¿Qué es Dashi? ¿Qué es Dashi?

Dashi y
umami-
La esencia de
Cocina japonesa

Aunque la cocina japonesa es rica en diversidad y visualmente atractiva, hay un elemento subyacente a su atractivo que no es evidente a simple vista. Este es un elemento engañosamente simple llamado "dashi", el caldo que forma la base y permea invisiblemente gran parte de la cocina japonesa.

El dashi se diferencia de otros tipos de caldo en que, en lugar de utilizar ingredientes simples hervidos durante un largo período, como es el caso del caldo occidental, utiliza ingredientes cuidadosamente preparados, madurados con paciencia, que solo se remojan en agua o se calientan brevemente para extraer nada más que la esencia misma del sabor de los ingredientes.

El dashi suele utilizar una combinación de kombu (algas marinas) y katsuobushi (hojuelas de bonito seco), pero otros ingredientes que se usan para hacer dashi son los hongos shiitake y el niboshi (pequeño pescado seco). La fabricación de dashi ha evolucionado durante un largo período de tiempo. Se sabe que la ebullición se usó en la cocina japonesa desde el período Jomon (c. 13,000, 300-XNUMX a. C.), y el caldo de mariscos y espinas de pescado se usó para dar sabor a otros platos.

En el siglo VII, se había desarrollado un dashi que usaba kombu y katsuobushi. Esto se perfeccionó aún más y se ha convertido en el material para cocinar más indispensable de Japón, generalmente utilizado en dos formas: ichiban (primario) dashi y niban (secundario) dashi. A pesar de su papel oculto, se podría decir que el dashi es el corazón de la cocina japonesa, no por el protagonismo de su propio sabor sino por la forma en que realza y armoniza los sabores de otros ingredientes. El secreto de la cocina japonesa es el arte de realzar y armonizar.

Umami – La llave
al Gusto de Dashi

Una sola palabra contiene la clave de la magia de dashi: umami. En 1908, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió un sabor en el kombu dashi que no se explica por ninguna combinación de los sabores básicos de dulce, salado, amargo y ácido. Identificó la fuente de este sabor como glutamato. El sabor en sí lo denominó "umami".

En 1913 y 1957, siguió el descubrimiento de inosinato y guanilato, respectivamente, como fuentes de umami. Desde la década de 1980, la investigación adicional ha llevado a una amplia aceptación internacional del umami como el quinto sabor. Todos los ingredientes del dashi son ricos en sustancias que son la fuente de umami. Kombu tiene los niveles naturales más altos de glutamato de cualquier alimento en el mundo. Katsuobushi y niboshi contienen altos niveles de inosinato y hongos shiitake secos de guanilato. Los beneficios del umami son múltiples. Además de ser el quinto sabor básico, también tiene un efecto sinérgico. Cuando se combinan dos fuentes de umami, se potencia el sabor umami, produciendo un resultado superior a la suma de los ingredientes. Umami también sirve para realzar otros sabores, brindando una plenitud y frescura satisfactorias a la comida que impregna.

¿Qué es Umami?

Umami es el quinto sabor, que une dulce, agrio, salado y amargo. Estos son sabores únicos que no se pueden crear mezclando otros sabores y se conocen como sabores básicos o primarios. Umami es un término general utilizado principalmente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato y/o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.

Que algo sepa bien o no es una evaluación integral pero subjetiva determinada por elementos como el sabor, el aroma, la textura y la temperatura, además de otros factores como la apariencia, el color y la forma, así como la condición física, el entorno que lo rodea, los antecedentes culturales y experiencias previas. De estos diversos elementos, el umami en equilibrio con los otros sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) juega un papel importante en la determinación de la delicia de un plato.

que es umami

Ingredientes Dashi

El caldo japonés conocido como dashi es una parte indispensable de la cocina japonesa. Elaborado con una serie de ingredientes muy especiales, sirve para transformar el sabor de cualquier plato. el sabor sutil de la mayoría de los tipos de dashi puede no identificarse fácilmente en un plato; lo que hace dashi, sin embargo, es acentuar y resaltar el sabor de otros ingredientes salados en el plato, lo que resulta en una mayor profundidad, intensidad y complejidad en el sabor. La forma en que el dashi logra esto está intrínsecamente relacionada con el umami, el quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

