El tekonezushi es un plato local popular, especialmente en restaurantes de las regiones de Ise y Shima. Originariamente era una comida de pescadores, preparada procesando pescado recién capturado directamente en el barco y consumida durante las intensas faenas pesqueras. Hoy en día, se suele preparar en un cubo de madera y se disfruta en banquetes, no solo en restaurantes, sino también en reuniones familiares. Elaborado con bonito local y atún fresco, el tekonezushi es un plato que realza los sabores del pescado de temporada. El arroz de sushi, con el umami del kombu, se combina con el umami del bonito, aderezado con salsa de soja y mirin, creando un plato visualmente atractivo.

El plato local de la prefectura de Aichi, el fuki no nitsuke (estofado de petasita), es una comida familiar que se suele preparar en casa y servir en los almuerzos escolares. La mayor parte de la petasita disponible actualmente es la verdura tradicional de la prefectura de Aichi, conocida como Aichi Wase Fuki. La península de Chita es una importante zona de producción, cuyo cultivo se remonta a mediados del período Meiji (1868-1912). Hoy en día, la petasita se cosecha dos veces al año: el fuki de otoño, de octubre a enero, y el fuki de primavera, de febrero a mayo. El período de principios a mediados de abril se denomina seimei en los 24 términos solares, que significa «limpio y fresco». Este plato se prepara cocinando a fuego lento la petasita, cosechada en temporada, en un sabroso dashi.

El gawa es un plato local de la prefectura de Shizuoka, que cuenta con una de las mayores capturas de bonito de Japón. Se dice que su origen se remonta a cuando los pescadores del puerto de Omaezaki, uno de los principales de la región, lo preparaban en sus barcos mientras navegaban. Se cree que el nombre "gawa" proviene del sonido que se produce al remover el hielo en una sopa de miso fría con bonito crudo y otros ingredientes. Se suele disfrutar con arroz blanco o fideos somen. Este refrescante plato realza el rico umami del bonito y el miso.

El ayu zosui, un plato local de la prefectura de Gifu, consiste en pescado ayu a la parrilla, cocinado hasta quedar crujiente y servido en un sabroso caldo con arroz. Se dice que se popularizó como una forma de disfrutar del ayu dañado durante la cosecha. En la prefectura de Gifu, conocida por sus ríos cristalinos como el Kiso, el Nagara y el Ibi, la pesca de ayu es activa de junio a octubre. Los yana, lugares de pesca tradicionales, se encuentran cerca de los ríos principales, donde los visitantes pueden probar la pesca y disfrutar de ayu recién capturado en restaurantes cercanos. Servido típicamente al final de una comida ayu, el ayu zosui permite a los comensales apreciar plenamente el umami del pescado y el dashi.

El hooba zushi es un plato típico de verano, elaborado con arroz avinagrado envuelto en hojas del magnolio japonés. Tradicionalmente, los agricultores lo disfrutaban como un festín durante su descanso después de plantar arroz. La mejor época para disfrutar del color y el aroma de las hojas de magnolia es entre mayo y agosto, considerada la temporada del hooba zushi. Durante esta época, ha adornado las mesas de muchos hogares. Además, las hojas de magnolia poseen fuertes propiedades antibacterianas, esterilizantes y fungicidas, lo que las hace especialmente útiles durante la cálida y húmeda temporada de siembra del arroz, cuando el arroz avinagrado es propenso a echarse a perder. Los ingredientes utilizados para el hooba zushi varían según la región. Por ejemplo, en la región de Touno, se colocan siete u ocho ingredientes coloridos sobre el arroz avinagrado antes de envolverlo, como pescado dulce de río, caballa marinada en vinagre, huevo y kion (jengibre rojo). En cambio, la región de Hida prefiere un sabor ligero y refrescante, a veces utilizando solo myoga y arroz avinagrado. Hoy en día, el Hooba zushi se sirve en escuelas, jardines de infancia y centros comunitarios de toda la prefectura. Su rico sabor umami lo ha convertido en un plato local muy apreciado por los residentes.

El Risshū (del 8 al 22 de agosto) se considera el comienzo del otoño en los 24 términos solares tradicionales. En esta época, la berenjena, una verdura clásica de verano, está en su apogeo. Un plato local de la prefectura de Ishikawa, llamado Nasu no orandani, se sirve comúnmente durante la temporada de cosecha. Se dice que el nombre Orandani proviene de un método de cocina occidental introducido en la prefectura de Nagasaki. Este sencillo plato consiste en cortar berenjenas enteras y cocerlas a fuego lento en un caldo de dashi, salsa de soja y azúcar. En la prefectura de Ishikawa, es un manjar popular del verano, junto con el Nasu somen, un plato hecho con berenjena guisada y fideos somen. El "Nasu no olandani" es perfecto para esta época del año en Japón y también se puede servir frío. La berenjena, impregnada con el umami del dashi, es increíblemente deliciosa.

