradicionales. En esta época, la berenjena, una verdura clásica de verano, está en su apogeo. Un plato local de la prefectura de Ishikawa a base de berenjena, llamado Nasu no orandani, se sirve comúnmente durante la temporada de cosecha.
Se dice que el nombre Orandani proviene de un método de cocina occidental introducido en la prefectura de Nagasaki. Este sencillo plato consiste en cortar berenjenas enteras y cocerlas a fuego lento en un caldo de dashi, salsa de soja y azúcar.

En la prefectura de Ishikawa, es un manjar popular del verano, junto con el Nasu somen, un plato elaborado con berenjena guisada y fideos somen. El "Nasu no olandani" es perfecto para esta época del año en Japón y también se puede servir frío. La berenjena, impregnada con el umami del dashi, es increíblemente deliciosa.

Jibuni es un plato regional tradicional de la prefectura de Ishikawa.
Se prepara cociendo a fuego lento carne de pato, sudare-fu (un tipo de gluten de trigo blando exclusivo de esta prefectura) y verduras de temporada. La carne de pato se espolvorea con harina para espesar el caldo, un rasgo característico del plato.

Originario de la cocina samurái, se dice que se consumía desde el período Edo. Una teoría sugiere que el daimyo cristiano Ukon Takayama lo aprendió de un misionero y lo transmitió al dominio Kaga. Si bien se cree que comenzó como un plato samurái, la gente común también cazaba aves migratorias del continente y preparaba jibuni durante el otoño y el invierno.

Con el tiempo, comenzó a servirse en restaurantes y se ofrecía como tributo a los señores feudales. A partir de entonces, se sirvió tradicionalmente en un cuenco fino especial de boca ancha y poco profunda. Incluso hoy en día, se disfruta como comida casera para recibir invitados y como plato para ocasiones especiales. También se encuentra en restaurantes japoneses especializados en cocina local. Al espolvorear harina sobre la carne antes de cocinarla, se conserva el umami del pato y el caldo se espesa, permitiendo que los sabores se integren armoniosamente. Según la temporada, también se puede añadir marisco. Cuando se usa wasabi, su refrescante picante armoniza a la perfección con la tierna carne de pato.

Kanburi, cola amarilla de invierno cosechada en el Mar de Japón, es famosa por ser grasosa. El jurel se sala y se coloca entre una hendidura cortada en un nabo de invierno. El nabo y la cola amarilla se fermentan con moho koji (aspergillus oryzae) y amazake, una papilla naturalmente dulce hecha de moho koji. Este estilo de sushi se llama narezushi y es uno de los primeros tipos de sushi. Narezushi precedió al sushi Edomae que ahora es popular en todo el mundo.

Kaburazushi se hace en invierno en el clima frío de la región de Hokuriku. Las temperaturas más frías del invierno ralentizan la fermentación, lo que permite el envejecimiento gradual del sushi. Kaburazushi ha sido reconocido como un manjar de Kanazawa desde el período Edo (1603-1868). En el pasado, era una práctica común hacer kaburazushi en casa y se pueden usar otros pescados además del jurel, como la caballa saba. Cada hogar tiene su propia receta de la que están orgullosos y el kaburazushi es entre amigos.

Kaburazushi a menudo se sirve el día de Año Nuevo. Muchos supermercados venderán moho koji y amazake en esta temporada. La prefectura vecina de Toyama también tiene una cultura de comer kaburazushi. A medida que el kaburazushi envejece, el sushi desarrolla un toque de acidez debido a la fermentación láctica. El cola amarilla salada tiene un rico umami. El plato es un equilibrio de sal, ácido y umami. Tiene un aroma vivo único que es una característica particular de los platos fermentados.