Ingredientes Dashi – Kombu (kelp)

Kombu, que crece en abundancia frente a la isla norteña de Japón, Hokkaido, se cosecha y se seca antes de su uso. También se puede usar solo para hacer dashi vegetariano. El kombu (kelp) más selecto solía enviarse con gran cuidado desde el lejano Hokkaido a Kioto, la antigua capital de Japón que floreció durante casi mil años. En el Período Heian (794–1185), se introdujo el shojin ryori, un tipo de cocina vegetariana, junto con las enseñanzas del budismo que advertían contra el quitar la vida. Los ingredientes utilizados en el shojin ryori consisten enteramente en vegetales y productos de soya; nunca se usa carne, pescado o mariscos. El kombu dashi (caldo de algas marinas) es indispensable para realzar el sabor de las verduras utilizadas en el shojin ryori.

Umami rico
ingredientes
Kombu (alga marina)

Ingredientes Dashi – Katsuobushi

El katsuobushi está hecho de bonito o barrilete tyna, un pescado de mar que aparece en la cocina japonesa de varias formas. El pescado se seca y luego se impregna con un moho beneficioso que induce la fermentación, lo que lleva a un sabor más profundo y rico. El proceso lleva varios meses y da como resultado un alimento sorprendentemente duro pero sabroso. Una vez que los bloques están listos, se rasuran, utilizando un cepillo especial, para su uso en la cocina. También se pueden utilizar otros pescados como el atún, la caballa y la sardina.

Umami rico
ingredientes
katsuobushi

Ingredientes Dashi – Shiitake seco

Otro ingrediente común en el dashi vegetariano es el hongo autóctono más conocido de Japón, el shiitake. Se seca al sol para intensificar el sabor antes de remojarlo en agua para crear un caldo delicioso que cumple con las estrictas reglas de la cocina shojin (vegetariana budista).

Umami rico
ingredientes
Shiitake seco

Ingredientes Dashi – Niboshi

El otro ingrediente principal que se usa en el dashi es el niboshi, un término que abarca varios tipos diferentes de pescado pequeño y seco, como la anchoa y la sardina. Tradicionalmente, se secan al sol y luego se cocinan en agua para crear el caldo, que tiene un sabor fuerte con un toque ligeramente amargo y es adecuado para platos fuertes, como la sopa de miso y los estofados.

Umami rico
ingredientes
Niboshi

Dashi primario –
ichiban dashi

El dashi clásico se elabora con algas marinas y katsuobushi (hojuelas de bonito seco). Se puede crear una gama de caldos de diferente carácter a partir de estos dos ingredientes. El más preciado es el dashi ichiban (primario), que se prepara remojando o calentando suavemente el kombu más fino y añadiendo brevemente katsuobushi. Se utiliza en platos, como sopas claras, donde el aroma y la calidad del caldo es de suma importancia. Mientras tanto, el dashi niban (secundario) se elabora reutilizando los ingredientes del dashi ichiban para crear un caldo menos refinado pero más versátil.

Ingredientes

3 litros de agua blanda
100 ml de agua
20 g de kombu
80 g de copos de bonito seco
(bonito honkarebushi, chiai eliminado)
ma kombu
Ma kombu le da un color delicado y una dulzura de primera calidad al dashi.
Es relativamente más claro que otros tipos.
Bonito Honkarebushi, Chiai Eliminado Se utilizan finas hojuelas de bonito seco; la parte chiai del pescado no está incluida. Estos se utilizan principalmente para realzar el aroma del dashi.