El jibuni es un plato tradicional regional de la prefectura de Ishikawa. Se prepara cocinando a fuego lento carne de pato, sudare-fu (un tipo de gluten de trigo blando exclusivo de esta prefectura) y verduras de temporada. La carne de pato se espolvorea con harina para espesar el caldo, un rasgo característico del plato. Originario de la cocina samurái, se dice que se consumía desde el período Edo. Una teoría sugiere que el daimyo cristiano Ukon Takayama lo aprendió de un misionero y lo transmitió al dominio Kaga. Si bien se cree que comenzó como un plato samurái, la gente común también cazaba aves migratorias del continente y preparaba jibuni durante el otoño y el invierno. Con el tiempo, comenzó a servirse en restaurantes y se ofrecía como tributo a los señores feudales. A partir de ese período, se sirvió tradicionalmente en un cuenco fino especial de boca ancha y poco profunda. Incluso hoy en día, se disfruta como comida casera para recibir invitados y como plato para ocasiones especiales. También se utiliza en restaurantes japoneses especializados en cocina local. Al espolvorear harina sobre la carne antes de cocinarla, se conserva el umami del pato y el caldo se espesa, permitiendo que los sabores se integren armoniosamente. Según la temporada, también se puede añadir marisco. Cuando se usa wasabi, su refrescante picante armoniza a la perfección con la tierna carne del pato.

El takenoko jiru, un plato tradicional regional de la prefectura de Niigata, es una sopa de miso elaborada con brotes jóvenes del bambú Chishimazasa, conocido como "Hime takenoko". Se cosecha en primavera, alrededor de Rikka, uno de los 24 términos solares del calendario tradicional de Asia Oriental que marca el comienzo del verano. Los lugareños esperan con ansias esta temporada, ya que el hime takenoko solo está disponible por un corto tiempo. Al añadir caballa enlatada, el umami y la riqueza del takenoko jiru se potencian significativamente, haciéndolo aún más delicioso y agradable de comer.

Los ise udon son fideos muy gruesos que se hierven hasta que se ablandan y se sirven en una rica sopa negra hecha con dashi de katsuobushi, iriko (pequeñas anchoas y sardinas secas) y salsa de soja tamari. Una simple guarnición de...

Aichi es el segundo mayor productor de unagi de cultivo, una anguila de agua dulce. El unagi suele cocinarse al vapor y luego a la parrilla, pero en Aichi solo se cocina a la parrilla, lo que le da una textura más rica. La anguila se cocina a la parrilla con una salsa de soja kabayaki dulce...

Sakura ebi crudo, un pequeño camarón rojo y...

La houba son las hojas del magnolio japonés de hoja grande (Magnolia obovata). El miso de houba se elabora mezclando miso con ingredientes como cebollino, shiitake, pepinillos y similares. Esta mezcla se coloca sobre una hoja seca de houba...

Shinshu es el antiguo nombre de la zona que hoy es Nagano. La gran altitud y el terreno montañoso de la zona de Shinshu no son aptos para el cultivo de arroz, pero sí para el trigo sarraceno soba. Muchas generaciones han transmitido...

El Houtou es una sopa sustanciosa con fideos. En una olla nabe, se cuecen a fuego lento verduras, incluyendo calabaza kabocha, en caldo dashi. Se añaden fideos udon planos y anchos, que se cuecen a fuego lento hasta que estén blandos y la sopa se sazona con miso.

Echizen es una ciudad de Fukui. El oroshi soba consiste en fideos soba servidos con karami daikon rallado y dashi. Oroshi significa rallar. El karami daikon es un daikon más pequeño, conocido por su sabor picante. Kara significa picante y mi...

El kanburi, jurel de invierno recolectado en el Mar de Japón, es famoso por su grasa. El jurel se sala y se coloca entre una incisión practicada en un nabo de invierno. El nabo y el jurel se fermentan con moho koji (Aspergillus oryzae) y...

El masuzushi es un sushi prensado elaborado con trucha masu. En 1717, el señor feudal Toshioki Maeda ofreció arroz Toyama y sushi prensado de pez dulce ayu al shogun Yoshimune Tokugawa. Se decía que causó una gran impresión en Yoshimune...

El noppe, un plato típico de Niigata, es una sopa que se encuentra en todo Japón, desde el sur de Kyushu hasta el norte de Aomori. Cada región tiene su propio nombre, como noppe, noppe jiru y nuppe. El noppe es originario de Niigata...