Hablando de Umami

Declaraciones de expertos e investigadores culinarios

Michael Anthony

Chef, taberna de Gramercy
(EE.UU)

Umami es una forma de hacer que los platos sean atractivos pero a la vez discretos. Descubrir umami nos da la oportunidad de crear platos que son irresistibles incluso con unos pocos ingredientes, porque resalta la delicia natural de esos ingredientes.

Gary Beauchamp

Miembro Distinguido Director Emérito, Monell Chemical Senses Center
(EE.UU)

La leche materna humana es rica en umami. El alto contenido de glutamato de la leche materna es el mismo para todos los seres humanos, independientemente de su raza.
Desde una edad temprana, todos hemos estado expuestos a umami y perfeccionado nuestro gusto por él. Incluso si no somos conscientes de ello, umami es un sabor familiar para todos nosotros desde el nacimiento.

Alexandre
Bourdas氏

Chef propietario, SaQuaNa
(Francia)

Si tuviera que definir umami, lo llamaría un sabor agradable. Así que lo uso para que los comensales disfruten más de su comida. Quiero seguir haciendo platos que aprovechen el poder del umami de manera original, yendo libremente más allá de los límites de las convenciones y los géneros.

Mauro Colagreco

Cocinero propietario, Mirazur
(Francia)

No creo que umami sea algo exclusivamente japonés que Japón haya transmitido al resto del mundo. Es cierto que quizás Occidente no era consciente del sabor umami, pero creo que ahora se está ampliando el reconocimiento del umami y se está utilizando en gran medida en la cocina.

Regis Cursan

Pastelero, Nobu Londres
(REINO UNIDO)

La primera vez que comí tamarillo pude sentir que algo era diferente a otras frutas. Más tarde me di cuenta de que esa cosa era umami. ¡Tal vez fui el primero en descubrir umami en el tamarillo! De ese descubrimiento surgió la idea de un nuevo postre.

toru fushiki

Profesor, Facultad de Agricultura, Universidad Ryukoku (Japón)

En japonés, la palabra umami puede significar el quinto sabor umami o "delicia", y en este momento el primero se está convirtiendo en un término reconocido internacionalmente. Umami no se trata solo de proporcionar comida deliciosa a la comunidad mundial: creo que tiene más potencial que eso. Al hacer que nuestros niños aprendan y experimenten umami ahora, en el futuro, podrán contribuir al desarrollo de alimentos y ayudar a mejorar la salud de la comunidad global.

david kinch

Cocinero propietario, Manresa
(EE.UU)

Umami es un factor importante en todos mis platos, por el equilibrio de sabores y efectos sinérgicos. Estoy tratando de reducir la grasa en lo que se sirve en el restaurante, y umami no solo es una comida más saludable, sino que también hace que los platos sean deliciosos y satisfactorios.

kenzo kurihara

Profesor emérito, Universidad de Hokkaido
(Japón)

Umami se encuentra universalmente en alimentos de todo el mundo, redondeando otros gustos para ofrecer una experiencia de sabor más suave y sutil. El uso de alimentos particularmente ricos en umami da como resultado platos con un sabor suave.

harold mcgee

escritor de alimentos
(EE.UU)

Desafortunadamente, no existe una buena manera culinaria de hacer lo que hace el tiempo (envejecimiento, fermentación o curado). Entonces, cuando se trata de cocinar y umami, al menos desde mi perspectiva, es realmente una cuestión de elegir los ingredientes correctos para empezar y luego no perderlos una vez que los tienes.

Virgilio Martínez

Chef propietario, Central
(Perú)

Como chef, descubrir el sabor umami cambió mi forma de pensar sobre la cocina. Juego mucho más con el umami en las preparaciones frías, para realzar el sabor de los mariscos crudos con solo un poco de condimento y aprovechando el sabor del producto a mi favor.

Nobuyuki Matsuhisa

Chef propietario, Nobu
(Japón)

Lo que siempre tengo en mente cuando uso umami en la cocina es mantener un equilibrio con los otros cuatro sabores. La combinación de umami de manera equilibrada con otros sabores básicos como el ácido y el dulce le da a los sabores una calidad completa.
Tengo la intención de seguir difundiendo la palabra sobre umami a nivel internacional, mientras incorporo ingredientes y sabores locales.

julie menella

Miembro, Centro de Sentidos Químicos Monell
(ESTADOS UNIDOS)

La sustancia umami glutamato es uno de los aminoácidos y se encuentra en muchos alimentos como la leche materna. Nuestra investigación dejó en claro que a los bebés recién nacidos les gusta el umami de forma innata. Además, al ser alimentado con leche materna y comer alimentos tradicionales, se potencia el cariño por el umami.

Gabriela Morini

Profesor Asistente de la Universidad de Ciencias Gastronómicas
(Italia)

El umami del glutamato es el sabor que los humanos, que aprendieron a cocinar con fuego y conservar los alimentos, han perseguido a lo largo de la historia. Por lo tanto, umami es el gusto más humano.