Método de preparación

Colocar el kombu en una cacerola con el agua y dejar en remojo. Permita aproximadamente 1.5 horas en invierno y 20 a 30 minutos en verano. Si usa una sartén grande, vaya directamente al paso (2), ya que el kombu tendrá suficiente tiempo para remojarse mientras el agua se calienta.
Calienta hasta justo antes de que alcance el punto de ebullición. Intenta sacarlo en el punto en el que aparecen pequeñas burbujas en la sartén. Si el kombu se deja demasiado tiempo, se echará a perder y, por lo tanto, contaminará el dashi.
Vierta 100 ml de agua para asegurarse de que la temperatura esté justo por debajo de los 100 °C.
Apaga el fuego y añade inmediatamente las escamas de bonito. Cuando los copos se hundan hasta el fondo de la sartén, retire la escoria que ha subido a la superficie.
Cuele inmediatamente el dashi con un paño de algodón.
El ichiban dashi está listo para usar.

Más sobre Dashi japonés

kombu-dashi

Kombu dashi es un dashi tomado de la planta kombu. El kombu se cultiva en Hokkaido y una parte de Tohoku Japón.
ichiban dashi

Ichiban dashi (primer dashi elaborado) se basa en kombu dashi al que se le añade katsuobushi. Además del glutamato y aspartato de kombu, umami de katsuobushi; Se añaden glutamato y nucleótido inosinato. Con aroma y sabor a katsuobushi, tiene un fuerte umami. Algunos ryotei, restaurantes japoneses de alta gama, usan bushi de atún en lugar de katsuobushi.
Niban Dashi

Una forma común de hacer niban dashi (el segundo dashi preparado) es agregar la mitad del agua que se usa en el ichiban dashi al kombu y el katsuobushi que se usa en el ichiban dashi, y luego cocinarlo lentamente. Aporta umami estable y va bien con platos cocinados a fuego lento y sopa de miso.
niboshi dashi

En comparación con el katsuobushi, el niboshi dashi tiene un sabor ligeramente más a pescado. Se puede usar para alimentos secos e ingredientes picantes y sopa de miso.
Shojin Dashi

Para preparar dashi para shojin, platos vegetarianos, se usa principalmente kombu. En el budismo no se permite el uso de pescado y carne, por lo que no se pueden usar katsuobushi ni huesos de animales. Además del kombu, se usan hongos shiitake secos, frijoles de soya, calabaza seca o piel vegetal. El hongo shiitake seco tiene un umami y un aroma más fuertes; sin embargo, su fuerte carácter desequilibra el sabor. Así que tenga cuidado con la cantidad que usa.

Efecto sinérgico Umami en Dashi

Sustancia umami en Kombu dashi e ichiban dashi de un lujoso restaurante tradicional ryotei en Kioto. La sustancia umami que se encuentra en kombu dashi es glutamato solo, uno de los aminoácidos, mientras que en ichiban dashi se encontró aproximadamente la misma cantidad de glutamato e inosinato.

Kombu dashi contiene umami de glutamato, un tipo de aminoácido. En ichiban dashi, el efecto sinérgico que se produce a partir del glutamato y el inosinato de nucleótidos hace que saboreemos umami 8 veces más que la cantidad de la sustancia umami real. Un estudio de investigación informó que la sinergia umami se vuelve más fuerte cuando las cantidades de glutamato e inosinato son casi iguales. Por lo tanto, se puede decir que la receta de ichiban dashi que se sirve en los restaurantes de Kioto es muy razonable.

Cocina japonesa saludable en el
foco mundial

En los últimos años, se ha visto un cambio creciente en el mundo desarrollado hacia menos calorías y grasas animales, ya que las personas buscan prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida y mantener una buena salud. Como parte de esta tendencia dietética, la cocina japonesa ha gozado de una creciente popularidad, gracias a sus propiedades para la salud. En lugar de depender de las grasas animales, la cocina japonesa utiliza el umami del dashi para resaltar los sabores intrínsecos de los ingredientes, y chefs de todo el mundo han comenzado a visitar Japón para estudiar estas técnicas culinarias.

Al aprender a hacer dashi japonés, dominan el uso de umami como alternativa a las grasas animales antes de desarrollar sus propios enfoques de la cocina orientada al umami. Por ejemplo, una caja bento estilo kaiseki hecha por un restaurante japonés tradicional usa más de 40 ingredientes diferentes pero contiene menos de 500 calorías. El secreto es la técnica de la cocina japonesa de utilizar el umami de dashi para realzar los sabores.

Umami en Washoku