Ayu zosui, un plato local de la prefectura de Gifu, consiste en pescado ayu a la parrilla cocinado hasta que esté crujiente y servido en un caldo sabroso con arroz.
Se dice que se popularizó como una forma de disfrutar del ayu dañado durante la cosecha. En la prefectura de Gifu, conocida por sus ríos cristalinos como el Kiso, el Nagara y el Ibi, la pesca de ayu es activa de junio a octubre. Los sitios de pesca tradicionales, llamados yana, se encuentran cerca de los ríos principales, donde los visitantes pueden probar la pesca y disfrutar del ayu recién capturado en restaurantes cercanos.

Generalmente servido al final de una comida ayu, el ayu zosui permite a los comensales apreciar plenamente el umami del pescado y el dashi.

El hooba zushi es un plato típico de verano, elaborado con arroz avinagrado envuelto en hojas de magnolia japonesa. Tradicionalmente, los agricultores lo disfrutaban como festín durante su descanso después de plantar arroz.
La mejor época para disfrutar del color y el aroma de las hojas de magnolia es entre mayo y agosto, considerada la temporada del Hooba zushi. Durante esta época, ha adornado las mesas de muchos hogares. Además, las hojas de magnolia poseen fuertes propiedades antibacterianas, esterilizantes y fungicidas, lo que las hace especialmente útiles durante la cálida y húmeda temporada de siembra del arroz, cuando el arroz avinagrado tiende a echarse a perder.

Los ingredientes del Hooba zushi varían según la región. Por ejemplo, en la región de Touno, se añaden siete u ocho ingredientes coloridos al arroz avinagrado antes de envolverlo, como pescado dulce de río, caballa marinada en vinagre, huevo y kion (jengibre rojo). En cambio, en la región de Hida se prefiere un sabor ligero y refrescante, a veces utilizando solo myoga y arroz avinagrado.

Hoy en día, el Hooba zushi se sirve en escuelas, jardines de infancia y centros comunitarios de toda la prefectura. Su rico sabor umami lo ha convertido en un plato local muy apreciado por los residentes.

Houba son las hojas del magnolio japonés de hoja grande (Magnolia obovate). Houba miso se prepara mezclando miso con ingredientes como cebollas verdes, shiitake, encurtidos y similares. Esta mezcla de miso se coloca sobre una hoja seca de houba y se cocina sobre una parrilla de carbón shichirin hasta que burbujee. El aroma de las hojas secas y el miso asado flota en el aire y estimula el apetito. La tradición se originó al descongelar pepinillos congelados sobre grandes hojas secas de houba a la parrilla.

Los magnolios japoneses de hoja grande crecen de forma silvestre en los bosques de la región de Hida. Las hojas aromáticas de houba tienen propiedades antibacterianas. Las hojas de houba también se usan para envolver sushi para houba zushi y para mochi para houba mochi. Las hojas juegan una parte integral de la cultura alimentaria de la región de Hida. La cocina de Hida se prepara en casa, así como en las posadas tradicionales ryokan en las que los viajeros se alojan mientras visitan la zona. Cuando los encurtidos congelados se descongelan sobre hojas de houba a la parrilla, parte de la humedad se disipa concentrando el umami y convirtiéndolo en un delicioso condimento para el arroz. La sabiduría creativa de los ancestros para ser innovadores con el uso de hojas de houba en la cocina de Hida.