Ole G. Mouritsen

Profesor, Universidad del Sur de Dinamarca y Nordic Food Lab
(Dinamarca)

En los países nórdicos hemos utilizado el umami en la cocina tradicional de forma más o menos inconsciente. En los últimos años, umami se ha convertido en un concepto muy conocido y se utiliza para realzar y describir la delicia en, por ejemplo, quesos y productos fermentados. Más recientemente, se han propuesto algas nórdicas para preparar dashi.

yoshihiro murata

Propietario, Kikunoi
(Japón)

El interés por el umami está floreciendo entre los mejores chefs del extranjero. Umami es una parte de la cultura japonesa de la que podemos estar orgullosos, que debemos sentirnos seguros de llevar al mundo. Umami está a punto de explotar en la escena gastronómica internacional.

Keiko Nagae

Repostero
(Francia)

Si bien cada ingrediente aquí tiene su propio carácter distintivo, ninguno domina: por lo tanto, se mantiene el equilibrio. Los gustos cambian a medida que comes, y el umami persiste después. Los postres que contienen los cinco sabores básicos satisfacen porque el umami compensa cualquier reducción de azúcar.

John Prescott

consultor de alimentos
(Australia)

La mayoría de nuestros platos utilizan tomates, caldo y verduras que son fuentes de umami. Creo que los consumidores occidentales han estado muy familiarizados con la calidad umami, pero han utilizado el término 'sabroso', que muy probablemente refleja no solo el componente de sabor (umami) sino también el componente de olor/sabor. No ha sido claro para la mayoría de la gente que hay un sabor distintivo como la dulzura que es umami.

Yasuhiro Sasajima

Chef propietario Il Ghiottone
(Japón)

La cocina italiana no tiene el concepto de dashi, pero hace un uso generoso de alimentos umami como tomates, queso, jamón curado y boletus. La oportunidad de lidiar con la cocina vegetariana budista para un libro de recetas italiano con vegetales de Kioto me dio una nueva apreciación de la influencia del umami y el kombu dashi, y transformó mi visión de la cocina.

Laura Santini

Experto en cocina
(Reino Unido)

El gran malentendido es que debido a que umami es una palabra japonesa que se usa para describir 'delicias sabrosas', umami debe ser un concepto japonés o del Lejano Oriente. Esto simplemente no es así. Probar umami es como experimentar los sentimientos del amor; la experiencia de umami es absolutamente universal y no pertenece ni puede pertenecer a una sola cultura, sino que es compartida, disfrutada y apreciada por todos aquellos que poseen una lengua.

Pedro Miguel Schiaffino

Chef propietario, Malabar
(Perú)

Umami crea un sabor profundo y armonía. Al combinar ingredientes umami, puedo crear platos equilibrados y llenos de rico sabor. Hay muchos ingredientes peruanos ricos en umami, y me encanta usarlos en la comida de mi restaurante.

koji shimomura

Chef propietario, Edición Koji Shimomura
(Japón)

Umami te permite crear platos sabrosos pero ligeros. También me sorprende que umami se pueda usar para mantener la comida apetecible en entornos donde el impacto en el sentido del gusto es una preocupación, como las comidas a bordo. Imagino que a partir de ahora los chefs tendrán que aprender cada vez más sobre el umami y cómo sacarle el máximo partido.

yoshihiro takahashi

Chef propietario de la decimoquinta generación, Hyotei
(Japón)

Cuanto más fuerte sea el sabor de los ingredientes, mayor será la necesidad de que el dashi tenga umami a juego: sin él, el sabor estará desequilibrado. Por el contrario, si el equilibrio es correcto, los sabores de los ingredientes realmente se destacan. A esto nos referimos con aprovechar al máximo los ingredientes. Los platos con umami permanecen agradablemente en el paladar y causan una poderosa impresión; son platos llamativos que nos tranquilizan y nos calientan.

Takashi Tamura

Propietario de tercera generación, Tsukiji Tamura
(Japón)

Creo que los japoneses tenemos la capacidad instintiva a nivel celular para detectar umami. Acostumbrados desde una edad temprana a la comida hecha con dashi, aprendemos naturalmente a sentir los sabores umami sutiles y delicados dondequiera que estén. Se podría decir que umami está en nuestro ADN.

Kunio Tokuoka

Chef ejecutivo de Arashiyama Sede de Kioto KITCHO
(Japón)

Lo importante es entender qué alimentos se pueden combinar con umami y cómo comerlos. Comprender umami le permite probar nuevas combinaciones de ingredientes. Es el entrelazamiento de múltiples ingredientes lo que produce un sabor profundo e intenso.

yuji wakiya

Chef propietario, Wakiya Ichiemi-charo
(Japón)

Tang en la cocina china viene en más variaciones que el dashi en la cocina japonesa. Los diferentes tipos se dividen hábilmente en diferentes usos y se mezclan para producir acciones sofisticadas y bien equilibradas. Estos caldos pueden transformar incluso un ingrediente suave como el harusame en un plato elegante y sabroso. Este es el secreto de los platos estofados en la cocina china.

Hiroshi Yamaguchi

Gerente general/jefe de cocina, Kobe Kitano Hotel
(Japón)

En la cocina francesa, los condimentos se preparan a partir de los alimentos. Cuando los sabores de varios ingredientes se expanden de un punto a otro hasta la superficie, es umami el que extrae los sabores de esos ingredientes y los vuelve armoniosos. Umami juega un papel muy importante en la creación de recetas francesas únicas que emocionan y asombran.